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新店舗Openに向けてやった事と今後

毎月一本書くと決めていたnoteも、書く時間を作れていませんでした。いくら時間がなかったにせよ、ちょっと反省です。

さて、ついに新店舗RoBaTaLaBがOpenしました。(写真を見たらわかるように、キッチンスタッフ全員いいやつです。いいやつ採用成功🙌)

こちらが僕が働いている会社の概要です。

グループに建築チームがいて、お店作ってくれてるのですが、毎回コンセプトがあります。今回はこんな感じのコンセプトです。
詳細はリンク見てください。


プラクティスオープン初日にお客さんが来店されて、みんなで練習してきた”いらっしゃいませ”が店内に響いた時は、鳥肌が立ちました。

そして、初日はずっと感極まってました。
初めてなので、許してください。初めてってほんといいですね。これからも初めてをいっぱいやりたい。

僕が新店舗オープンに向けてやった仕事はこんな感じ

・メニュー決め、レシピ決め
・厨房スタッフの採用
・管理のための資料作り
・備品購入
・仕入れ先見直し


・メニュー決め、レシピ決め

SaKaNaLaBから引き継いだ料理と、鶏の一品料理、RoBaTaLaBならではの料理もいくつかあります。
厨房スタッフが12人いるので、全てのメニューの作り方、分量はGoogleDriveで共有していて、いつも全員が最新の物を見れるようにしています。ノートに書かせると、更新が遅れる人が必ず出てくるので、レシピ更新したらインフォメーションで流して、随時みんなが見るレシピは最新のものにしています。
「見て覚えろ」とか「○を△くらいまで〇〇して〜」と言ってもそもそ共通言語も定まっていない中、細かいニュアンスを理解してもらうのは難しいので、できるだけ数値化できるところは数字まで落とし込んで、オペレーションありきで料理を考えます。
まだまだ分量や作り方などは毎回変えていて、前回よりもっと美味しくできるように試行錯誤中です。

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・厨房スタッフの採用

これは、うちの場合は主にFB広告をだして、求人をします。
ただ、それだけでは集まらないので、既存のスタッフの知り合い、友達とかを紹介してもらいます。これの方が堅いですね。そのあとも続くスタッフが多いです。友達を紹介してくれるってことは、スタッフもある程度職場を気に入ってくれていることだと思うので、嬉しいですね。
最終的にSaKaNaLaBから3人僕と一緒に来てもらって、新しく厨房スタッフ9人採用しました。料理初体験は4人で、それ以外は経験者です。
フロアスタッフはフロアマネージャーとドリンク担当をSaKaNaLaBから連れて来て、それ以外は新しく採用しました。パートタイムで皿洗い担当も採用しました。

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・管理のための資料作り

スタッフに発注を抜けなくスタッフにやってもらうために、料理別に食材とその発注先のサプライヤーを記載している資料や、メニューの原価管理のシート、仕入先の見直しに伴って仕入先一覧表の作成、あとは「こういうスタッフが評価されるんだよ」っていう指標が記載している評価基準を日本語、英語、クメール語で厨房内に張り出しています。肌感ですが、今の所その基準通りに動いてくれていて、うまく行っている気がしています。

・備品購入

機材の購入に関しては、今回は全て社長がやってくれたので、備品を買いに駆けずり回りました。なんでも揃う通りとか、場所がないから、こういう時は道具屋筋やかっぱ橋が羨ましいです。ただ、中国の厨房機材、備品屋がほとんど揃っていて、ありがたいです。


・仕入先見直し

せっかく新しい店を作るので、0ベースで「この調味料ってこのサプライヤーのこの商品じゃないといけないんだっけ?」って考えて色々取り寄せたり、比較検討しました。選択肢が少ないカンボジアでは、ほとんど、レギュラーで使っているものの方が一番良くて、原点に戻るのですが…。

大きく分けたらこんな感じです。


11/20〜11/30(日曜日休み)で料理全品半額のプラクティスオープンを行い、12/1からプレオープンをしています。(12月中は日曜日休み)1月からグランドオープンで7Days(毎日営業)が始まる。という感じの流れになっております。なので今はまだプレオープン中です。

特に厨房スタッフはみんないい人が揃っていて、みんな頑張ってくれるのでみんなの給料上げられるように集客数と売り上げ伸ばします。

認知度も売り上げもまだまだですが、これからもっと繁盛する店を作るためにInstagramの更新していきます。繋がるかわかりませんがやってみます。



僕のnoteを読んで、海外の飲食店で働く人が増えたらいいなあと。とりわけ僕は、日本の飲食店で働いていた時とは違ってサバイバル能力「その場でなんとかする力」が良くも悪くもついたと思います。寿司職人やレストランマネジメントしてみたい人募集中です。



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