100年前の料理本を訳してみます19(A-2)
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100年前の料理本を訳してみます19(A-2)

前回の続きです。「A. 一般的な調理義実の説明」の21~40番です。また少し間が空きましたが、分からない言葉がいくつか出てきて調べたりしていたらこんなに時間がかかってしまいました。分からない言葉は全部分かったわけではなく、古い辞書やウィキペディア、ウィクショナリーなどを見ても見つからず、作者の造語なのか狭い地域や時代の方言なのか、判明していません。なのでコンテキストから推測して訳した部分が少しあります。
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21. スープやクレーセ用のゼンメルの焼き方(クルトン)バターを火にかけ、黄色く溶かします。サイコロやスライス、棒状、あるいはその他の形に切った白パンを入れ、黄色くカリッとするまでバターの中で動かします。
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クルトンはおなじみですね。でもクレーセは知らない人も多いかも。ドイツ語でKlößeと書き、パンやジャガイモで作るお団子です。この中にクルトンを詰めるのです。こんな感じです。(ドイツのレシピサイトEat Smarterより)

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22.スープ、ソース、フリカッセに卵を加えてしっかりかき混ぜる
 できあがって鍋を火から下ろしてから卵を入れます。新鮮な卵黄に冷水か生クリーム、またはワインを少し加えて攪拌し、そこに温めた出汁などを最初は少し、徐々に増やして絶えずかき混ぜながら加えていき、それを熱々の料理に、卵が凝固しないようかき混ぜながら加えます。全卵を使う場合もやはり水、生クリーム、またはワインを少々加え泡立て器で力強く攪拌し、熱いうちに料理にかき混ぜながら少しずつ加えていきます。
  全卵を1個使う方が、卵黄を2個使うよりもとろみがつきますし栄養価も高いですが、卵黄だけの場合よりも味は落ちます。

23.煮こみ用の出汁(ブレゼ)の作り方 子牛、雄羊、鳩、鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、特に年を取った鳥類の肉を蒸します。蒸し煮用のキャセロールの底にベーコンスライスを敷き、腎臓の脂を刻んだものか上質の牛骨髄をその上に散らし、粒コショウ、丁子、ショウガを少々、エシャロット丸ごとかあるいは玉ねぎの厚切りスライスを入れ、塩を振った肉を置いて薄目の肉のブイヨンを注ぎ、ゆっくりと柔らかく蒸し煮にします。できあがった肉または鳥を盛りつけたら、鍋に残った煮汁(ブレゼのフォンまたはベースと呼びます)を濾して脂を取り除き、料理に合う美味しいソースを作ります。

24.新鮮さが長持ちする抜群のガチョウの脂の作り方 ガチョウの脂を気温の低いところで水に漬けて24時間おきます。水は3、4回取り替えます。次に脂を細かく切り、塩少々と一緒に火にかけ、かき混ぜながらゆっくり溶かしていきます。脂が溶けて透明になり、脂肪の塊が薄黄色に残っていたら、濾し器に通し、石の器に流し入れ、8日間置いておきます。8日たったら脂を取り出し、底にたまった沈殿物は残しておき、皮を剥いて4等分に切った酸っぱいリンゴと、小さい玉ねぎ1個と一緒に火にかけ、リンゴが柔らかくなり、焼け始めるまで加熱します。これをまた目の細かい濾し器に通して清潔な器に入れ、翌日紙で包んで縛り、紙に針で穴を開け、地下室に保存します。固めの脂にしたければ、焼き切った豚の脂を4分の1ほど加えます。

25.去勢牛や牛の腎臓脂を美味しく仕込む方法 腎臓脂は固いほど良く、中身も詰まっています。小さく切り、たっぷりのきれいな水に翌日までつけておきます。水は一度取り替えます。次に腎臓脂を細かく刻み、牛乳少々-腎臓脂1/2㎏に対し、小さなカップ1杯-を加えて弱火にかけ、かき混ぜながら脂が溶けて透き通ってくるまで加熱します。これは濾す必要はなく、このまま石の器に入れます。腎臓脂を小さい角切りにして、しっかり炒めた後で濾してもよいです、こうすると上品な料理に欠かせないものとなります。腎臓脂に牛乳を加えて焼く時は、かき混ぜてはいけません、また鍋は直火にかけてはいけません。腎臓脂が焦げ付いてしまうと、苦みが出るので使い物にならなくなるからです。加熱時に底にくっついた脂かすはスプーンで何度かこそげ取りますが、薄茶色より濃くならないようにします。するとその上で溶けた透明の脂は、バターのように甘い香りがしますし味もよいです。金物の濾し器に通し、上に述べたように保存します。残った脂かすは、茹でた牛肉と一緒に細かく刻み、フリカデレ(訳注:ハンバーグ、肉団子)にするのがおすすめです。牛の腎臓脂よりも上質なのは子牛の腎臓脂を焼き切ったものです。
  どの脂も料理の使うものは新鮮なものが一番ですので、2~3人程度の小さなご家庭の場合は1/2㎏で十分でしょう。

