野菜の出汁カルボナーラ。

カルボナーラといえば、生クリームを入れる派と入れない派で、
議論が巻き起こるパスタです。

元々はローマの料理と言われており、本来は生クリームは使わない。
生クリームを使うのは卵が固まるのを防ぐ為に、
レストランで使われていた手法なのだとか。

また、カルボナーラ(Carbonara)の語源は諸説あるが、
「炭焼き職人」 から来ているという説もあるのだそうだ。

黒胡椒を炭の粉に見立てて、
「炭焼き職人がもしパスタを作ったら」
という想像から作られたと言われている。
もしもシリーズはイタリアにもあったのだ。

さて、レシピの話に戻るが、家で作る場合に作りやすいのは、
圧倒的に生クリームを使うレシピなのだけど
生クリームは高い。

更に、本来のレシピだとチーズはパルミジャーノ・レッジャーノや
ペコリーノ・ロマーノを使うのだけれど、
勿論高いし、手に入りにくい。

なので、今回は生クリームを使いません。
チーズもパルメザンチーズを使います。

ただ、引き算ばかりで味気なくなってしまうのは避けたいので、
野菜のブロード(出汁)を使って野菜の旨味を加えます。

▶レシピ

▼材料(2人前)
・パスタ(スパゲッティーニ)……………………………180g
・ベーコン…………………………………………………………60g
・卵黄…………………………………………………………………3個
・粉チーズ(ソース用)………………………………………20g
・オリーブオイル………………………………………………20ml
・野菜の出汁……………………………………………………200ml
・黒胡椒……………………………………………………………適量
・粉チーズ(仕上げ用)………………………………………適量
〈野菜の出汁〉
・玉ねぎ……………………………………………………………1個
・人参…………………………………………………………………1本
・キャベツ…………………………………………………………1/4個
・マッシュルーム……………………………………………5個
・セロリ(苦手な場合は不要)…………………………1本
・水……………………………………………………………………鍋一杯

▶作り方

1) 野菜の出汁を作ります。そのままスープとしても使えるように、食べやすい大きさに切って、水を張った鍋に加えて中火で20〜30分煮ます。
目安としては水に色が付いて、味がついてきたらOK。

2) 卵黄に粉チーズを加えて味噌の様にもったりするまでかき混ぜます。

3) フライパンにオリーブオイルとベーコンを加えて中火でベーコンがカリッとするまで炒めます。

4) ベーコンが炒まったら、フライパンを軽く振りながら野菜のブロードを加えて火を止めておきます。

5) パスタを袋の茹で時間の目安より、1分早めになるように茹でます。

6) パスタの茹で上がりにあわせて、4) のフライパンに火をつけて、パスタを入れて、弱めの中火で軽く沸騰させながら、ベーコンと野菜の旨味が出た出汁をパスタに吸わせていきます。

7) フライパンの火を止めて、軽くあおってフライパンの温度を下げます。
そして、2) でチーズと卵黄を混ぜ合わせたものを加えて、味噌を溶かす様なイメージでゆっくりと和えていきます。

8) しっかりと和えてソースがとろりとしてきたら、お皿に盛り付けます。
黒胡椒と粉チーズをお好きなだけ振れば完成です。

▶ポイント

・パスタは茹で時間を早めにして、ベーコンと野菜の旨味が出た出汁を吸わせて下さい。その際に水分が無くなった場合は、野菜の出汁を加えて調整してください。

・卵黄+チーズをフライパンに加える際には、フライパンの温度を下げないと卵に火が入りすぎて、ダマになってしまいます。火は止めてフライパンをあおることで、フライパンの温度を下げてから和えるとダマになりにくいです。

▶さいごに

生クリームを使うと卵の凝固温度が低くなる効果や、ソースが滑らかに保たれる効果がある。
なので、ダマになりにくく作りやすかったり、食べるまでに時間が掛かっても美味しく食べられるというメリットがある。

しかし、生クリームを使うと濃厚な味わいになる※ので、
私はこちらの生クリームを使わないほうが好みかもしれない。
※もちろん、使う量にもよりますが…

ちなみに、残った野菜の出汁は簡単に味付けするだけで、
そのまま付け合わせのスープとしても活用できます。

市販されている固形のブイヨンやコンソメを少量加えるだけでも、
野菜の旨味がしっかりと出ているので美味しいです。