【コラボレーターの仕事術】アーユルヴェーダを通じて環境問題やお客様自身の内面を見つめるサポートする。 vegan restaurant PEACE TABLE　店長　上田 麻由美

今回、渋谷にあるvegan restaurant PEACE TABLEの店長をされている『上田 麻由美』さんにインタビューをさせていただきました。
SDGsなどが注目されている中で、環境問題や動物愛護にもつながるヴィーガンのレストランで、自分の内面を知り自分と向き合うアーユルヴェーダをレストランに取り入れているという他にはないお店で日々お客様と向き合っていらっしゃいます。
アーユルヴェーダについてや、日々大切にされていることについて伺いました。

アーユルヴェーダを取り入れたヴィーガンのレストラン

インタビュアー）
お仕事の内容を教えてください。

上田さん）
アーユルヴェーダを取り入れたヴィーガンのレストランで店長をやっています。アーユルヴェーダとは、人間が生まれてから死ぬまで幸せで健康に生きていくにはどうすればいいかという哲学的なものを総称して言うのですが、それを食事にスポットを当てたレストランです。

西洋医学は病気になってから治療をしますが、アーユルヴェーダの考えは東洋医学を基にしているので予防医学と同様のアプローチをします。食事や生活の中で病気の元を作らないようにするという考え方です。

レストランでは、お客様に今の状態をチェックシートに書いてもらいます。
その結果を見て、私が診断しながらアドバイスとメニューの提案をします。
全てのメニューをお見せするのではなく、診断結果によって提案するメニューが異なります。処方箋のような形でお料理を提供する新しいスタイルのレストランです。

アーユルヴェーダの3タイプの性質によるメニューの提供

インタビュアー）
3つのタイプがあるとのことですが、それぞれの特徴を教えてください。

上田さん）
3つとも人間の中に元々備わっています。そのバランスは人それぞれ生まれた時から決まっていて一生変わりません。生活の中でバランスが乱れることがあるので整えるという考え方です。

「ヴァータ」は風と空を司ります。
人間の体の働きでいうと血液の流れや動きです。このタイプの人はアイデアマンが多く、バランスが乱れると考えがどんどん膨らんでしまって不安になったり心配症になりやすいです。便通が悪くなる、お腹にガスが溜りやすいといった症状も出ます。

「ヒッパ」は火と水を司ります。
人間の体の働きでいうと消化です。食べ物を消化してエネルギーに変換する働きです。このタイプは情熱的でリーダーシップがあります。目的を持ってまっすぐに突き進んでいく、自分が疲れても気力だけで押し進んでいくタイプです。乱れていくと、リーダーシップが過剰に出て完璧主義になりやすくなります。完璧主義であるために、そこから外れる自分や他人にイライラしてしまいます。お腹が緩くなる傾向もあります。

「カパ」は大地と水を司ります。
身体の組織をつくります。やると決めたらあきらめずにやり遂げるまでやるタイプで、持久力があります。乱れていくと、溜め込みやすい性質が出てきてしまいます。むくみやすくなったり、ひたすら寝る、だらだらしてしまう、太りやすくなるといった乱れが出ます。

これが主な性質で、この診断にあったメニューを提供しています。

ヴィーガンとアーユルヴェーダを融合したレストランの誕生

インタビュアー）
レストランや今の仕事を始めるきっかけはなんだったのでしょうか？

上田さん）
2020年6月にヴィーガンレストランをオープンしました。今はこういう時代なので、飲食店はかなり厳しい状態でした。ヴィーガンやPEACE TABLEとして特色があることはできないかと、今年の春くらいにミーティングがありました。そのときはスタッフのほとんどがヴィーガンの知識が少なく、ヴィーガンのイメージを聞かれたら「ヴィーガン＝健康・ヘルシー」でした。実際ヴィーガンになる人は健康に気を遣うというより、動物愛護や環境問題、宗教的なことから入ることが多いんです。

そこで、何も知らない人からしたらヴィーガンは野菜だけ食べて健康になるといった一般的なイメージがあるかもと思ったんです。ならいっそのことヴィーガンで健康食をやったらどうかと考えたんです。じゃあ、健康ってどうやってわかる？今の状態はどうやってわかる？となったときに、私がアーユルヴェーダを担当していたのもあって、ドーシャチェック(3つのタイプ診断)をして健康の位置づけをしてみてはどうだろうと考えました。

