サービスとキッチンのこと「外」「中」って言うの嫌い。

TIRPSEを閉めて1年。
1回忌と言うべきか1周年と言うべきか。

どっちでもいいんだけど、店をやめたことで本当にたくさんの人に会えた年でした。

コンサルタントみたいなポジションで、話をしてると「それは、外のしごと」とキッチンの人が言ったり「それは、中の人の仕事」とサービスの人が言ったりします。

そんなくだらない他人事を産むなら、その言葉は廃止すべきだと、必ず言います。
ミッキーの中の人って、言ってるくらいダメなことです。

とは言え、責任の所在はあるんだろうけれど、ご飯食べに行ったり、ダイニングで見てたりすれば、レストランが回りきってないことや、ポテンシャルを発揮し切れてないことの問題がどこにあるかってのは、わかります。

「あぁ〜この人のせいでうまくいってないなぁ」
「ここ、良くすればいい感じなのに〜」って思うことも。

逆に「やべ〜あいつ超すげ〜何にも見てなくてもめちゃくちゃ見えてる！！」ってスーパーな人を見かけることも。

それが、キッチンとサービスの連携だったり、単純に設備や機材。ハード面の問題もあったり。
レストランとして、上手くいけばいいのに「どっちかが強い」みたいなワケのわからないバランスのレストランもある。

1日、そのレストランに入ると問題って見えてくる。
それが、個人のマインドだけで解決できることが本当に多い。

今は仕組みでレストランをやる時代。
個人のスキルの成長待ちでやれるほど、社会の評価が待ってくれない。

なんて悲しい時代。

TIRPSEをやっていた最初のころは、経験者のみ。なんならスキルフルな人間が好きだった。Dining Outというイベントを経験して、地方の人たちが努力してくれる姿を見て
「あ、未経験の人でいいや」とも思うようになってきた。

今は、そんなのもどうでも良くて、チームのために働けるかどうか？ってだけになってくる。
チームのために働きたいと思う人が、たくさん集まったとする。

それでも、なにか引っかかるケースってある。
エンジンも完璧なのに、ギアが噛み合わなくて、加速していかないこと。

2速に入れられなくて、ブワパパパパパパパパってエンジンが鳴ってる感じ。

それはマネージャーがいないってことになる。

今年、本当にたくさんの現場に行ったので、マネージャーって大事な仕事なんだなってつくづく感じた。

TIRPSEは、どうにかやれてた。
みんなで、全部やればいいのでグリストって油とかゴミ溜まるとこの掃除はボクがやってたし、料理できてサービス忙しそうなら、料理人かパティシエが出せばいい。

ボクの持論でいくと、洗い場がパンクしたらレストランは終わりだ。
もう入り口からの動線を見直した方がいい。

料理を出し終えて片付けも終わった頃、パティシエが料理してるのに、料理人たちが携帯いじって「デザート出終わるの待ち」みたいな雰囲気も最悪だ。

なぜ他人事になれるんだろう。

学校では、教えてくれない。

たぶん、ボクにその垣根がないのはキッチン出身であることが大きい。
ひらまつ時代、サービスの先輩たちはお客様の代弁者だから「最強」って感じだった。

でも、キッチンのクオリティを守るためにお客様と戦うのもサービスの仕事だ。

TIRPSEやってる時に、2組「お金いらないんで帰ってください」と言ったことがある。
それは、キッチン＆ダイニングの雰囲気を守るために必要だった（いや、ムカついただけかw）

学校で教えてくれそうなクレーム対応や顧客対応が、ボクにはできない。

キッチン出身だってことと、レストランの経営者だったことも大きい。
どういう経緯で、今このチームなのかってことが話せばわかる。

やはり、レストランを作った経験、食材や経費、人件費などの支払いをしてレストランを継続させていった経験、それがあって見えることもたくさんある。

「こいつの能力が低いからレストランがうまく回らない」って昔は思ってた。
今となれば、それは誰かのせいではないし、実はシンプルに解決できることが多い気がする。

「中」の人が「外」のせいにする。
「外」の人が「中」のせいにする。

サービス業なのに、そんな思いやりのない雰囲気があることはある。
それがレストランだ。

アルテレーゴなんて、サービスの松本くんがめっちゃレストランのこと考えててくれて一緒に仕事してて、気持ちいい。

で、クリスマスに投稿することじゃない(笑)
メリークリスマス〜飲食の皆様。おつかれさまでした〜！