迷える料理人

団塊の世代Jr.の45才 料理の世界に身を置いて26年 大して流行ってない飲食店を2店…

迷える料理人

団塊の世代Jr.の45才 料理の世界に身を置いて26年 大して流行ってない飲食店を2店舗経営している個人事業主 夢破れ野心も萎み只今迷走中のため 身分は隠す‼️ 人に何かを伝えれるほどの身分ではないですが、その過程で何かの気付きがあるのではと期待しております。

飲食店には手を出すな！②

私が飲食業界に就職したのは1995年4月。 大阪に本店を構える割烹料理屋の姫路支店でホテルの中に入っていた懐石料理屋でした。 バブル崩壊後とはいえ今ほど不景気ではなかったと思います。 かなり不謹慎な話ですが1995年1月に阪神淡路大震災が発災し、神戸方面に住む富裕層の方がホテルに長期避難していたり、社用接待も多かった時代で神戸方面に行くことが困難であったため姫路の夜の街は非常に賑わってました。 1990年代～2000年初頭まではどこの割烹料理屋も板前の人数は多く、私が勤め始

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    • 飲食店には手を出すな！①

      飲食業は斜陽産業？匿名で書いてるので飲食業界で働く者の本音と陰の部分を書いてみましょう！ コロナ禍で飲食業界が大変だ。というニュース等を目にすることが多いですが そもそも、それ以前からこの業界は破綻しております。 お前の店だけやろ！って思われるかもしれませんが、ビールメーカー、金融機関の統計データによると、オープンから5年後の存続率は50％、10年後の存続率は20％という結果が出ています。 他業界のことはまったく知識がないので、この数字の高低の比較は出来ませんが、２０％の

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      • 小松菜煮浸し

        今回は前回使った8杯出汁を使って小松菜の煮浸しを作ります 小松菜の旬は冬ですがハウス栽培されてるので 年間通してスーパーで売られてますね。 お浸しと言えば湯がいてから醤油をかけて 食べるのが一般的ですが、出汁に漬け込むと 味が含まれていっそう美味しくなります。 作り方は簡単で小松菜を、2cmほどの長さに切り ます。土、砂が結構ついてるので ボールとザルを使ってよく洗ってください。 8杯出汁を沸騰する直前に水切りした小松菜と しめじを入れてひと煮立ちさせたら完成です。

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        • 茄子揚げ浸し

          前回のページで作った8：1：1(長ったらしいので8杯出汁と略します)の出汁を使って 茄子の揚げ浸しを作ります 茄子2本のヘタを落として適当な大きさに切って170度の油で巣揚げします 店ではミョウバンなどを使って色止めをしますが 添加物を使うと茄子が硬くなるし、自然の味に仕上げたいので使いません。 その代わりよく揚げることにより出汁への色染みが少なくなります 揚げが浅かったらお浸しにしたとき皮の色が 出汁に移り見た目が微妙になるので 写真くらいを目安に揚げてください

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        飲食店には手を出すな！②

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          かつお出汁と合わせ出汁の作り方

          調理師として19年和食の職人として従事し 7年前から自分の店を構え細々と生計を立てる中で料理感というものも変節してきました。 技術の向上だけを考え、野心丸出しの雇われ料理人として働いているときより、個人事業主としてやってきた7年のほうが現実的に料理というものに向き合ってきたつもりです。 雇われ料理人であるときは料理長の味付け通りに作ることから始まるので、自分の主観の旨い不味いはさておき、忠実に再現することに注力するため、何が美味しいか分からなくなることがあります。 まぁ

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          かつお出汁と合わせ出汁の作り方

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