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パスタソースをイチから作る3つのコツ

こんにちは。大家輝です。

今日は『パスタソースをイチから作る3つのコツ』について、お話します。

「レトルトじゃないパスタを作ってみたい。」
「パスタをイチから作ってみたけど、うまく行かない。」
こんな方のお声にお答えします。

今から言う3つのコツは、普段料理人がパスタをつくる時に特に気をつけている基礎中の基礎になります。細かいテクニックは他にもたくさんありますが、まずは大枠を理解することがパスタが上達するためには必要です。

とはいえ、この3つが上手くできればパスタはぐんと美味しくなりますので、興味ある方はぜひ読んでみて頂けばと思います。


▼にんにくを使いこなそう

最初のコツは、にんにくを使いこなすことです。これが出来るだけで、お店で出されているようなパスタっぽさが、ぐんと増します。

以前あるご家庭で、パスタを作るのが苦手と言っている方がいました。聞いてみると、にんにくを入れる量が極端に少なかったんです。

イタリア料理では基本的ににんにくを使うシーンが多いですが、和食はにんにくをあまり使わないです。このこともあって、にんにくを使うことにあまり慣れていない方もきっと多い気がしています。

なので、まずはにんにくをしっかり使うことを意識しましょう。これが出来るだけで、パスタの味が再現しやすくなります。

【にんにくの使用量】
にんにくの使う量は、パスタ1人前に対して1欠片まるまるくらいは使いましょう。重量だと、3〜5g程度です。最低でもこれくらい使った方が、美味しいパスタがつくれます。(もちろん、多すぎにも注意です)

【にんにくの切り方】
切り方は特に決まりはありません。みじん切りでも、スライスでも、半分に切るだけでも大丈夫です。とはいえ、切り方によって味の付き方が変わりますので、紹介しておきます。

・みじん切り ⇒パスタ全体に、にんにくの香りと味をつける

・スライス ⇒パスタ全体に香りをつける。たまににんにくの味がする。

・半分に切るだけ ⇒パスタ全体に香りをつける。食材として食べられるし、避けることもできる。

【にんにくの活かし方】
さて、実際にパスタでにんにくを使ってみましょう。ここでは1つだけコツがあります。

それは、『油と一緒に、にんにくを弱火でじっくり炒める』です。

この理由は、にんにくの香りを油に移してあげることです。

にんにくの香りは、加熱することで油に溶け出します。この香りを移す工程をできるだけ長い時間キープすることが、香り豊かなパスタをつくるには必要です。(他の記事でも何回も言っていますが、それだけ大事なことなんです。しつこくて、すみません。)

もしも仮に、強火でにんにくを炒めると、香りが油に溶け出しきる前ににんにくが焦げてしまいます。なので、にんにくの香りをパスタ全体に行き渡せるためには、『弱火でじっくり』が必須です。

【実際のやり方】
それでは実際に、にんにくの香りを油に移して行きましょう。

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こんな感じで、冷めているフライパンにオリーブオイルを入れて、にんにくを入れましょう。ここで弱火にして、じっくり加熱していきます。

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油がシュワシュワしてきます。この時、にんにくの香りがしてきたら、香り成分が出てきている証拠です。

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にんにくの焼色がこれくらいになってきたら、にんにくの香りがばっちり油に移っています。これ以上、放置していると焦げてしまうので、違う食材を入れたりすることで油の温度を下げてあげましょう。

こんな感じで、にんにくの香りが油に移せたら、お店で出されているようなパスタにかなり近づきます。ぜひ、試してみてください。

▼濃縮されたダシをつくる

そもそもパスタソースとはなんなのかという話ですが、一言で言えば『濃縮された食材のダシ』なんです。

パスタソースには、ボロネーゼやペペロンチーノ、ボンゴレビアンコやトマトソース、いろいろなソースがあります。これらは、どれも食材の味を濃縮することでソースができています。

例えば、ボロネーゼ。
ボロネーゼはひき肉と野菜、トマトのソースです。これらの食材の味を、煮込み続けることで味が濃縮されたソースになります。

このようにパスタソースは、食材の旨味を抽出して、かなり濃縮されたダシを作ることで完成します。このソースをパスタに絡めることで、パスタは美味しくなるんですね。

【実際のやり方】
じゃあ、実際どういう風にすればいいのかというと、

『食材をパスタの煮汁で、煮込み続ける』ことです。

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こちらの写真は、『モルタデラハムとマッシュルームのペペロンチーノ』を作っているときの写真です。