26.ベーコンを焼いて脂を落とす ベーコンは厚く身が締まっているほど、脂を落とすのに向いています。まな板にベーコンをのせ、よく切れる包丁で同じ厚さにスライスします。スライスしたベーコンを重ねて細切りにします。細切りにしたベーコンをそろえてまとめ、小さく均等の角切りにします。鉄鍋か清潔な小さいフライパンに切ったベーコンを入れ、中火にかけてかき混ぜながら黄色く固くなるまで炒めますが、この時脂が蒸発したり、残った脂かすが焦げ付いたりしないように気を付けます。急に加熱するとこうなりやすくなります。肉に刺し込むのに使う分を切り取った残りの部分が、脂を落とすのに向いていますし、モモ肉のベーコンも適しています。後者はスモーク香のある表面の部分を薄く切り取ってから使います。
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「肉に刺し込む」というのは、脂身の少ない肉に棒状に切った脂身を刺して肉を美味しくする調理法のことです。
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27.良質のバターを作る 健康な牛の乳を使うこと、清潔な容器を使うことを守ってください。牛乳は風通しの良い場所に保存し、2日経ったら-それ以上はだめですー表面のクリームをすくい取ります。バター作りは夏に涼しい場所で行います。まずバターとなる脂肪分を捏ねて乳をしっかり出し切ったら、冷たい泉の水で、水がクリアになるまで何度か洗います。
  保存用のバターを作る時は、しっかり塩をします。翌日まで置いておき、再度よく捏ねたら、内側に湿らせた塩を擦りつけた石の器に入れます(こうするとバターが器にくっつきにくくなります)。きちんと洗った麻布で表面を覆い、塩漬け用の塩を入れて蓋をし、バターがきちんと密閉されるようにしたら地下室で保存します。
  都市部の家庭では、クリームの残りに新鮮なクリームを加えて、ヒューナースドルフ社の便利な小型バターメーカーを使うと、30分もあれば美味しいバターが少量でも作れます。
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ヒューナースドルフ社のバターメーカーの画像がありました。こちらです。レトロチックで素敵ですよ
https://www.landesstelle.de/buttermaschine/
https://www.badisches-auktionshaus.de/auction/buttermaschine-r-v-huenersdorff/
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28.臭いがきつくなったバターをおいしくする バターから牛乳をきちんと洗い流さないと、バターの出来がしばしば悪くなる原因となります。再度洗い、強く透明の酢を少し加えて捏ね、きちんと練り上げます。次にバターに塩をして、清潔な器に捏ねながらぴっちりと入れていきます。

29.イーストを使った揚げ衣 イースト15gを、ぬるく温めたワイン、ビールまたは牛乳を2/10リットル、卵黄2個、塩少々と混ぜ合わせます。溶かしバター30g、固く泡立てた卵白、小麦粉100gを加え混ぜます。生地は、かき混ぜたヘラにくっつくような質感になります。この生地を発酵させ、揚げる果物、肉などを生地の中に入れ、熱したラードで揚げます。片面を上げたらひっくり返します。きれいな黄色になったらできあがりです。
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1/5リットルではダメなのですかねえ。10等分の方が分かりやすいのでしょうか。
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30.イーストを使わない揚げ衣 前述の材料の液体にラム酒を大さじ1杯加え、卵黄4個、溶かしバター20g、塩と砂糖少々、小麦粉100gを混ぜ合わせます。固く泡立てた卵白を少しずつ加えまぜたら、果物を入れて生地を付け、バターかラードで揚げます。

31.肉料理用の揚げ衣 1/10 Lの牛乳を温め、卵2個、塩、植物油大さじ1杯を加え混ぜます。小麦粉100gを加え、どろっとした生地にします。カットした肉をからめて使います。
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29~31の「揚げ衣」は原文では「Klare」となっていました。この言葉がどこを探しても見つからず、謎です。ただ括弧でAusbackteig(揚げる生地)とあったので揚げ衣としました。
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32.白いラグー用の白く濃いブイヨン 12人分のラグーを作るには、脂身の少ない牛肉1.5㎏を切って鍋に入れ、肉が浸るくらいの水を注いで火にかけ、アクがよく出たら以下の材料を加えます。根セロリ半分、ウコン1個、パセリの根1本、玉ねぎ2個、これらをすべて切り、塩は使わず、蓋をして2時間煮込みます。その後煮汁を濾してしばらく置いておきます。その後底に溜まった沈殿物を濾して脂を取ってからラグーに使います。

