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「穀雨」のおうち養生レシピ。鮭とレモンの炊き込みごはん+おかず4品

マガジン「はじめてのおうち養生ごはん」では、季節の変わり目に合わせて、旬の食材を使った心と身体を整える養生レシピをお届けしています。はじめてご覧の方は、こちらの記事もぜひお読みください。

春の最後の節気、穀雨とは

「穀雨」は春の最後の節気で、太陽黄経が30度に位置する時、カレンダーの日付でいうと今年は4月19日に当たります。「穀雨」は19日から次の節気を迎えるまでの14日間を指します。

穀雨の由来は「雨が百穀を潤す」--苗の成長を支えてくれる雨、というところから来ています。種まきを始めるのに適した季節として、農作業において大切な時期です。

夏も近づく〜♪八十八夜〜♪の歌は皆さんご存知だと思います。八十八夜は穀雨の終わり、5月初めのころです。立春(2月4日)から数えて八十八夜という意味で、日本にのみ存在する節気です。茶摘みの季節で、八十八夜に摘んだお茶を飲むと長生きすると言われているそうです。八十八は「米」という文字になることもあって農業の吉日である一方、「八十八夜の忘れ霜」という言葉もあり、この季節は霜害に遭うこともあって、作物を守るための注意喚起の節気でもありそうです。

自然相手の畑仕事は、これらの知識が感覚として身についているのかなと思うと、憧れます!小さくてもいいから畑を持つのが最近の夢です。ただ、 枯らしてしまわないかが心配です…

おすすめの養生法

「穀雨」の少し前から、日付で言うと4月16日〜5月4日まで、春の土用に入ります。季節の変わり目で気候も不安定になりやすいと言われている「土用」の期間は、すべての基盤となる「土」が揺らぐとき。昔からこの時期に、引越しや、開業など新しいことを始めることは避けたほうが良いとされています。新生活が始まり緊張状態が続いていたり、穀雨をすぎると雨が多くなり気分が上がらない方もいると思います。

人の体でいうと、基盤となる臓器は「脾」(消化器系)になります。脾は、生きるために必要な営養を食事から消化吸収し、元気の源をつくっています。そのため土用のこの時期は、「肝」の働きだけでなく、「脾」の働きを助けることも大切なポイントになります。「脾」の働きが弱くなると、下痢や便秘、下半身のむくみ、肌荒れ、倦怠感などの症状が出ることがあります。

一番簡単な処方は、よく噛んで食べること!
また、スープやおかゆなどの消化吸収の良いものや、消化を助けてくれる食材(大根・発酵食品など)や、「脾胃」の働きを助ける食材(キャベツ・山芋・フェンネルなど)を取り、暴飲暴食は控えるように意識するとカラダは快適になりやすいです。

01 鮭とレモンの炊き込みごはん

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春の土用におすすめの「肝」と「脾」をケアする炊き込みご飯
鮭とサフランは血の巡りを改善し、特にサフランには血を綺麗にしてくれる効果もあります。生薬では紅花と呼ばれ、女性の生理のトラブルや産後のケアなどに使用されています。レモンとミニトマトには体を潤し、「肝」の働きを正常にする効果があります。コリアンダーとディルのハーブは消化を助けてくれます。
・鮭              1匹
・レモン            1/4個
・ミニトマト          4つ
・三分付き米 (白米でも可)    2合
・水              2合
・サフラン          ひとつまみ  
・ディル            お好み
・コリアンダーシード     小さじ1
・にんにく          1片
・塩             小さじ1/2〜

1. サフランひとつまみを1合分のぬるま湯に浸けておきます。

2. にんにくはみじん切りに、ミニトマトは半分に、レモンはできるだけ薄くスライスします。

3. 鮭はキッチンペーパーなどでしっかり水気を切っておきます。(臭みを取ります)

4. お米を洗います。優しく右回しで洗います。お米の汚れを水の遠心力で落とすようなイメージで、3~4回。

5. 土鍋にサフランを浸しておいた水と追加で1合分の水を加えて火にかけます。中弱火の火加減で10分程度。フツフツと沸騰してきたら、塩と鮭、ミニトマト、にんにく、レモン、コリンアンダーシードを加えて、強火にかけ蓋をします。吹きこぼれてきたら極弱火にして15分ほど炊きます。

6. 10分ほど蒸らしたら、刻んだディルを飾って完成です。

02 木の芽と鯖のスパイシーコロッケ

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体ぽかぽか!元気をつけるコロッケ
鯖もこの時期におすすめの食材です。「肝」と「胃」のどちらの働きもサポートしてくれ、貧血などの症状や、疲れがなかなか取れない時などに食べるのがおすすめです。また、じゃがいもなどの優しい甘さの芋類は「脾」の働きを支えてくれ元気がつく食材です。木の芽は山椒の葉のことです。冷えによって起こる消化器系の不調の時など、体を温め改善してくれると言われています。ターメリック・クミンは気の巡りを良くし、食欲も増進してくれます。

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・新じゃが  200g                   
・サバ缶      1缶              
・玉ねぎ      お好みで
・にんにく 1片
・木の芽      少々
A ターメリック   小さじ1   ※Aは無ければカレー粉でも
A クミンシード   小さじ1   
・塩        小さじ1〜
・胡椒   少々
・オリーブオイル  適宜
・キャベツ     お好みで (付け合わせに)
B 小麦粉      適宜
B 水        適宜
B パン粉      適宜