にんにくの香りを油に移した後、必要な食材を入れて、パスタの煮汁で煮込んでいます。こうすることで、ハムとマッシュルームの旨味を煮汁に抽出することができます。

もちろん、食材はぐずぐずになっていきますが、それで大丈夫です。ぐずぐずになっているということは、ダシが煮汁に溶け出したという証拠です。このダシが濃縮された煮汁が、最高に美味しいパスタソースを実現してくれます。

この工程が抜け落ちてしまうと、ダシがソースに抽出されずに、最終的に味気ないパスタになってしまいます。

なので、パスタソースをイチからつくる時は、濃縮なダシを取るというイメージで挑戦してみてください。

▼ソースをパスタに上手に絡める

最後の工程です。できたソースをパスタに絡めていきましょう。

いわゆる、『乳化させる』という工程です。

乳化とはざっくり言うと、油と水をよく混ぜることでトロみある液体にさせることを言います。

ドレッシングを買ってきたとき、油とソースが分離していますよね。でも、使う時は容器をよく振って、油とソースをよくかき混ぜてからサラダにかけていると思います。

あれも実は、乳化といいます。
乳化させると何がいいのかというと、液体にトロみがつくということが重要です。このトロみあるドレッシングがサラダによく絡むので、僕らはサラダを美味しく食べることができるワケなんです。

さて、話をパスタソースに戻します。

フライパンには濃厚なダシ汁と、にんにくの香りがする油があります。これらはシャバシャバしている状態なので、パスタに単純に絡めても、すぐに流れてしまって馴染んでくれません。

ここで、乳化が必要になります。
パスタソースも乳化させることでトロみがつき、パスタとよく絡んでくれるようになるワケです。ソースがパスタとよく絡むことで、パスタは初めて美味しくなります。

【実際のやり方】
では、パスタで乳化させる方法はというと、

『パスタごとソースをよく混ぜる』です。

イタリア料理店のキッチンで、フライパンを振ってる姿を見たことはありませんか?

あれは、フライパンのパスタとソースを一緒にかき混ぜているんです。

フライパンなんて重くて振れないという方は、トングなどでぐるぐるっとパスタを混ぜても大丈夫です。これでも充分、乳化することができます。

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乳化したかどうかを調べるには、フライパンを傾けて、パスタを少し上に寄せてみましょう。

こんな感じで、白濁したソースがトロっと底に落ちてきます。こうなれば、乳化ができていますので、あとはお皿に盛り付けていけば完成です。

【注意点】
ここで気をつけたいことは、パスタソースの水分量とトロみ具合です。

フライパンに火をかけながらソースをパスタに絡めていると、よく水分がなくなってしまいます。

この状態でパスタを食べると、パサパサのパスタになってしまいあまり美味しくありません。

トロみが付きすぎた場合は、パスタの煮汁か水を入れ直すことで、水分量が調節できます。水分を足したら、またパスタを乳化させてベストの状態に持っていきましょう。

逆に、水分量が多すぎるとシャバシャバでパスタにソースが絡んでくれないので、よく混ぜて乳化をさせていきましょう。

この流れを何度もやっているうちに、最高の水分量とトロみが分かってきます。こればっかりは経験を重ねるしかないので、ぜひ何度も挑戦して頂ければと思います。

▼イチからつくるパスタソースは本当に美味しい

以上が美味しいパスタをつくる3つのコツでした。まとめると、

・にんにくを正しく使う
・濃縮されたダシをつくる
・ソースをパスタに上手に絡める

この3点を意識するだけでも、パスタは飛躍的に美味しくなります。イチから作ったパスタソースは、やっぱりレトルトと比べてもすごい美味しいので、ぜひどんどんチャレンジしてみてください!

あとは今後、作り置きができて、もっと簡単に美味しいパスタが作れるパスタソースの作り方も紹介していきます。ボロネーゼとかトマトソースなどもそれに当たります。もし良かったらまた覗いて見てください。

本日は以上です。
ここまで読んで下さって、いつもありがとうございます。

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FOR THE TABLE 代表。現地の人を取材し、食に関する商品開発をしている料理家です。料理/レシピ/食材/プロダクト/生産者さん/職人さん/販売業者さん/地域産業/食にまつわる様々な人たちを発信。

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コメント (2)
おいしそうです!
参考にさせていただきますね♡
更新楽しみにしています!
写真がとても美味しそうで、今すぐ食べたい気持ちです。
日本的な繊細さを感じます。そしてきれいです。
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