鮨の名店すきやばし次郎と銀座久兵衛のどっちが好きかで、あなたのタイプがわかる？

つい先日、テレビで銀座久兵衛の旦那が、ユニークな若手寿司職人たちの悩みに答えるというトーク番組を目にしたことで「銀座久兵衛」の鮨も長いこと食べてないなって思いだし、そういえば「すきやばし次郎」もおんなじだなと頭に残っていたのでタイトルのことを記事にするね。

食べ物の好みは人それぞれだけど、魚が嫌いという声はよく聴くけど鮨が嫌いという人物にはめったに出会えないよね？まぁ鮨・寿司が嫌いっていう人もいるにはいるんだけど、魚嫌いに比べるとそんなに多くはない。

魚が嫌いな理由の一つに骨があって食べるのに面倒だから、というのがあるけどこの理由で魚を食べるのが嫌だっていう人、けっこういるもんね？

近頃の給食なんて骨なし加工済みのフィレ（切り身）を使用しているらしいので、骨が嫌で魚が嫌いだっていうのは将来的に解消されるかもしれん。

あと魚が生臭いという理由で嫌いになった人も多いよ。これは魚の鮮度の問題が大きいので、産地近くで育ったら新鮮な魚介類が食べられるから魚嫌いも少ないと思うね。

おいしい魚を食べたけりゃ！

まずお鮨の前に、おいしい魚を食べたけりゃ、ウエカツさんに聞くことだ！
なんのこっちゃ？と思うかもしれんけど、魚の美味しい食べ方のことならウエカツさんこと上田勝彦さんが、日本でも世界でも第一人者なのだよね。

ウエカツ水産

この人は日本の漁業の活性化のために水産庁のキャリアの身分を捨てて、魚をおいしく食べてもらうレシピの開発と普及活動や、漁師さんたちへの漁獲現場での魚の処置法なども教えているんだよね。

獲った魚が高値で取引されるように、釣り上げた船上で行ったほうが良い血抜きの作業を教えて、魚の付加価値を上げたり加工場での助言をしたりと、現場へのアドバイスもしている人。

まさに生産・加工・小売・食卓の４つの柱を総合的に改革しないと、日本の漁業が廃れてしまうという危機感を持って仕事されてるんだよね。

気を付けてみているとテレビでもよく取り上げられているから、できたらファンになってあげようよ、ね？

好みの鮨でタイプが分かれるという話。

魚も釣り上げた後の処置や加工のし具合で味も鮮度も変わるのだけど、この辺の詳しいことは先ほど紹介したウエカツさんのfacebookでも閲覧してね？

そうそう、ウエカツさんはAmazonで「ウエカツの目からウロコの魚料理」という本も出しているから興味のある人は読んでみたら？

で、日本人は鮨好きが多いけど、テレビでもよく名前のあがる名店と呼ばれている老舗が「すきやばし次郎」と「銀座久兵衛」という二つの店だ。

この両店は店舗の在り方や弟子の養成などで、それぞれ違うやり方で店の歴史を作ってきた老舗なのだけど、どっちが正解という話ではないのだ。

この二つの店には長年贔屓にしているという常連客がそれぞれに付いているのだけど、この店ごとの常連さんたちのタイプも、店同様に分かれているという話をしたかったんだよね。

やはり店の方向性が異なるから、集まってくる常連客もまた異なるタイプになるのは当たり前といえば当たり前なんだけどね？でも、おもしろいよね。

「銀座久兵衛」の特徴は？

銀座久兵衛の鮨とすきやばし次郎の鮨にどんな違いがあるのか？

銀座久兵衛

銀座久兵衛の鮨が好きな人、久兵衛に通う人っていうのは、あの銀座の有名な高級鮨屋で食べているオレってどうよ？という見栄張りタイプが多いようだ。

だからクラブに行く前の同伴にも使われているし、家族を引き連れてきている常連もいるし、鮨の味を吟味するというより「ここのは旨いという信じ込み」で美味しく食べているタイプ、と言えばわかるかな？

もちろん銀座久兵衛の鮨は旨いし大箱の店だからできるのだろうけど、高すぎないソコソコの支払いで、お腹も自尊心もお財布も満足させてくれる名店だと思う。口の悪い人は高級刺身屋なんて言うけど。好みだから、ね？

特に久兵衛の自慢は魯山人ギャラリーなんで、待合室代わりに魯山人ギャラリーを使ってるから目の保養にもよろしいね。

職人さんたちの採用や育て方の方針にも、合理性がみられるのも久兵衛の特徴かもね？ある程度のキャリアを持った職人の中途採用が多いから、親元の鮨屋を継ぐ後継者が久兵衛のネームバリューを活かすべく、家業を継ぐ前に勤務するケースもあるよ。

一定以上の腕がないと採用されないのはもちろんだが、採用後も1年間くらいは久兵衛のスタイルを覚え込むまで、店の付け場には立たせないようだしね。

久兵衛の場合は役割分担ごとのチームで戦っている感じだね。フロアも各階ごとに雰囲気も違えば、板前さんも持ち場があるもんね。もちろん店長も1階だけじゃなく2階にもいるし（たぶん今も）オーナーの呼び方も「旦那」で昔から統一しているよね。

