1586 - RAGU’ NAPOLETANO(maiale)

ラグー・ナポリターノ(豚)
ナポリの伝統的な肉の煮込みソースで、特にパスタ料理のために作られるものです。
このレシピでは、豚肉を使用して長時間煮込むことで、濃厚で深い味わいのソースが完成します。

材料

• 豚肉（腿肉部分） 500g

• ラード 50g

• ラード（または別の油脂） 大さじ3

• 良質な赤ワイン 適量

• トマトソース（レシピ番号 1588参照）

• 塩 適量

作り方

1. 肉の準備

   • 豚肉をソーセージ状に形を整え、糸で縛ります。

2. 煮込みの準備

   • 土鍋または重厚な鍋にラードと叩き潰したラードを入れ、肉を加えます。

   • 塩をふり、水を加えて肉が覆われるようにし、鍋に蓋をして中火で煮込みます。

3. 焼き色をつける

   • 水分がなくなったら、少量の赤ワインを加え、肉をゆっくりと焼き色がつくまで回しながら煮詰めます。この作業を繰り返しながら、肉が鍋に焦げ付かないように注意します。

4. トマトソースの追加

   • トマトソースを少量の水で薄め、鍋に加えて30分ほど煮込みます。その後、再度少量の水を加え、塩で味を調えます。

5. 仕上げ

   • 蓋をして弱火でじっくりと煮込み、ソースが非常に濃厚で暗い色になるまで煮詰めます。

   • ソースが完成したら、肉を取り出して別の料理に利用するか、そのままサーブします。残ったラグーソースはパスタに絡めて提供します。

このラグー・ナポリターノは、長時間煮込むことで得られる豊かな風味が特徴です。パスタと合わせると、シンプルながらも贅沢な一品となります。
(con carne di maiale)
Ingredienti:
carne di maiale
(parte della coscia) gr. 500
lardo gr. 50
3 cucchiaiate di strutto
buon vino rosso
salsa al pomodoro
(richetta n. 1588)
sale
Legare la carne di maiale dandole la forma di un salsicciotto;
metterla in un tegame di coccio(《tiane ‘e creta》) ed aggiungere lo strutto e il lardo ben battuto.
Salarem coprire d’acqua la carne e cuocerla a fuoco moderato e a recipiente coperto.
Quando l’acqua sarà consumata begnare la carne con un poco di vino e rosolarla a fuoco lento, voltandola spesso affinché non attacchi al recipiente e versandovi sopra di tanto in tanto altro vino.
Unire poi della salsa di pomodoro diluita in poca acqua;
lasciare insaporire per mezz’ora, quindi versare sulla carne ancora un po’ d’acqua.
Salare, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco lentissimo sino a quando il sugo sarà ben denso.
La salsa dovrà infatti risultare molto densa e scura;
quando sarà pronta levare la carne (che può essere utilizzata in altrp modo) e usare il ragù per condire la pastasciutta.