パセリオイルの作り方

レストランのお皿によく載っているパセリオイルのレシピです。それ単体で食べてもおいしいものではなく、料理全体に青っぽい香りを添えるために使われます。

パセリ　　25g
サラダ油　100cc

シェフが書いたレシピ本にはたいていサラダ油ではなく、グレープシードオイルが使われています。それはグレープシードオイルが精製度が高く、冷蔵庫に入れても固まらない油だから。味的な影響は薄いので、コスト的にはサラダ油を使うのが賢いと思いますが、より完璧を目指すのであればグレープシードオイルを使ってください。

パセリは葉を中心に摘み（中心の軸にあたる茎は除去）沸騰した湯で10秒間茹でます。茹でない人もいますが、このほうが色は濃くなります。この作業をブランチングと呼び、色を黒くしてしまう酵素を失活させるための作業です。

氷水で急冷。

軸の部分はスープストックをとるときや、魚料理の臭み消しに使うので、ラップに包んで冷凍庫で保存。2〜3ヶ月は保存ができます。

絞ってよく水気を切ります。

包丁で刻んでから、サラダ油と一緒にミキサーにかけます。

この状態で使うこともできますが、今回は濾します。

コーヒーフィルターがいい、という人もいますが、リードクッキングペーパーのような不織紙系のものが一番、使いやすいです。

出来ました。色鮮やかなパセリオイルです。そのまま冷蔵庫で保存してもいいのですが、水分が入っていると日持ちが悪くなります。そのため、一度この状態で冷蔵庫で一晩置き、水分と油分を分離させてから上澄みだけを瓶に移すようにすると安心です。保存期間は一週間が目安。

今回は瓶に詰めましたが、真空パックにして冷凍保存することで緑色をより長く保つことができます。また、modernist cuisineチームは重亜硫酸ナトリウムを添加することで緑色をより鮮やかにし、保存期間を長くすることに成功していますが、日本国内においてこの食品添加物は野菜類への使用が禁止されているので、ご注意を。（試す人はいないと思いますが）

パセリオイルを料理に添加すると、風味は鈍くなりますが、香りの持続性は長くなります。脂肪分の少ないジェラートとハーゲンダッツのアイスクリームを食べ比べるとそれがよくわかると思います。