帰ってきた生姜ミルクプリンの科学
去年の3月に書いた生姜ミルクプリンの記事の続きです。
前回の復習。生姜ミルクプリンは生姜と牛乳だけで作るプリンで（砂糖をあえて除外した理由については後述します）新鮮な生姜汁に熱くした牛乳を注ぐことによって牛乳をゲル化させます。
牛乳が固まるのは、生姜に含まれる酵素（プロテアーゼ）がカゼインを切断することで不安定になり、凝集するから。この凝集作用にはカルシウムイオンが関係していることもわかっています。調べてみればちゃんと『良質の乳カード形成にむけての生姜搾汁の牛乳凝固性につ
