326 - POLPETTINE ALLA GENOVESE

ポルペッティーネ・アッラ・ジェノヴェーゼ
(ジェノヴァ風ミートボール)

この料理は、イタリア・リグーリア州の伝統的なレシピに基づくものです。

ジェノヴァの家庭でよく作られる一品で、
繊細な味わいと豊かな風味が特徴です。

特に、仔牛の肉と干しキノコ、
そしてハーブが絶妙に組み合わされることで、
この料理は地中海の香りと大地の恵みを一度に楽しむことができます。

ポルペッティーネとは小さなミートボールのことで、
このレシピでは、柔らかく仕上げるためにパンの中身を使用し、
マジョラムやバジルなどのハーブが加わることで、
さわやかな風味が生まれます。

これにより、
シンプルでありながらも非常に奥深い味わいが楽しめる一品となります。

材料（4人分）

• 仔牛の挽き肉 200g

• 仔牛の乳房肉 200g

• 干しキノコ 15g

• パンの中身（大きめのパン）

• 少量のブロードまたは牛乳

• マジョラムまたはバジル

• パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）

• 卵 1個

• パセリ

• ニンニク

• 小麦粉

• ラードまたは油（揚げ用）

• 塩・コショウ

作り方

1. 干しキノコの準備

   1. キノコを軽く掃除し、ぬるま湯に浸けて柔らかくします。

2. パンの準備

   1. パンの中身を少量のブロードまたは牛乳に浸して柔らかくし、水気をよく絞ります。

3. 仔牛の乳房肉の調理

   1. 乳房肉を茹で、火が通ったら細かく刻みます。これをボウルに入れ、挽き肉、絞ったパン、刻んだマジョラムの葉、少量の刻んだパセリ、半分のニンニク、絞ったキノコ、すりおろしたパルミジャーノ、塩、コショウを加えます。

4. ポルペッティーネの形成

   1. 材料を全て混ぜ合わせ、卵を1個加えて全体がまとまるようにします。もし生地が固すぎる場合は、もう1個卵を加えます。手に小麦粉をつけながら、生地を少量ずつ取り、手のひらで丸めてから軽く押しつぶして平らにします。

5. 揚げる

   1. 全てのポルペッティーネが準備できたら、熱した油またはラードでカリッと色づくまで揚げます。全体が均等に色づくように揚げていきます。

6. 提供

   1. 揚げたポルペッティーネを取り出し、キッチンペーパーで余分な油を切ります。その後、温かい盛り皿に並べ、フレッシュなパセリを飾ってすぐに提供します。

注意点
素材の新鮮さと調理の丁寧さが、このシンプルな料理の味を引き立てます。特に仔牛肉と干しキノコの風味がしっかりと活かされるよう、調理の各段階で注意を払ってください。
Ingredienti: dose per 4 persone
carne di vitello tritata gr. 200
poppa di vitello gr. 200
funghi secchi gr. 15
mollica di un grosso panino
poco brodo o latte
maggiorana o basilico
parmigiano grattugiato - un uovo
prezzemolo - aglio - farina bianca
strutto od olio per friggere
sale - pepe
Mondare i funghi poi lasciarli a bagno in acqua tiepida.
ammorbidire in poco brodo o latte la mollica del panino.
Lessare la poppa;
dopo cotta tritarla, mettere il ricavato in una terrina, unire la carne di vitello, la mollica ben strizzata, un trito ottenuto con qualche foglia di maggiorana, una manciatina di prezzemolo e mezzo spicchio di aglio, i funghi strizzati e tritati, una cucchiaiata di parmigiano, sale e pepe.
Impastare tutti questi ingredienti con un uovo intero e se il composto fosse eccessivamente sodo unirne un secondo.
Amalgamare, quindi con le mani infarinate prendere unpoco di composto e fare tante polpettine rotonde, schiacciandole poi con il palmo della mano.
Quando saranno tutte pronte, friggerle in olio o stritto bollenti facendole ben colorire da tutte le parti;
scolarle, posarle su carta di tipo assorbente quindi disporle sul piatto di portata, guarnendo con ciuffetti di prezzemolo fresco.
Servire subito.