私のアーユルヴェーダの経験や熱い想いが上司に響いて、「面白いからやってみろ、責任は俺たちがとる」と言ってもらい、思い切って始めたのがきっかけです。

日本人にも馴染みやすいようなメニューにする

インタビュアー）
アーユルヴェーダの勉強は長くやっていらっしゃるんですか？

上田さん）
勉強を始めたのは10年ほど前です。アーユルヴェーダはインド発祥のものなので、そこに出てくる食事は日本人の食生活には合わないようなスパイスがたくさん使われていました。

これは毎日食べるのは大変だなと感じたんです。日本人がもっと取り入れやすくならないかと考えていました。ただその時はシングルマザーだったので、子育てをしながら起業は難しく、本を読んだり、独学で勉強をするだけで終わっていました。

このレストランではインド・スリランカの料理として提供していますが、そのときの想いからパスタやサラダなど日本人が食べやすいメニューにしています。

料理だけでなく、コミュニケーションと笑顔でおもてなし

インタビュアー）
仕事をする上でのこだわりや、大事にしていることがありましたら教えてください。

上田さん）
料理に関しては、料理長がアーユルヴェーダの知識を取り入れたヴィーガン料理を作ってくれているので、そこにこだわりもありますし、お店の自信にもなっています。

大切にしていることはお客様とのコミュニケーションです。この人はどういうところに興味があるか、何を知りたいのか、会話の中で観察しながらどう発言したらいいかを考えながら話しています。

とにかく笑顔で、聞かれたら出し惜しみをせずにお話しさせていただこうと心がけています。

アーユルヴェーダを通じて自分自身や環境問題について考えるきっかけに

インタビュアー）
アーユルヴェーダをこれから知る人に対して、取り入れていく価値とはどんなところでしょうか？

上田さん）
アーユルヴェーダとは生まれてから死ぬまでのものとお話しさせていただきましたが、全てを通して自分の内側を見つめるものです。今何が自分に必要なのかと考えることは、内側に目を向けているということ。

自分はどうしたいのか、何をすべきか考えるくせがつくことで、人生のつまづきを減らせます。それがどれだけ大切かということを伝えられたらといいなと思っています。

インタビュアー）
今後の展望やビジョンを教えてください。

上田さん）
アーユルヴェーダは古くからあるものですが、今の人たちにとっては新鮮なものだと思うんです。その先人の知恵を伝えていきたいですね。環境問題や様々な活動を伝え、応援することができたらと思っています。

インタビュアー）
20代30代の読者たちへメッセージをお願いします。

上田さん）
今は学校でもSDGsなどに触れる機会が多いと思います。「動物愛護からヴィーガンになった」「環境問題を考えてヴィーガンになった」という方が増えていたり、若い子のパワーを感じます。今何が必要か、自分たちの未来をどうしたいかを真剣に考えて、ヴィーガンや環境問題について積極的に取り組んでいってもらえたらうれしいです。

▼ワクセルコラボレーター
vegan restaurant PEACE TABLE 店長
上田 麻由美さん
https://waccel.com/collaborator/ueda-mayumi/

＜プロフィール＞
埼玉県鳩ヶ谷市（現・川口市）生まれ
中高と6年間バレーボールに励み、高校では県南部優秀選手賞を受賞
市内の女子校を卒業後、老舗食品包材卸会社に就職
その後、事務職・営業職・企画デザイン・飲食店など様々な職種を経験
2011年マクロビオティックとアーユルヴェーダを学び、ベジタリアンに転身
ヴィーガンカフェ・レストランなどで、キッチン・ホール・店長職を経験
2017年頃からヴィーガンに
2020年に現職に就く

PEACE TABLE 公式HP
https://peacetable-vegan.com/

PEACE TABLE Instagram
https://www.instagram.com/peace_table_veganrestaurant/

<代表作・主な実績>
テレビ朝日『ハナタカ優越館』ヴィーガンの人として出演

■SOCiAL BUSiNESS COMMUNiTY『ワクセル』
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