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フルーツと料理の可能性を考える

先週(10月4日)、岩手県産の果物のPRを目的とした「いわて果実 ボヌールコース」の試食会に参加してきました。会場となったのは日本橋のフレンチレストランLa Paix(ラペ)。

きれいな写真と料理解説はコーディネートを担当したやまけんさんのブログを見たほうがいいか、と思います。正直、岩手とフルーツというのはイメージとしてあまり結びつきませんでしたが、結果として産地としてのポテンシャルを感じたイベントでした。キーワードは「酸」です。

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ほぼすべての料理にフルーツが使われています。ラペの松本シェフは桃のコースで人気を集めるなど、もともとフルーツ使いには定評があるシェフ。普通、こういったコラボではパティシエはデザートを担当という形ですが、今回はMAISON GIVRÉE(メゾンジブレー)の江森宏之シェフのアイディアが料理のなかにも組み込まれている形。あらゆる料理にジェラートやグラス(アイスクリーム)が組み込まれていました。

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例えばこのリンゴとモッツァレラを包んだ鰆の燻製 春菊ソースにはトマトのガスパッチョ風のジェラートが添えられ、温度差が味わえる仕立てになっています。そのまま食べると料理の一部で、溶けてくるとソースになるという仕掛け。ジェラートと料理の温度差も楽しい。

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ホロホロ鳥とその白レバーブドウのタルト仕立て。正直タルト仕立てにしたブドウの存在感は薄いのですが、柴漬け、赤じそ、やまソービニヨンでつくられたジェラートが添えられることで、全体にブドウの味が強調されるという仕掛け。ちなみに柴漬けを入れたら、というのは松本シェフのアイディアだそう。コラボレーションならではの妙。

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そうそう。ジェラートだけではなく、グラス(アイスクリーム)も活用されていたのも印象的でした。こちらは八幡平マッシュルームを使った一皿で、帆立貝とそのムースのガレット、マッシュルームジュのソースです。マッシュルームのジュとありますが、実際には乾燥マッシュルームと肉系のジュのソースなので、肉の風味が強いです。帆立貝の旨味成分はグルタミン酸(他にグリシンやアラニン等の甘みの強いアミノ酸も)なので、イノシン酸が豊富な肉のソースが味を引き立てる、という構成。

これは素晴らしい、と思ったのはマッシュルームのグラス(アイスクリーム)。加熱したマッシュルームと塩入りのアングレーズソースをミキシングし、アイスクリーマーにかけたもの。マッシュルームの冷たいムース的な味で、これを溶かしながら食べると味が分厚くなり、温度も複雑になります。

八幡平マッシュルームは日本ではめずらしい馬糞を使って育てられた本物のマッシュルーム。立ち上げくらいから僕も知っていますし、友人が売っていることもあり、こうして日の目に当たることはなんだかうれしい。

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焼いたりんごと子羊、ラビオリをあわせた料理。ジェラート+料理の組み合わせが面白かったので逆にメイン料理が普通に感じられるほどでした。

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ルビーチョコレートとフランボワーズをあわせたアヴァンデセール。これは圧巻。めちゃおいしかったです。アヴァンデセールではなく、むしろ普通のデザートという感じ。料理人のデザートとはやはり異なり、複雑な構成です。

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ナイアガラのソルベとフロマージュブランを中心に組み立てられたデセール。下にはシャインマスカットのスライス。このナイアガラのソルベは「メゾンジブレー」でも販売しているとのこと。

ナイアガラのソルベはナイアガラをそのまま食べるよりもぶどうっぽい、という味です。ここに料理をする(デザートにする)意味があります。「火を通して新鮮、形を変えて自然」というのは志摩観光ホテルの高橋料理長の名言ですが、料理はかくあるべき。

面白かったのは全農の方(?)が「シャインマスカットの価格、今は900円〜1000円くらいかと思いますが、生産量を増やして500円〜600円くらいにできれば」と仰っていたこと。いやいや、1500円くらいで売っていきましょうよ、と、会場もどよめいていました。シャインマスカットは全国的な生産量が増えてちょっとだぶつきが心配です。作りやすいからしょうがないんでしょうけど、みんな飽きちゃうんじゃないかなー。

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岩手県とフルーツというのはあまりつながらなかったのですが、料理やデザートを通じてなんとなく特性が見えてきます。それが最初に述べたキーワードである酸です。緯度が北に上がれば酸がつくりやすいので、料理やデセールに使いやすいはず。日本のフルーツはとかく糖度重視になりがちですが、これからは酸味を生かして、飽きない味をつくってほしいものです。岩手県、ちょっと本腰入れて、取材したくなりました。

撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!