33.茶色いラグー用の茶色の濃いブイヨン 12人分を作るには、スライスしたベーコン125gをお湯が沸騰している鉄鍋に入れ、その上に生ハム(残ったハムでもいいです)またはゾマーヴルスト125gと牛肉1kgを両方とも薄切りにし、その他玉ねぎ2個、ローリエ2枚、ウコン1個、根セロリ半分、パセリの根1本、香辛料を一通り。もし異なる種類の生肉の残りがあれば、牛肉の一部をそれらで代用しても構いません。これらをすべて弱火にかけ、蓋をして1/2時間ゆっくり火を通します。ただし焦げ付かせないように、茶色くするだけにします。茶色くなったら熱湯を少し加え、肉が茶色くなったらまた熱湯を加えるのを何度か繰り返します。十分に茶色に色づいたら、煮詰まることを考慮し、スープの量より多めの熱湯を注ぎ、蓋をしてじっくり煮込みます。塩は煮汁ではなくラグーに入れます。1~2時間経って肉によく火が通ったら、煮汁を濾し、脂と沈殿物を取り除きます。牛肉の代わりに、肉のエキスを小さじ2杯を使用してもよいです。
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ゾマーヴルストとはドイツ語で「Sommerwurst」と書き、「夏のソーセージ」を意味します。見かけない名前のソーセージですが、ヴェストファーレン地方の名物だそうです。この地方のメーカーが作っています。冷蔵設備がなかった時代、冬に作って布に包み、夏まで熟成させ夏にようやく食べごろになったことからこの名前がついたようです。
筆者のヘンリエッテ・ダヴィーディスもこの地方の出身者なので、このソーセージを知っていたのでしょう。他にもこのソーセージにまつわる面白い話がありそうなのですが、長くなるのでここでは省きます。
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34.茶色のスープ、ラグー、ソースにいい色をつける 砂糖25gを銅製のキャセロールに入れて火にかけ、焦げ茶色になるまでかき混ぜます。1/10Lのお湯を素早く注いだら火からおろし、もう少しかき混ぜたらコルクの蓋がついたガラス容器に入れ、料理の色付けをする時のために保存しておきます。小さじ半分を1/4Lのブイヨン入れるときれいな黄色になります。灰の中で茶色くなるまで焼いた玉ねぎを加えるのもよく、アクをすくい取ったスープに皮を剥いて入れて煮るときれいな色がでます。ナウマン博士のブイヨンカラーもお勧めです。
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ナウマン博士は本名をKarl Louis Naumann(Carl Louis Naumannとも)といい、Dr. L. Naumannという名前の食品会社をプラウエンという町で経営していました。ザクセン王国商業顧問官という、商業功労者に授与される称号も持っていたそうです。香辛料とその風味が主に取り組んだ分野で、香辛料やフルーツのエキス、スパイスソルトの製造用にエキス抽出の方法を開発しました。
https://www.stadtwikidd.de/wiki/Louis_Naumann
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35.野菜の付け合わせとして、またバター付きパンに合わせる生ハム ハムは切れ味の良い包丁で真ん中から切り分け、骨もカットします。切り分けた片方の切断面に豚のラードを薄く塗り、カビの発生や乾燥を防ぎます。紙でしっかり包み、清潔な袋に入れて縛ってクロバエが入るのを防ぎ、気温が低く風通しのよいところに保存します。
  もう半分は滑らかに薄く切っていきます。ただ斜めには切らず、形が崩れないように気を付けましょう。スライスしたハムをまな板に並べ、形が崩れた部分は切り落とし、脂身は指幅くらいを残して後は切り取ります。お皿の上に美しく並べ、(野菜の)器の縁をパセリの葉で飾ります。粗挽きのコショウをふります。
  バター付きパンに生ハムを合わせる時は、薄く切った生ハムを重ね、細い短冊かサイコロに切ります。
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バター付きパン、と訳しましたが、ドイツ語でButterbrot(Butter=バター、Brot=パン)となります。パンにはバターを塗るのが基本、というのがドイツのパンの食べ方ですが、バターを塗るだけでなく、その上にハム、チーズ、野菜などを乗せたりもします。
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36.新鮮なニシンの見極め方、切り方、骨の取り方 新鮮なニシンは魚油臭さや魚臭さがなく、目が深くくぼんでいることはありません。また身が白っぽいのも特徴です。
  時間が経ったニシンは、塩分が多いか少ないかによって、内臓を取り出してよく洗い、1日~1日半冷水かもしくは甘い牛乳に浸して、気温の低いところに置いておきます。ニシンをまな板にのせ、よく切れる包丁で背中側に頭側から尻尾へ向けて切り込みを入れ、皮を剥がします。その際、身の方に包丁が入らないよう気を付けます。身が崩れてはいけません。そして胴体に沿って身を細い帯状に切り取り、それ以降はもう洗わずに、好みでまっすぐか斜めに、指1本または2本ほどの幅に切り分けます。まず頭部を曲げて左右に広げて器に置き、薄く切ったニシンを丸みのある側を外へ向け、頭部の両側に斜めに切った順番に並べていき、最後に尻尾がくるようにします。あるいはニシンを斜めに厚切りにし、元の美しい姿に並べる方が簡単にできます。器の縁はパセリの葉で飾ります。またはデザート皿に葡萄の葉を敷き、その上にニシンのスライスを円形に並べてもよいです。
  新鮮なニシンは、少し水に漬けるか流水で洗うだけで十分です。その後内臓を取り除いたら、皮は引きはがしてもいいですし、ついたままでも問題ありません。
  バター付きパンに合わせる時は、ニシンをまず水洗いし、背骨に沿って切込みを入れながら骨を抜き、親指で押さえて尻尾のところで2つに切り分けます。そしてニシンの身をカタクチイワシの形に切って盛り付け、良質のオイルと酢をかけます。
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挿絵がないので、ちょっと分かりづらいのですが、日本のお造りを想像してしまいました。
「甘い牛乳」とありますが、これは砂糖などで甘く味付けをしたものという意味ではなく、自然に甘みの多い牛乳のことです。
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37.カタクチイワシの下ごしらえ カタクチイワシの塩分を2、3度冷水で洗い流したら、新しい水に浸けます。半分を牛乳にするとさらによいです。10~15分置いておきます。鮮度が落ちたカタクチイワシはもう少し時間を取り、数時間浸けておくか浸透装置を使います。水に浸けた後は、指を使って背びれを取り、尻尾から身を二枚に裂き、背骨と尾びれを取ります。次に開いた身をザルに並べて水気を落とし、身を巻いて器の縁に沿ってきれいに並べ、良質のオイルとワインビネガーを好みでかけます。
  カタクチイワシの半身は、玉ねぎのみじん切り、お酢、オイル、コショウと混ぜ合わせて盛り付けてもいいです。一番のお勧めは、ひっくり返したガラスのお皿で底上げした器に身を星型に並べ、隙間にケイパー、パールオニオン、みじん切りのハーブ、茹でた卵黄のみじん切りを散らします。
  良質のカタクチイワシは、身がやや赤みを帯びており、それに対し質が落ちるものは身が固くパサついており、気味がかった赤色をしています。

