てまひま紹介 第3回 宮ゆず果汁
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てまひま紹介 第3回 宮ゆず果汁

てまひまオンラインとのコラボ企画も三回目。

今回、PRとして取り上げるのは『宮ゆず果汁』(36° MIYAYUZU果汁)です。

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ゆずの産地は高知県などが有名ですが、栃木県宇都宮市でも栽培、ブランド化に取り組んでいるそう。宇都宮はちょうど柚子栽培の北限にあたり、寒暖差がある分、香りが強いのが特徴。こちらの商品はその柚子を絞り、瓶詰めにしたものです。

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観察してみましょう。ゆず果汁は濁っていて、レモン果汁などと比べるとわずかにとろりとした感じがあります。実を食べずに果汁や果皮の香りを楽しむ柑橘を『香酸柑橘類』と呼びますが、柚子はそのなかで糖度が高い、という特徴があります。つまり、柚子を使いこなすにはすだちなどの他の柑橘とは違う、独特の甘みをどう生かすか……というのがポイント。

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炭酸水またはソーダにゆず果汁を少し垂らして、ゆずソーダとして飲むと甘みがよくわかるはず。果汁は冷蔵庫に入れておけば長期間保存できるのもいい点。

ゆず果汁をどんな風に料理に使うといいのか、というとすぐに思いつくのはすし飯です。

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炊きたての御飯1合に大さじ1のゆず果汁を加え、さっくりと和えます。好みで塩を小さじ1/4ほど加えると味がはっきりしますが、今回は塩なしで。

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刺身をのせてカップ寿司に仕立てました。ゆず果汁にはもともと甘みがあるので、すし酢のように使えます。ちらし寿司や稲荷寿司の時に便利です。

ゆず果汁を料理に使って世界に広めたシェフといえばNOBUの松久信幸シェフの名前が挙がります。松久シェフのセビーチェソースはゆず果汁がポイント。柚子の香りは外国人にも好まれます。今回は松久シェフの料理、ニュースタイルサシミを家庭的にアレンジしてみましょう。お刺身をあまり重ならないようにお皿に並べ、上に青ネギや白髪ねぎを散らします。そこにゆず果汁小さじ1/2と薄口醤油小さじ1を混ぜたものをかけます。

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柚子の香りがするポン酢的なソースです。

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フライパンに大さじ1のごま油を注ぎ、中火で煙が経つまで温めます。

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熱した油を刺身にかけます。油は熱いので火傷に注意してください。熱した油で少しだけ火が通った状態になるので、生魚が苦手な外国の方でもおいしく食べられる、という料理です。

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油の量とゆず果汁が3:1になるように調整すると味のバランスがとれます。ようするにドレッシングですね。

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ハラペーニョなんかを載せるとより『っぽい』感じの料理になります。さきほどドレッシングの話をしましたが、ゆず果汁は酢の代わりに何にでも使えます。柚子果汁というとジュースやお菓子などの甘味のイメージがあるかもしれませんが、酸味が必要なあらゆる料理に使えます。柚子果汁を使ったバリエーションは色々あるので、今後、こちらのnoteでも紹介していきますね。

クックパッドマートなら一本から買えるようです。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)料理本『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)など。