Natsuki
ヴィーガンチーズができるまで
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ヴィーガンチーズができるまで

Natsuki

こんにちは、TOKYO VEG LIFEのNatsukiです!

今日は、新プロジェクトとして行っているヴィーガンチーズブランド「TOKYO VEG LIFE faux-mage」の"ヴィーガンチーズ"ができるまでをシェアしていきます。

何をベースにする?

ヴィーガンチーズ、つまり乳製品を使わないチーズ風の食品は、いろいろなものがあります。日本では、豆乳をベースとしたものが多く、豆腐を味噌や醤油に漬け込んだりスモークしたものなどもあります。

TOKYO VEG LIFE faux-mageは、大豆を使わずに、カシューナッツをベースとしています。

大きな理由は、味。大豆製品はやはり特有のにおいがあり、特に大豆製品に日頃から慣れ親しんでいる日本人は、食べた時にすぐに大豆由来のものだと分かると思うからです。

また、日本でヴィーガンをしていると、豆乳や豆腐、納豆、厚揚げ、油揚げなど、たんぱく質源として大豆製品を日常的に摂取している場合が多く、大豆の摂取量を増やすのではなく、違う食材を使って食事の多様性を高められればと考えもあります。

そして、大豆製品を日常的に食べていると忘れがちになってしまいますが、豆乳、豆腐を製造する過程で副産物として生産される”おから”は、多くが廃棄処分になったり、家畜の飼料になったりしているため、環境負荷が低い食品とは残念ながら言えないという現実もあります。

カシューナッツは、くせがなくクリーミー、濃厚な味わいで、柔らかいので浸水させてブレンダーにかければそのままミルクになり、大豆やアーモンドのように絞った後のカスに困るということもありません。

もちろん、日本産のカシューナッツはないため、輸入となり、輸送の環境負荷は…?という問題はありますが、味、加工のしやすさ、環境負荷を総合的に判断して、現時点では、カシューナッツでいきたいなと思っています。

形にするには?

そもそも、チーズは、牛や山羊、羊などのミルクという液体のものを、フレッシュチーズであれば、レモン汁などの酸、その他は、レンネットなどの酵素を使って凝固させ、水分を分けて、形にしていくものですね。

では、もともと固形のカシューナッツを他の形にしていくためにはどうするのか?

カシューナッツをベースとした場合、加工方法は大きく分けて2つ。水分や油分を足してフードプロセッサーなどでペースト状にした上で、乾燥させて固める方法。そして、水とブレンダーにかけて液体(ミルク状)にした上で、フレッシュチーズと同じく酸を加えて凝固させる、もしくは、寒天などの凝固剤を利用して固める方法。

それぞれの方法で、当然ながら食感が全く異なってきます。いろいろなパターンで試作を繰り返すのは、理科の実験さながら!かなり楽しいです(笑)

その中でも、寒天を使った凝固については、なかなかのテクニックが必要です。単純に水分を固めると、「まさに寒天」な食感になってしまい、チーズのそれとは似つかないのです。

私の住む長野県諏訪地域は、寒天の名産地で、特有の気候が美味しい寒天づくりを可能にしてくれているそうなのですが、そんな奥深い寒天のお話しはまた別の回で…

発酵させるには?

市販されているヴィーガンチーズ、チーズ風食品は、発酵されていないものも多いです。酸味を出すためにレモン汁などが足されているものもありますが、発酵により生み出される酸味と、果汁などのフレッシュな酸味というのはまた違うんですね。

カシューナッツをベースとした食品を発酵させたいと思った時に、カシューナッツ自体には、発酵のもととなるような菌がないので、種菌を加えることが必要になります。

海外のヴィーガンチーズのレシピでは、玄米などの穀物を発芽させて作るリジュベラックやカプセルで市販されているプロバイオティクス(菌)を加える方法が主流のようです。

私の場合は、前回お話しした通り、「ここでしかできないもの」を作りたいという想いが強かったので、長野の伝統食である野沢菜や木曽郡でしか作られていない"すんき"という漬物を種菌として使っています。

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すんきは、無塩で乳酸発酵させた珍しい漬物で、昔ながらの製法で作られていて、出来栄えを競うコンクールが開催されたりもしているほど。

野沢菜は、おやきにも入っていてポピュラーな長野の郷土食ですが、そのポピュラーさゆえに、昔ながらの、添加物不使用でしっかりと発酵されたものが手に入りにくい。野沢菜好きの母が入手ルートを確保してくれました(笑)

葉物野菜に自生する乳酸菌でカシューナッツが発酵できるのか…試してみると、見事に発酵して、とても味わい深く仕上がりました。

野沢菜もすんきも、寒い土地で保存食として発達したもの。気温が低い中でも、ゆっくりじっくり発酵していくので、発酵器や保温機が必要ないのも、なるべくエネルギーを使わずに、サステイナブルに、という観点からもぴったりでした。

昔の人の知恵は本当にすごいですね。

お披露目イベントの開催決定!

そんなTOKYO VEG LIFE faux-mageのお披露目イベントを、東京・外苑前で、4月18日(日)に開催することになりました!

コンセプト、こだわり、ビジョンなどをお話しして、faux-mageを使ったアレンジレシピもご紹介する予定です。プレゼンを聴きながらご試食いただける他、ミニセットのお土産もついています。

ご興味のある方は、こちらから、詳細をご確認の上、お申し込みください!


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菜食、ヨガ、エコ、田舎暮らしをテーマとしたYouTubeチャンネル「TOKYO VEG LIFE」のNatsukiです。