【商品へのこだわり】 第3話:肉選びの日々
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【商品へのこだわり】 第3話:肉選びの日々

こんにちは!
【商品へのこだわり】第3話、今回はいよいよ お肉選びの話です。今のお肉に至るまで、実は色々な経緯が。。。今回もインタビュアーのイシタクさんが、商品担当の平川さんにインタビューしていきます!

一体THE ROAST BEEFのお肉にはどんな秘密が、、!?

スタートしまーーす!

使用できるのは、〇〇割!?

イシタクさん:肉を実食して色々試したと思うのですが、実際に何種類くらい試されたのですか?

平川さん:えっとー、品種自体は8種類くらいかな。そこに部位を掛け合わせると15〜20種類くらい。これを全部試すのにおよそ2ヶ月間はかかったね。

イシタクさん:えぇ!そんなに!

平川さん:でも期間で言うと実は、牛を選んでからの方がかかっていて、、味付けの方が大変だったんだけどね。

例えば、オリーブオイル・塩・胡椒・ローズマリー。うちのローストビーフはこの4種類しか調味料を入れていなくて、他のは一切入れていない。だからこそ1つ1つをまずこだわろう、と決めて作った商品なんです。そうすることに意味があると思って。(調味料のこだわりの話はまた今度...)

イシタクさん:やっぱりこだわりがすごいですね〜〜では話を戻して、肉選びについての話をお願いします!

平川さん:あっ、そうだったね笑 じゃあまず肉選び部位選びから。

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肉は高級なものを選ぼうと思えばいくらでも値段は上げられるし、部位も外もも肉とかランプ肉とか色々ある。でも手が届き、お客さんに味わってもらえないと意味がない。だからこそ現実的な価格かつ、肉の良さ。その実験の結果辿り着いたのが...うちもも肉。

そして、牛の大きさによっても味が変わることが実験でわかってきて、、、

大体7kg〜12kgのうちもも肉の中でうちで使ってるのは、大体8kg〜10kg
そこからさらに使えるのは、6割

その他の部分は同じ内もも肉だけど、味と食感とサシの入り具合が全然違うので、、、そういう意味で、商品として使いたい部分がそれだけしかなかった。

でも、だからと言ってそれ以外の場所は全然食べられないわけでもないし、ちゃんと美味しいんだよね。だからこそ、その美味しい肉を使ってミートパイをお店で売ったりしてるんだよね。

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〜気分がアガる、三宿のローストビーフ専門店〜SIRCARS(サーカス)


サシの役割

イシタクさん:なるほど〜〜!では色々実験されたみたいですが、具体的にその味の違いって何だったんですか??

平川さん:やっぱり1つはによる味の違いだね。それが肉の甘味とかうまみになるんで。その脂の味の違いは実は、牛が何を食べているかによって変わってくる。

例えば、穀物を食べていると白っぽい脂になって、草を食べていると黄色っぽくなって、、、で、うちのやつは基本的に穀物を食べている牛なので、白い脂であま〜く、味わい深くなる。

イシタクさん:それっていい脂を食べて育っていることとは関係ないんですか?

平川さん:うん。単純に良い脂を食べているからといって良いサシが生まれるわけではないんだよね。そもそも牛は脂を食べては育ってはいないんでね。

もともと黒毛和牛の品種は遺伝子上、脂が入りやすいんだけど、そこに対してさらにサシを入れて美味しくするには、穀物を食べさせた方が良かったりするんだよね。

OGビーフとか羊の肉ってなんか独特の香りがあるじゃん。あれって草を食べている牛の味で、逆に乳牛は絶対に草が良いと言われている。でも食肉に関しては基本的に穀物を食べた方が美味しくなると言われているんだよ。


そして、以前行った取材で俺も初めて知ったんだけど、脂の入り方は牛を殺して切ってからじゃないとわからないらしい!やっぱり生物なので、1つ1つ単体で個性があるみたいで。

選び抜かれた、WAGYU

イシタクさん:ではうちは、どんな牛のうちもも肉を使っているんですか?

平川さん:それで言うと、うちでは黒毛和牛と別の品種を掛け合わせたWAGYUと言うものを使ってる。普通のオーストラリアで育っている牛よりは、ちょっとサシが和牛に近いものが入っていて、、、その特徴があるのが使用している理由だね。

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イシタクさん:なるほど!ではなぜサシが和牛に近いものがよかったんですか?

平川さん:それは和牛香が欲しかったからだね。和牛には、独特の和牛香って言うのがあって、焼肉屋に行った時にちょーうまそうな香りがあると思うけどあれがまさに和牛香。

イシタクさん:あ〜!食欲をそそるあの香りですね。

平川さん:そうそうそう、あの香りが欲しかったんだよね。


そして、黒毛和牛だけで実験した時は、その香りが美味そうで、実際にも美味しかった。でも逆に脂が多すぎて正直2、3枚でいいかなーという感じになっちゃって、、、肉をガッツリ食べるとなるとちょっと向いてないなーと。

最初の話にもあったけど、THE ROAST BEEFには、
肉の塊をガッツリ食べて幸せになって欲しい
と言う想いがある。
それを実現するには、2〜3枚を食べ、他の食材をつまんでお腹いっぱいと言うよりは肉自体を純粋に楽しんで欲しかった。

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はい!本日はここまで!

だからこその肉の塊を最後まで満足して食べられる、黒毛和牛と他の品種を掛け合わせたハーフの牛であるWAGYU肉の使用。ここまでこだわり、選ばれ抜かれたTHE ROAST BEEFのお肉を早く食べたくなってきちゃいますよね。

次回の【商品へのこだわり】はもっとTHE ROAST BEEFが食べたくなってしまう調味料の話をします♪ お楽しみに!

次回予告

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 WAGYUが食べたい!という方はこちら

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