マガジンのカバー画像

料理好きのための21世紀料理教室

201
低温調理、エスプーマをはじめアルギン酸のカプセルなどの分子料理のテクニックを解説していきます
運営しているクリエイター

2018年12月の記事一覧

アンディーブのパイ

先週の冷凍パイシートの話の続きで、アンディーブを使ったパイをご紹介します。元ネタはalain passardのレシピ。 アンディーブのパイ (二皿分) アンディーブ 1本 冷凍パイシート 1枚 バター    適量 グラニュー糖 適量 フルール・ド・セル 適量 アンディーブです。和名はキクニガナ(菊苦菜)。名前の通り、ほろ苦さが特徴の野菜で、アンディーブは英語でチコリーといい、こちらの名前で売られていることが多いでしょう。この野菜。最近は国産でも高品質のものが出てきました。

ローストチキン、新しい縛り方

クリスマスにローストチキンを作ってみよう、という方もいるか、極上のローストチキンを作ろうと思ったら、前日からの準備が必要です。鶏肉は焼く前に砂糖が入った塩水に漬けたほうが上手に焼けます。これをブライニングといいますが、これによって加熱中に失われる水分を補えるので、肉がしっとりとします。 〈一日目〉 まずは鶏をしばりましょう。縛る目的は形を整え、火の入り具合を均一にすること。基本的な縛り方は別の機会に見せますが、今回はちょっと変わった縛り方をご紹介します。北京ダックの縛り方