#423 繁忙期を乗り切るコツ

はじまりはいつも突然に

繁忙期って、気づけば突然やってくるんですよね。忙しくなる前の静かな時間に、「今週は少しゆっくりできそうだな」と思った瞬間にお客様が一気に押し寄せる。飲食業界ではよくある話です。

しかし、僕の経験では、繁忙期を完全に想定通りに終えられたことはほとんどありません。どこかで必ず想定外の出来事が起こり、それに対処することになります。こうした予期せぬ事態にどれだけ冷静に対応できるかが、店の強さを決める要因になるんです。特にスタッフの連携や柔軟性が問われます。
#ちょいちょいノイズが挟む

事前準備が勝敗を分ける

繁忙期を迎えるにあたって、最も重要なのは事前準備です。例えば、僕が以前勤務していた店舗で、初めて迎えたクリスマスシーズン。事前に十分なシフト調整や食材の確保をしておいたはずが、予想以上の予約が入り、途中で食材が不足する事態に。大慌てで仕入れ先に連絡し、どうにか対応できましたが、この経験が次の繁忙期の教訓となりました。

特に、スタッフの動きや役割分担は事前にしっかり確認しておくべきです。忙しい時こそ、誰が何をすべきかが明確になっていれば、パニックに陥ることなく業務を進められます。また、準備段階からチーム全員に繁忙期の流れをシミュレーションしておくことで、現場での判断も迅速に行えます。

繁忙期では、何が起こるかわからないものです。急なキャンセルや想定以上の注文、さらにはスタッフが体調を崩してしまうこともあります。僕が経験した忘年会シーズンでは、突然大口のキャンセルが発生し、余ってしまった食材をどうするか頭を悩ませました。しかし、その場でメニューにアレンジを加え、他のお客様に提供することで無駄を最小限に抑えることができました。

こうした事態に対応するには、普段からの柔軟な発想が必要です。スタッフ全員に「マニュアルを超えた発想」を促すことで、どんな事態にも臨機応変に対応できるチームが育ちます。
#事前にシュミレーションをしておく

スタッフ間のコミュニケーションが命綱

繁忙期では、忙しさからスタッフ同士のコミュニケーションが疎かになることがあります。しかし、ここでの連携不足が最も大きなリスクです。特に、キッチンとフロアの連携がうまくいかなくなると、お客様へのサービスに直結してしまいます。

僕がかつて経験した繁忙期の出来事で、キッチンとフロアのコミュニケーションがうまく取れず、料理の提供が大幅に遅れてしまったことがあります。その時は、現場全体がピリピリしていたため、余計に連携が乱れてしまいました。そこで僕はスタッフ全員を集め、少しでも笑顔が戻るようにリラックスした雰囲気作りを意識しました。繁忙期はどうしても張り詰めた空気が続きますが、コミュニケーションが円滑であれば、チーム全体がリラックスし、効率も向上します。
#ピリピリ感はお客様に伝わる

お客様への期待値管理

繁忙期にはスタッフだけでなく、お客様への対応も重要です。忙しい中でも、どれだけお客様の期待に応えられるかが店の評価に繋がります。ここで大事なのは、「期待値の管理」です。お客様に過剰な期待を抱かせず、現状をしっかりと伝えることが、クレームやトラブルを防ぐポイントになります。

例えば、席に着く前に少し時間がかかる場合でも、「ただいま店内が非常に混み合っており、少々お待ちいただくかもしれません」と一言伝えることで、お客様のイライラを防ぐことができます。今現在の状況を正しく伝えることは、繁忙期において特に重要な技術です。
#期待値

繁忙期後の振り返りで次の準備を

繁忙期が終わった後、僕たちはしばしば「やっと終わった！」という安堵感でいっぱいになりますが、実はここが大事な振り返りのタイミングです。繁忙期の出来事をチーム全体で振り返り、次にどう活かすかを考えることで、毎年の繁忙期を少しずつスムーズにしていくことができます。

以前、スタッフ全員と振り返りミーティングを行った際、あるスタッフが「もっとスムーズに注文を取るには、メニューの説明をきちんと覚えておくべきだ」と提案してくれました。その後、この意見を取り入れてメニューの説明をより詳しく覚えるようにした結果、次の繁忙期では注文が非常にスムーズになりました。振り返りの時間は、ただ反省するだけでなく、次のステップへの大きな一歩です。
#振り返りの大切さ

スタッフと自分自身のケアを忘れずに

繁忙期は忙しさに追われがちですが、スタッフの健康や自分自身のケアも大切です。長時間の勤務や不規則なシフトが続くと、体力的に限界を迎えやすくなります。僕自身、以前繁忙期中に食事を疎かにしてしまい、体調を崩してしまったことがあります。それ以来、どんなに忙しくても、食事や短い休憩を取るよう心がけています。

また、スタッフの健康管理も繁忙期を乗り越えるためには欠かせません。体調を崩すスタッフが出ると、他のスタッフへの負担が増えるだけでなく、お店全体のパフォーマンスが落ちてしまいます。繁忙期には「自分を大切にする」という意識をスタッフ全員に持たせ、体調管理に気を配ることが大事です。
#スタッフのケアも大切に

まとめ

繁忙期は確かに大変ですが、その分学びや成長の機会がたくさんあります。事前準備、柔軟な対応力、スタッフ間のコミュニケーション、そしてお客様への期待値管理を意識することで、繁忙期を乗り越えた時には、店全体が一段と強くなっています。

また、繁忙期後の振り返りをしっかり行うことで、次の繁忙期にはさらに効率的に動けるようになります。僕たちは、繁忙期を「ただの忙しさ」として捉えるのではなく、「成長のチャンス」として積極的に楽しむことが大切です。繁忙期を楽しむ余裕を持つことで、次の忙しさもまた待ち遠しく感じるかもしれませんね。
#毎日の営業を実りあるものに