彼の一日は夜明け前から始まる。ウジエスーパーの鮮魚バイヤーの1日に密着★（前編）
東の空が薄明るくなり始めた午前4時。
ここからバイヤーの1日が始まります！
私たちに気付くと、よく通る声で「おはようございます！」と、元気に駆け寄ってきた一人の男性。
ウジエスーパーの鮮魚バイヤーSさんです。今年でバイヤー歴は5年。
店舗の仕入れ担当を経て、現在は全店の仕入れを担う本部のチーフバイヤーとして活躍しています。
まだ眠い目をこすりながら歩く私たちをよそに、「じゃあ、行きましょうか！」と、イキイキとした顔で市場へ向かうSさん。
今日はどんな鮮魚が入っているか、楽しみで仕方がないという様子です。
コミュニケーションは基本が大事-----
向かったのは仙台市中央卸売市場。市場の中は既に多くの人が集まっており、にぎやかな声が行き交っています。
市場の敷地に入ると、ここでもまた元気に「おはようございます！」と、すれ違う人みんなへ挨拶。
さすが、Sさん。市場には知り合いがいっぱい居るんですね、と感心していると「知ってる人も、知らない人もみんなに挨拶するんです。」と笑うSさん。
「やっぱり挨拶はコミュニケーションの基本ですからね。年齢も勤めている会社も違う人たちが集まる市場で、
受け入れてもらえる人間になることがバイヤーとしての第一歩。
知り合いだろうとなかろうと、気持ちのいい挨拶ができるようになって初めて、市場の入り口に立つ資格が与えられると僕は思うんです」
そう笑顔で語りながらも、真剣なまなざしにはプロのバイヤーとしての誇りと覚悟が宿っていました。
市場に入った瞬間、真剣な表情に-----
マグロやカレイ、ヤリイカなど鮮魚がずらりと並ぶ市場内。Sさんの目にも熱がこもってきます。
一つひとつ真剣な目で見極めながら、「美里はキンメ2、ソイ3、中新田は…」と何やら暗号の様な独り言。
「あぁ、声に出ちゃっていました (笑) ？さっき50匹仕入れたキンメは2匹、100匹仕入れたソイは3匹を美里店に入れようと思って。
…たったの数匹！？と思うかもしれないですが、売場の彩りって大事ですからね。
各店の売上や客層も考慮して、どの順番で売場に並べるかまで考えると、この数匹が重要なんですよ」
ウジエスーパーは宮城県内に32店舗。それぞれの売場の大きさ、前日までに仕入れた在庫、来店する客層や売れ行きなど…。
膨大な情報が常に頭の中にあるＳさんにとっては、まるで各店を覗きながら買い付けをしているかのように売場が鮮明に描けているのでしょう。
バイヤーが見極めるのは、市場に並んでいるときの鮮魚の状態だけではありません。
仕入れた鮮魚は県内の各店舗に運ばれ、切り身などに加工され、パック詰めされ、そして売り場に並べられます。そ
の時に、最高のコンディションに仕上がっていることが重要なのです。
「鮮魚って奥が深くて。普通の魚は身に含まれるミオグロビンという成分が酸化することで褐色になっていくけれど、
ものによっては、市場で仕入れた時よりも店舗に到着したときの方が艶のある良い発色になることもあるんですよ。
こうした知識はバイヤーに欠かせません。魚のコンディションが分からないと良いものは提供できませんからね」
「マグロも時間を置いた方が良い状態になる魚の一つですね。冷気にあたると赤く発色していくので、いったん定温庫で休ませるのが一般的です。
“今、定温庫を開けたら、きっとこの状態になっているだろうな”と常に考えていて、ここだというタイミングで売場に出す。目利きだけじゃバイヤーは務まらないです」
知れば知るほど、奥が深い鮮魚の世界。Sさんが目を輝かせてのめり込んでしまうのも頷けます。市場を見渡すSさんの頭の中には、今どのような売場が描かれているのでしょうか。
次回、バイヤー密着企画の後編として、Sさんの本命「マグロの買付とその後に密着」をお届けします。ぜひ、そちらもご覧ください！
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それでは次回もお楽しみに･･･♪