発酵ヒストリー#040

金沢　発酵食大学院(その6：宿題)　　2017/12月

大学院コース３日目に向けた、宿題の準備を進めていた。
発酵食メニューの実技に向けたレシピの添削を受けられるというもの。

まず、何を作るか迷ったものの、当時我が家で繰り返し作っていた、発酵調味料を使ったなめ茸をメインに考えることに決めた。
砂糖の代わりに甘酒、醤油は醤油麹、みりんと日本酒も加えて、えのき茸に味付けをするというシンプルなもの。
それだけでは、4人分のメニューとならないので、なめ茸を使ったパスタにすることに決めた。

最初に提出したレシピは、かなり赤ペン修正を入れていただいて返却されてきた。
もちろん、そのまま修正すると共に、なるほど、プロはこんな表現するのか！と勉強になった記憶がある。
ギリギリでも良いから合格点を獲得できるようにと、1000円で収まる食材探しとプレゼンテーションの準備を進めていた。

作ろうと決めたパスタには、かつお節が欠かせないのだけれど、最終的にはパックの削り節を採用することにした。

実は当時、何故だかわからないが、子供時代に祖母のお手伝いとして鰹節削りをしていた事を思い出し、削り器を購入して楽しんでいたのだ。
当然、この実技レシピにも本枯節の削りを使えないかな　と考えたのだが、原価の計算も難しいし、削り器を持ち込むことも非現実的だと考え諦めた。

以下は当時提出したレシピの材料部分。

以下、手順も書いていたのだけれど、お見せできるようなものではないのでカットしてます。
ペペロンチーネになめ茸と大根おろしと焼きのりをトッピングしたパスタをご想像ください。

ということで、メニューは決めたので、当日に向けて材料購入の準備を終えて、土曜朝の移動に備えた。

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