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【かんたん解説】"ハラミ"と"サガリ"の違いとは?

こんにちは!TRIPERIE SHIOTA の シオタです!
今回は、焼肉あるある?な牛の"ハラミ"と"サガリ"の違いについて、簡単に解説したいと思います!

ちなみに記事トップの写真は北海道産牛の"ハラミ"ですよ~!

はじめに

徹底解説!といきたいところですが、すでに色んな識者の方がブログ等で詳しく説明されているので、軽めにさせていただきますね。
(「ハラミ サガリ 違い」とかで検索すればいっぱい出てきます。)

"ハラミ"と"サガリ"は同じなのか!?

まずは結論から。

どちらも同じ"横隔膜(ハラミ)"です。
ただし、北海道では、"ハラミ"の部分も"サガリ"と呼ぶことが多いです。

なぜそう呼ぶのでしょうか、、

・北見の焼肉屋さんが初めに言って広まったという、
焼肉のまち・北見市発祥」説

・豚サガリで有名な上富良野から広まったという、
「豚サガリのまち・上富良野町発祥」説

・と畜場での内臓処理時に横隔膜全体を吊り下げていたその見た目から、「全横隔膜ぶらサガリ」説

・誰が言い出したか今となってはわからない「昔からそうだった」という、
吉幾三"海峡"の歌い出し」説(※もはや説ですらない)

など、諸説あります。
※北海道だけでなく東北地方もそうらしいんですが、真偽はいかに。。
(東北の方、あとでコソっと教えてください!)

ハラミ(横隔膜)について

ハラミというのは、いわゆる横隔膜です。
この横隔膜は、腰椎側にある1本の"サガリ"と肋骨側にある2本の"ハラミ(カクマクとも呼ぶ)"から成り立っています。

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↑北海道産肥育(去勢)牛の横隔膜全体。全部で3~3.5kgくらい。
本来は筋肉の筋肉の間に膜があるんですが、処理済の写真です。
(※解体作業後のまな板のため汚れてます。お恥ずかしい…)

イメージイラストはこちら(下記リンクへ飛びます)

※日本畜産副産物協会「副産物の呼び名 牛の部位紹介」
http://www.jlba.or.jp/con06_5_usi.html

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"サガリ"は内臓を吊り"下げて"いるのが呼称の由来で、英語では「hanging tender(ハンギング テンダー)」といいます。※洋服を吊るすハンガー(hanger)みたいな感じですね!
オーストラリアでは「thick skirt(シック スカート/厚いスカート)」と呼ばれているようです。

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"ハラミ(カクマク)"は肋骨側、つまりおなか側の身なので"腹身"⇒"ハラミ"というのが呼称の由来のようです。英語では「outside skirt(アウトサイド スカート)」といいます。
※1本ずつ外側にあるのでアウトサイド。skirtは、膜がついている状態だと、服のスカートに形が似ているから名付けられたそうです。なんて発想力!
オーストラリアでは「thin skirt(シン スカート/薄いスカート)」と呼ばれているようです。

オーストラリア呼称の通り、ハラミ(カクマク)はサガリに比べて身が薄いんですが、サガリよりも脂肪交雑(サシ)が入りやすいのが特徴です。

まとめますと、

●ハラミ・・・ハラミ(カクマク)部分の呼称でもあり、サガリ部分とハラミ(カクマク)部分を含めた横隔膜全体の呼び方でもある
●サガリ・・・ハラミの一部分を指す呼称であり、一般的に横隔膜全体を含めた呼び方ではない。ただし、北海道(東北も?)では、全体の呼び方でもある

ということです。

どちらが美味しいのか

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「ハラミとサガリ、どっちが美味しいの?」とたまに聞かれます。

いち個人としての感想ですが、同じ牛の横隔膜という前提だと、ハラミ(カクマク)もサガリも大きな味の差はない、と考えています。

味や食感を分ける要素は、鮮度(保存方法)カットの仕方タレ漬けかどうかなどなど、焼肉屋さんやお肉屋さんの仕込み・工夫の数だけありますので、あまり気にする必要はないのかなと思います。(※あくまで私見です)

美味しかったら、それでいいんです!(暴論)

おわりに

"ハラミ"と"サガリ"の違いについて、少しご理解いただけましたでしょうか?

より分かりやすい解説や、切り方など知りたい方は、Youtube等で検索すると、腕に覚えのあるお肉屋さんや焼肉屋さんがわかりやすく動画で解説しているものがたくさん出てきます。ぜひそちらをご覧ください(ブン投げ)。

※本当は写真をまじえて見分け方とかも書こうと思ったんですが、完全に自己満足の世界になりそうなのでやめました。(笑)
リクエストがあれば追記として別記事で投稿しますね。

私の住んでいる道東地方では、昔と変わらず"サガリ呼び"が一般的なんですが、ネットでの情報収集が容易なことや、焼肉屋さんでの商品の差別化などで、道内でも"ハラミ呼び"がジワジワ増えてきている感じがしますね!

北海道のみなさん、内地で焼肉にいって「ハラミ?」「サガリないの?」と早とちりしないでください。そこにはちゃんと「サガリ」はあるんですよ。

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最後までお読みいただきありがとうございました!
こんな感じで、少なくとも週1回は投稿していきたいと思っております。
焼肉(ホルモン)に関する質問があれば、お答えしていきますので、ご連絡いただければ幸いです!
ではまた!


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北海道・釧路町にある、BBQ用の食肉小売店を経営しています。オンラインショップの商品エピソードや、ホルモンに関する情報などを投稿していきます。 各種お問い合わせは⇒https://thebase.in/inquiry/triperie-theshop-jp