38.根菜とパセリを肉のスープやその他の料理に利用する 根セロリは洗って皮を剥き、4~8等分に切ります。心葉は切らないでおきます。
パセリの根は洗って皮を削ぎ落し、5㎝幅に切ります。とても太いものは十字に切ります。根セロリとパセリの根は牛肉のスープに入れます。パセリの根は単独でチキンや子牛のスープにも使えます。
  パセリの葉は洗って茎から切り(ちぎり)取ります。切り取った葉を一塊にし、まな板の上で鋭い包丁でできるだけ細かく切ります。その際切った後に残る葉先はその都度下へ押し込みます。何度か練習すればこの方法で上手にパセリを細かく切ることができるようになり、みじん切りの手間がかなり削減されます。

39.アミガサタケを肉料理やソースに使う アミガサタケ(最も高級なのはオオトガリアミガサタケです)は丸ごと食用にできます。土っぽい根元を切り取ったら、柄を切り開き、空洞の内部に虫などがいないかきれいにし、丁寧に洗います。
  新鮮なアミガサタケは冷水でよく洗い、全体が浸るくらいの冷水に入れて火にかけ温めると、ひだの間から砂などが落ちてきますので、再度冷水で洗います。
  乾燥アミガサタケは一時間牛乳に浸けたら水でよく洗い、水と牛乳を半分ずつ入れた鍋で1時間茹で、再度冷水で洗ったら新鮮なアミガサタケと同じようにみじん切りにする、あるいは適度な大きさに切り分けるか、切らずにそのまま様々な調理に使います。

40.トリュフは1~1.5時間ほど水に浸し、きれいにブラッシングし、脂分の多いブイヨンや赤ワインで柔らかく煮たら切り分けて、ソースと一緒に盛り付けます。
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トリュフは実はドイツにも生えています。ただ保護されていて採取が禁止されているので、知らない人が多いです。1891年にドイツのトリュフについての論文が発表されているので、この当時は採取できたのでしょうか・・・?この料理本には特にどこの物とは書かれていません
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次回はこの項の最後41~61番になります。



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