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薬草留学vol.1 徳島県佐那河内ゆず留学 〜ヘタ以外全部使える、ゆず活用のすべて〜

 2021年11月28日(日)に薬草留学第一弾、オンライン&リアル開催で、徳島へのゆず留学が開催されました。

 第一弾は徳島県佐那河内(さなごうち)へ「ゆず留学」。
 徳島在住のフードデザイナー・小林幸さんと共同企画し、木頭(きとう)というゆずの産地で長年ゆずの生産に携わり、加工品なども手掛けてこられた生産者の榊野さんに佐那河内へお越しいただき、お話しを伺いました。

 普段ゆずの香りに癒されたり、味わいにも心が躍る方もたくさんいらっしゃるのではないでしょうか。そのゆずの生産の現場に少し入っていきながら、ゆずの魅力や活用方法、そして生産の裏側のお話まで伺ってみましょう。

ゆずの効能と植生
 日本らしい食材のイメージが強いゆずですが、原産国は諸説あり、中国・揚子江の上流という説が有力です。(花ゆずは日本原産なのではないかという説もありますが、分からないことの方が多いです。現在、生産量、消費量は日本が一位です。)
ゆずの表記は「柚」、「由」、「柚仔」や、「いず」、「ゆのす」といった呼び方がありました。『和名抄』(932年ころ)日本には平安時代初期に仏教などと共に伝来し、飛鳥・奈良時代から栽培されてたのではないかと言われています。
 そしてゆずはとても寒さに強いです。ミカン科の中で一番寒さに強く、年間気温12〜15度が最適だといわれており、北の方でも栽培されています。病気にも非常に強く、無農薬栽培もしやすいとも言われています。

 ゆずの産地は昭和40年代まで埼玉県が生産されており、1970年以降から高知、徳島、愛媛、最北限は気仙沼や陸前高田あたりが生産しています。現在徳島県は2位の生産量となっています。
 ゆずの栄養成分は部位によって異なります。果汁にはクエン酸、酒石酸、シトラール、コレラや腸チフスの制菌作用、ビタミンCが豊富で、温州みかんの4倍と言われています。
 薬効としては、ゆず湯は肩こり、腰痛、神経痛(リューマチ)、冷え性に効きます。果汁は疲労回復、嘔吐、二日酔い、魚・エビの食中毒によいです。種はアレルギー性皮膚炎・肌荒れ抑制、メラニン生成抑制があります。香り成分のβピネン、リナノールはリラックス効果が期待されています。

ゆずの使い方
 ゆずの使い方はものすごく沢山あります。料理、発酵食品、スパイス(七味・お屠蘇・柚子胡椒)、ドリンク・リキュール、コスメ、入浴剤、アロマなど多数。
 それでは、何十年もゆずの栽培と加工に取り組んでおられる榊野さんや、実際に徳島で生活されている小林さんから、ゆずの使い方や保存方法について伺ってみましょう。

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