新店舗Open後のつまずきと軌道修正
まいどまいど、野村です。
RoBaTaLaBがオープンして約3ヶ月。グランドオープンからは1ヶ月半。
初めは認知が思うように広がらず、出足を挫かれていて、苦しい時期が続きました。そんな期間にやった事と、これからやっていくことをまとめていきます。同じようにつまづいている方たちに一例として参考にしていたけると幸いです。
さて、1月と2月中盤までにやったこと。
・ABC分析実施と分析結果からメニューの改善
・人事制度の設定
・勤怠管理の導入
・FacebookとInstagramで広告運用
・広報用ポスターの作成
・広報用動画(PV)の作成
・ABC分析実施と分析結果からメニューの改善
ちょっとスパンは短いですが12.1月のデータを参照し、ABC分析を行い(その前に練習で12月分も)、売れているカテゴリーやメニュー(お客さんのニーズがある)の増強の検討と売れていないカテゴリーやメニューの削減の検討をし、現状から17メニューの削減、12メニューの追加を行います。3月からメニューを変更する予定で、現在商品開発やメニューの写真撮影を進めているところです。
売り上げが思うように伸びず、ロスが増え、食材費が圧迫しているときに、「メニューを分析する方法はないものか」と思い、調べ、考え、教えてもらい、ABC分析にたどり着きました。
これからの商品開発やメニュー変更の指標に参考になる大きな材料を手に入れたと思います。
分析の結果12.1月でフードメニューの12カテゴリーの中で売り上げの3割が焼き鳥のカテゴリーでした。
１本2ドルのつくねが、１個25ドルの刺身盛り合わせよりも、累計売り上げがよかったです。これはもう”焼き鳥””串焼きカテゴリー”を磨き、バリエーションを増やすことがお客さんのニーズに応えることだと考え、試しに2月のスペシャルメニューで牛タンの厚切り串を出しました。
すると今の所、今月中のダントツ一番売れている商品となりました。
経験から予測して自分の知識のストックから新メニューをひねり出すのもいいですが、それに加えて分析を行い、結果からのエビデンスを元に今後の方針やメニュー構成を決めて行くことを覚えました。
・人事制度の設定
今までは1店舗に一人、店を統括するGeneral Manager / Chefと言う立場があるだけで、そのほかのスタッフには名称として立場があった訳ではありませんでした。
これからは人事制度を設定し、それぞれに責任を持たせ、役割と立場を細かく設けて、それと勤続年数で給料の設定をしよう。と言う試みです。
そして次のステップではそれぞれの立場の仕事のをできるだけ細かく言語化し共有し、運用することで一定以下の役割は誰がやっても一定のクオリティで上がるようにしていこうとしてます。いわゆる”マクドナルド化”ってやつですね。ケーキ屋を経営しているおやじが昔言っている時はあまり理解できていませんでしたが、今は理解できます。
・勤怠管理の導入
指でスキャンしてピッ!ってなるやつですね。
今まで勤怠管理は申告制と言うか、マネージャーが目を光らせてやっていました。
これから店舗展開をしていく中で、現地人のスタッフに管理業務を少しずつ委任していっているのですが、これもその中の一つです。
・FacebookとInstagramで広告運用
Canonの一眼レフを社長から貸してもらい、レストランの日常や楽しんでくれているお客さんの写真を撮影し、お店のFacebookに投稿しています。
それを見てどんどん社長がいい写真を広告にかけていってくださっています。これのおかげで少しずつ認知が広がっていっている印象です。
・広告用ポスターの作成
っていっても僕がゴリゴリ手を動かす訳じゃないですが、素材となる写真を撮影し、デザイナーさんに方針を伝え、出来上がったものを社長とレビューし、二枚完成しました！お気に入りです！
・広報用動画(PV)の作成
先日友達に女優をしてもらって、友達にカメラで撮ってもらって、初めて動画を作成しました。なんだかんだ2時間ぐらいかかりましたが、これでまたFacebookとInstagramで広告を打って集客につなげます。
2月に入って少し忙しくさせていただいて、売り上げは上がりましたがそれとともにスタッフがごそっと辞めて、苦しい時期が続きました。
そして新しく3人スタッフを採用したらコロナの影響で少し寂しい印象です。そんな中でも来てくれる方に楽しんでもらうためにできる限りの準備は毎日整えます。
これからやろうと思っていること
・メニューの変更
・レシピの改善
・各ポジションの仕事を言語化＆共有し人事制度と連動させる
・各制度運用開始&アップデート
来月もめっちゃ大事な月になりそうです。
コロナで確実に影響を受けていますが、今のうちの会社の中の制度を作ったり、これから成長するための土台を揃えていこうと思います。
目指せ！プノンペン１！！
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