205 - AGNOLOTTI VERDI ALLA GENOVESE

アニョロッティ・ヴェルディ・アッラ・ジェノヴェーゼ

(ジェノヴァ風緑のアニョロッティ)

ジェノヴァ地方の伝統的なパスタ料理で、
新鮮なほうれん草とビエタ（フダンソウ）を使用した
緑色のアニョロッティが特徴です。
ほうれん草やビエタの爽やかな風味と、
じっくり煮込んだ仔牛肉の旨味が一体となり、
非常に満足感のある一皿です。
この料理は、シンプルながらも丁寧に調理された素材の風味が引き立ち、
特にジェノヴァ地方では日常的に楽しまれている家庭料理です。

材料（4人分）

• ほうれん草 500g

• 仔牛肉（赤身部分） 300g

• バター 100g

• ビエタ（フダンソウ） 数枚

• パセリ 少々

• チャービルとバジル 少々

• 玉ねぎ 2個

• ブロード 少々

• 卵 2個

• 塩 適量

作り方

1. 野菜の準備

   1. ほうれん草とビエタを丁寧に洗い、水気が少し残る程度に茹でます。茹で上がったら塩を軽く振り、しっかりと水気を絞っておきます。

2. 仔牛肉の調理

   1. 玉ねぎをみじん切りにし、50gのバターで炒めます。香りが立ったら、適当な大きさに切った仔牛肉を加え、全体に色がつくまで焼きます。その後、少量の温かいブロードを加え、蓋をして弱火で約2時間煮込みます。

3. 肉と野菜の混合

   1. 煮込んだ肉をミンチにし、別のボウルに移します。

   2. 次に、茹でたほうれん草とビエタを細かく刻み、残りのバターで炒めます。パセリ、チャービル、バジルも加えてよく混ぜ、さらに炒めて風味を引き出します。これをミンチした肉に加え、卵黄2個を加えてしっかりと混ぜ合わせます。

4. アニョロッティの作成

   1. この肉と野菜のフィリングを使用して、アニョロッティを作ります。作り方については、レシピ「224 - ジェノヴァ風ラヴィオリ」を参考にしてください。

5. 仕上げ

   1. アニョロッティを茹でた後、濃縮した肉のソース、トーストしたバター、そしておろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノで和えます。また、好みに応じて他のラグーソースで和えることも可能です。

注意点

この料理の味の決め手は、ほうれん草やビエタの新鮮さ、そしてじっくりと煮込まれた仔牛肉の深い旨味です。野菜の水気をしっかりと絞り、素材の風味を最大限に引き出すことが重要です。
Ingredienti: dose per 4 persone
spinaci gr. 500
vitell(parte magra)gr. 300
burro gr. 100
alcune foglie di bieta
un ciuffo di prezzemolo
poco cerfoglio e basilico
due cipolle - poco brodo
due uova - sale
Pulire, lavare e lessare gli spinaci e le biete con la sola acqua che vi rimane aderente dopo il lavaggio;salare.
Tritare le cipolle e farle soffriggere in gr. 50 di burro, poi unire la carne tagliata a pezzi.
Farla rosolare e quando avrà preso colore, bagnarla con un poco di brodo caldo.
Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa due ore.
Trascorso questo tempo passarla dal tritacarne facendo cadere il ricavato in una zuppierina.
Strizzare e tritare gli spinaci, le biete e farli soffriggere nel rimanente burro, unendo anche il prezzemolo, il cerfoglio e qualche foglia di basilico, tutto quanto finemente tritato.
Lasciare insaporire mescolando accuratamente, poi unire questi ingredineti alla carne macinata incorporandovi due tiorli.
Usare il composto per preparare gli agnolotti, seguendo le indicazioni della ricetta n. 224 《Ravioli alla genovese》(di carne).
Dopo averli lessati condirli con sugo di carne ristretto, burro tostato e parmigiano grattugiato.
Si possono però condire anche con ragù diversi.