いうならば「銀座久兵衛」というブランドを売り物にしている老舗かな？
そんな雰囲気だからホステスさんとの同伴客も多いし、握られる鮨との一対一の勝負感もないよね。たくさん摘まんで飲んで語り合ってって使い方が多いよね。

付け場から板前さんたちがカウンターのお客さんたちに目を配って、おつまみをタイミングよくたっぷり提供してくれるから、注文も板さん任せが多いようだ。カウンターもコの字になっており、付け場の板さんも4人はいるからネタを運ぶ職人さんも入れると、けっこうにぎやかなカウンターだ。

ちなみに今も二代目の旦那がトップで息子さんが若旦那として頑張っているけど、この若旦那は学生の頃から1階フロアで大きなやかんをさげて、お茶を注ぎまわっていた姿を覚えている。

「すきやばし次郎」の特徴は？

じゃぁ、すきやばし次郎の鮨が好みという人のタイプはどうだろうか？

銀座 すきやばし次郎 本店 鮨

こちらの常連客にみられるのは、孤高の職人技の違いが分かっているオレ、一流と超一流の見分けが付くオレってどうよ？というホンモノ志向のタイプが多い。というか常連の大半がそうじゃないか？

次郎の場合は予約が取れなくなって、ミシュラン三ツ星も返上したくらいだから、グルメサイトやグルメ本のレビューを見て押しかける一見客に閉口しているのは確かだろうね？

常連客もたぶん一見客の入店を苦々しく思っていると断言してよい。また次郎の場合だと、ゆっくりとカウンターで肴をつまみに酒を飲んで、会話を楽しんだり時間を過ごすことはタブーなのだ。さっさと席を譲りなさい。

私も昔にやらかしたことがあるけど、あの二郎さんに「まだツマミでいく？そろそろ握らしてくんない？」こう言われて、やっと気が付いたことがある。その日以降は目を合わせて「まだいける？」「もうそろそろ？」という暗黙のメッセージを送りながら、握り始めをカウントダウンしていたよね。

あと次郎の客層は年齢的に久兵衛より上で（今もたぶんそうだろうけど）男性客の割合が高かった気がするね。二郎大将との会話も価値になっていたのだろう。仕込みの話やネタの産地、仕上がり具合などね？

仕事の仕方も入念に手間暇かけて仕込んでいるのがわかる。車海老なんて注文してから茹でるから、口に入れた時の甘さが半端ない。こちらは少数精鋭のワンチームで舞台の主役二郎さんを支えるという「次郎流儀」が売り物だと思う。

車で両店を例えるとしたら、久兵衛がポルシェやフェラーリにBMWの華やかさで、次郎がジャガーやベンツにロールスロイスのオーセンティックな堅実さ、といったところだろうか？

こんな店だからタイプの人も似たような傾向だし、握られた鮨を目で味わい薫りで味わい、舌で味わうという勝負感が漂っている店だ。まるで客も仕込み具合を吟味しているようで、カウンターの内と外で視線が交錯する緊張感があるよ。

カウンターも L 字になった10席程度のスペースなので、店内は静かな時間が流れているね。久兵衛のにぎやかさとは対照的だと思う。テーブル席もあるけど騒がしさは無いので熟成された大人の空間だ。

だから銀座という場所柄なのに同伴も少ないうえに、滞在時間も短めになって営業時間も早めに終了するのだよね。

鮨の好みでわかるタイプとは？

久兵衛の鮨が好みという人、あの華やかさを備えた店の設えや魯山人の器が好みという人は、周囲をまとめて統率することが得意なリーダータイプ、それもおだてに乗りやすい営業や企画畑の人材が、久兵衛を好むようだ。

一方ですきやばし次郎の鮨が好み、あの凛として張り詰めた空気感漂う小箱の店構えが好みという人は、ワンマンタイプの経営者や職人肌で専門を武器に邁進する実力者タイプが、すきやばし次郎を好む、とみた。

さて、ここまで読んできたあなたは、いったいどっちの店が好みかな？

言っておくけど、最近の廻る鮨・寿司のレベルは侮れないよ！
見栄はって高いお金を支払うくらいなら、現実的でコストパフォーマンスが高くて良質な廻る寿司を食べたほうがいいと思うよ。近所にあるなら、ね？

あえて言うなら、40代になって大人の分別も付いて人前でも恥を晒さずにお箸を扱えるようになってお金に困らなかったら、お勉強のために訪店するのもありだよね。自信もつくだろうし一皮むけると思うから。

でも見栄だけ張って無理するのはだめよ！
せいぜい彼女の誕生日に連れていくとか、自分へのご褒美に行くとかが無難だと思う。なんたって高いもんね？

ってことで、ざっとだけど（嘘つけ、けっこう詳しいぞ）銀座久兵衛の鮨とすきやばし次郎の鮨、それに店の雰囲気まで込みでどっちの店が好みなのかで、あなたのタイプがわかるよって話でした。

では！

今日も　のほほん。