1. 玉ねぎ、にんにくはみじん切りに、木の芽も細かく刻みます。キャベツは1cmほどの幅に回し切りにします。

2. じゃがいもは洗って皮ごと4等分にカットし、お鍋にいれます。半分が浸かるくらいの水を加えて火にかけます。水がなくなり、柔らかくなったら熱いうちに皮を剥き潰します。

3. フライパンにオリーブオイルを加えて、クミンシードを加えて火にかけます。パチパチしてきたらにんにく・玉ねぎ・木の芽を加えてしんなりするまで炒めます。

4. 3に水気をきったサバ(骨は外す)を加えて炒め、塩・胡椒・ターメリックで味をつけます。

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5. 2のジャガイモを加えて混ぜ、さらに味を調整します。

6. 5を丸く成形し、Bの材料、小麦粉・水溶き小麦粉・パン粉の順で衣をつけます。

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7. 170度の揚油で揚げていきます。きつね色になったら引き上げます。

8. 千切りキャベツと一緒に盛り付けて召し上がれ!

03 セロリとミニトマトのきんぴら

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ストレスなんてあっちいけー!のおかず
セロリにはイライラした状態を抑える効果があると言われています。トマトにも、ストレスを受けて緊張している肝臓の働きを正常に戻すような作用があります。どちらも体の熱を冷ますので、生姜を追加して冷えすぎないようにバランスをとっています。

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・セロリ      1本  
・ミニトマト    4個
・生姜       お好みで
・みりん 小さじ1
・醤油       小さじ1
・ごま油 小さじ1
・炒りごま     小さじ1

1. セロリは筋を取り、薄くスライスに、ミニトマトは半分にカットし、生姜は千切りにします。

2. フライパンにごま油をしき、生姜を炒めます。セロリも加え、ひとつまみの塩を加えてしんなりするまで炒めます。

3. 2にミニトマトを加えて炒めます。軽く火が通ったら、みりんを加えて中火でさっと絡め、醤油も加えてさらに炒めます。

4. 炒りごまを加えてさっと絡めて完成です。

04 キウイとクレソンの豆乳チーズ和え

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体の中での炎症を抑えるサラダ
クレソンは「肝」の働きを正常にし、キウイフルーツと共に炎症を抑える効果があると言われています。暴飲暴食・辛いもの、油っぽいもの、甘いものの食べ過ぎによって体の中に熱が生まれると、のどが乾きやすく、口内炎や便秘、オデキなどの症状がでやすくなります。そんなときにもおすすめな食材です。

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・キウイ      1個
・クレソン     お好みで (ルッコラやからし菜でも)
A 豆乳       100cc
A 梅酢       大さじ1/2
・オリーブオイル  小さじ1〜
・塩

1. 豆乳チーズを作ります。Aの材料豆乳に梅酢を加えて混ぜ合わせます。ボール・ザルを用意して、布巾を載せて漉し器を準備します。ここに豆乳を加えて、しばらく放置し、しっかり水を切るとカッテージチーズのような塊になります。※梅酢がない場合はレモン果汁と塩でも代用できます!

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2. クレソン、キウイは食べやすい大きさにカットしておきます。

3. ボールに2を加えて塩、オリーブオイルで和えます。

4. 3に1のチーズを加えて絡めたら完成。お好みではちみつやバルサミコソースなどをかけても!

05 くず野菜のコンソメ出汁 新たまねぎのスープ

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野菜出汁で血液サラサラスープ
玉ねぎは血液を綺麗にしてくれる作用があり、お腹の調子も整えると言われています。昆布のお出汁も水溶性の食物繊維が豊富で、また、昆布と干し椎茸は高血圧の予防にも効果があるそうです。どちらも「肝」の働きをサポートしてくれる優秀なお出汁です。
・セロリの葉っぱ       1本分
・玉ねぎの皮や切れ端     2個分
・人参の皮や切れ端      1本分     
・にんにく          1片
・干し椎茸          2個
・昆布            5cm×5cm 1枚
・塩             小さじ1
・水             1リットル

ハーブ
・オレガノ          小さじ1
・ローリエ          1枚
・ローズマリー        1本
・セージ           2~3枚

・玉ねぎ           1個

1. 水・昆布・干し椎茸をお鍋に入れます。30分程度置いて戻します。

2. セロリ、玉ねぎ・人参・にんにく・ハーブを1に加えて弱火にかけます。(1時間程度)

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3. 2をザルで漉し、お出汁だけお鍋に移します。塩を加えて味を整えます。コンソメ出汁の完成!

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4. 3に玉ねぎを丸ごと1個を加えて弱火で煮込みます。柔らかくなるまで火を入れます。

5. 塩・醤油などで味を整えて出来上がり!

6. 盛り付けて、パセリなどお好みで添えても!

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次の節気は、立夏(5/5〜5/19)です。
立夏のレシピは5/5に公開予定です。お楽しみに!

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tumugiLABOは「食」を軸とした暮らしのレシピ研究所。 「食卓からwell-beingを」をコンセプトに、自分にも地球にも無理のない主体的なライフスタイルを提案。 noteでは、主に季節や体質に合った食事を通して身体を整える”食養生”のレシピをご紹介していきます。

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