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料理好きのための21世紀料理教室

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低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
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2019年7月の記事一覧

家庭向け赤ワインソースの決定版レシピ

お店で出てくるような茶色いソースって憧れません? 昔、食育通信オンラインというwebメディアに載せていた家庭向けの赤ワインソースのレシピをブラッシュアップした決定版です。 再掲載してくれ、というリクエストがあったので載せますけれど、これ本当につくる人いるのかな、というレシピではあります。家庭向けという名前をつけてますが、めっちゃ時間と手間がかかるので、心に余裕がある時に挑戦してください。 赤ワイン 375cc 牛ひき肉 100g エシャロット 1個(又は玉ねぎ1/4個)

スイカとスパークリングワイン

スイカとコワントローの組み合わせを紹介したばかりですが、食前酒のバリエーションです。とは言ってもスイカをスパークリングワインに入れただけ。でも、スパークリングワインの炭酸を吸ったスイカがシュワシュワして絶品です。オリジナルは土の料理で有名なヌキテパの食前酒、スイカのシャンパンから。 スイカは半分に切ってから…… 丸型にくり抜きます。くり抜き機がないと難しいので購入してください。 こんなので大丈夫か、と。 あとはシャンパングラスにすいかを入れて……。 スパークリングワ

紫色のジャガイモ〈シャドークイーン〉とはちみつとビネガー風味のサバイヨン

タイトルからしてカタカナが一杯で「うんざり」という方もいるかもしれませんが、今日はジャガイモ料理。とびきり美しい紫色のジャガイモを頂きました。 シャドークイーンという紫肉品種「キタムラサキ」の開放受粉種子より選抜された物を育成された品種のジャガイモ。アントシアニンが豊富で、チップス、フライにも向いています。 ジャガイモを短時間で調理するには電子レンジが一番。電子レンジにジャガイモをかけるとよくラップをかけたり、水で濡らしたキッチンペーパーで巻いたりしますが、一度丸ごとレン

マスタードアイスクリームの作り方

現代料理の発見の一つは『塩味のアイスクリーム』。エルブジのフェラン・アドリアは『-8℃のアイスクリームがあったとして、2℃に冷やされたのムースのあいだにはたった10℃の温度差しかない』という主旨の指摘をしていますが、フェランはムースというコンセプトを発展させ、「チキンカレーのアイスクリーム」などのレシピを考案、塩味のアイスクリームというコンセプトを創造しました。 今回、ご紹介する『マスタードアイスクリーム』はシンプルなレシピで、蒸し暑い夏の時期に提供すると喜ばれます。オリジ

そうめんをバラバラにせず茹でる方法

先日、酢素麺の記事をアップしました。 この時期はやっぱりそうめんですよね。ところでもほや古典の領域に入りつつある名作漫画『美味しんぼ』にもそうめんがテーマの回があったはず……と、思い出しながら検索するとどうやら13巻に収録されたエピソードのよう。 kindleで買ってみました。 (美味しんぼ(小学館)13巻 p169より引用) ああ、そうそう。山岡さんは素麺の束の端を木綿糸でしばるんですよね。 (同美味しんぼ(小学館)13巻 p169より引用) バラけないで茹でら