【商品へのこだわり】 第4話:調味料選び
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【商品へのこだわり】 第4話:調味料選び

THE ROAST BEEF

こんにちは!【商品へのこだわり】第4話です。

今回は、お肉選びよりも難航したと噂の”調味料選び”について。
お肉の仕込みに使う調味料、3種類の味付けに使う調味料、6種類のソースに使う調味料、チキンの調味料、、、THE ROAST BEEFでは1つ1つこだわりの調味料ばかりです。

その中でも今回は、お肉の仕込みで使う調味料について!
インタビュアーのイシタクさんが商品担当の平川さんにじっくり聞いてきます。それでは〜〜スタート!!

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イシタクさん:お肉の味付けではオリーブオイル・塩・胡椒・ローズマリーしか使っていないということでしたが、具体的にはそれぞれ何種類ぐらい試したんでしたっけ?

平川さん:数で言うと、オリーブオイル9種類、塩8種類、胡椒5種類だね。その掛け合わせを全部実験して...

イシタクさん:では...360種類!そりゃあ2ヶ月以上かかりますね。。お肉よりも時間がかかったという調味料選び、納得です!

平川さん:さらに、その掛け合わせの実験に至るまでにも、実はかなり時間がかかって。つまり、実験に使う調味料を仕入れるまでの工程だね。

塩との戦い

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平川さん:まずは。どの塩を仕入れるのか、塩の勉強から始めたんだよ。
例えば塩の中でも、岩塩・海塩(海水から採れた塩)・湖塩(湖からとれた塩)があって美味しくなるのは一体どれを使った時なのか、その大元の違いから研究を始めた。

それと産地による違い。あとは粒の荒さなど...それぞれにおいて色々なパターンの塩を勉強して、探して、仕入れて...本当に1つ1つの工程に相当苦労したね。。

そして実験でわかってきたのは意外と塩って水に溶けてしまえば味に大きな差はない!と言うこと。

粒子のまま食べるのであれば味の差はとてもわかりやすいんけど、実際に火を入れたりして塩が溶けてしまえば、すごく差がわかりにくい調味料なんで。だから、どれがお肉に合うのか選ぶのに相当苦戦したし、その結果、選びに選び抜いたのがザビー(THE ROAST BEEF)の塩!ということだね。

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イシタクさん:なるほど!では実際には、岩塩を使われていますが、その理由は一体何なんですか?

平川さん:それは実は、粒が大きく、塩味が強い岩塩を使おう!ともともと決めていたんだよ。そしてパンチのある岩塩の中でも程よいマイルドさがあったのがピンクソルトということだね。

さらに塩で言うと、ザビーの3種類の味付けの中でもダントツ人気な「岩塩ハーブ」。これを作るときにこだわったのは、このオーソドックスな「岩塩ハーブ」をまずはベストなものに仕上げると言うこと。その大ミッションに挑んだ際にも、岩塩だけで4種類くらい試したね。例えば日本の中でも、大分や沖縄。あとはフランスやドイツの塩...

イシタクさん:塩だけでもストーリーがすごくありますね!ではそろそろ続いての調味料についてお願いします!笑

オリーブオイルとの戦い

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平川さん:じゃあ次はオリーブオイル。これは1番沢山試したよね。やっぱりお肉の仕込みの際に漬け込んでいる大元の調味料なので、この種類によって結構味が変わってくるんだよ。だからとても大事で...

そもそも、マカダミアナッツオイルとかひまわりオイルとかのオイルの種類による違い。またオリーブオイルだけで言うと、イタリア産とかスペイン産とか産地による違いがある。

そしてオリーブオイルにはもう1つ大事な違いがあって。


それはエクストラバージンピュアオリーブオイルの違いだね。
エクストラバージンオイルというのは、1番純潔の搾りたての良いところなんだけど、その搾りかすをもう1回絞ったのがピュアオリーブオイル。そして、その工程による違いが5種類くらい、さらに色々な油と混ぜたりしているものもあって。

イシタクさん:オリーブオイルってそんなに種類があったんですね。初めて知りました!

平川さん:そうなんだよ〜。そして最終的に選んだのが、ピュアオリーブオイル

その理由は、エクストラバージンだけだと香りが強すぎ、食べた瞬間イタリア料理みたいになっちゃって。。そうなると肉の味が完全に持っていかれる感があった。それならオリーブオイルの香りをわざわざ出す必要はないな...と。なので香りがなるべく少ない、あえてのピュアオリーブオイルを選んだんだよね。

イシタクさん:なるほど!では、塩・オリーブオイルと来て、胡椒は...

胡椒との戦い

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平川さん:それも色々試したね。でも胡椒も実は、違いがわかるのは超1級品のソムリエレベルで...目隠しをすればほぼ全部同じに感じるかもしれない。

ただ、黒胡椒に関しては挽きたてだと辛味が出てしまうので、辛すぎるのはな〜と。なので、すでに挽いてある粗挽きのものとパウダーのものを3種類くらい分けて実験したね。するとローストビーフには粗挽きが一番良い!と言うことがわかってきたんだよ!

イシタクさん:なるほど!本当に全部1つずつ実験してようやくお肉の下味が完成しているんですね。

平川さん:はい。ちなみにローズマリーで言うと、乾燥かフレッシュかの違いなんだけどそれはもちろん試したよね。そして圧倒的にフレッシュの方が香りがよかった。

さらにうちでは、そのローズマリーを包丁で刻むことにこだわっているんだよ。そうすることで、ミキサーフードプロセッサーで刻むよりも、香りと色が悪くならず、よりローズマリーの良さを生かせるようになるんだよね。

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はい!本日はここまで!

研究の末、1/360の確率で出来上がったローストビーフ。

奇跡です...!

それにしても掘れば掘るほど、どんどんこだわりが出てきますね〜。調理法、お肉選び、そして調味料の話。いよいよ終盤になってきてちょっと寂しいなぁ。。。と思っていましたが、そんな方もご安心ください!

THE ROAST BEEFにはまだまだこだわりが詰まっていて、実は今も進化中なのです!これでようやくプロローグが終わった頃でしょうか??笑

では次回もお楽しみに♪

おまけ

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(実は平川さん家では、研究のためにローズマリーを育てています!オシャレに撮っていただいた写真をせっかくなのでちらり。笑)


奇跡のローストビーフが食べたい!という方はこちら

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平川さん、イシタクさんって一体何者??と思った方はこちら

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