７月と８月の振り返り①(京都研修)

恒光：さっそく７月を振り返りたいと思います。みんな記憶はあるかな。。？

生徒全員：・・・(笑)

恒光：
忙しかったのもあるし、ちょうど一個一個の体験が体験のままに終わってしまう時期でもあるかなと思うし、改めて定置網に乗った時に改めて思ったこととか、教えてもらったこととか。天草とかサザエを海に取りに行って教えてもらったこととか。色んなことを、みんなで振り返りたいなと思う。

じゃあ、出野さんから。長めの休みもあったし、振り返れたんじゃない？

出野：
そうですね。今朝から、京都研修の殴り書きメモを整理していたんですけど、まだ途中なんですけど。どう振り返りましょう？

恒光：
みんなノートに書いてまとめていると思うんだけど、それを簡潔に発表する感じでまずはいいんじゃないかな？

出野：
京都研修からでもいいですか？

恒光：うん。

出野：
鳥米さんでは、鳥を美味しく食べる為のこだわりが沢山見えたなって。鶏に合う出汁を作ったりとか、昆布から色々選んだりとか。若鶏は水分が多いとか。飼育方法とかも工夫されているなと思いました。

あと、メニューの考え方が、お客さんにあわせて都度考えているなというのが凄いなと思って。京都ならではというか、リピーターさんが殆どというところもあって、そういう風なメニューの考え方をずっとされてきたんだなってことがわかりました。コロナ渦で大変な時だけど、データをとりやすくなったとか、ポジティブな考え方もできたなと。

あとは、料理を頂きながら色々勉強になることが沢山あったんですけど、配膳とかも見ててそうしたら良いんだとか、離島キッチン海士でこう活かせばいいんだとか。
例えば女将さんのコップの置き方ひとつとっても、ちゃんとコースターにコップを伏せて持ってきて、置くときに表に向けて置くとか。そういうのを、これからに活かしていけたらいいなと思います。

お箸を、お料理の途中で変えたりとか、お盆を拭いたりとか細かいとことをお客様の為にこだわっているなと思いました。

原価の話とかリピート率とか、難しくてちゃんと理解できていませんでしたけど、経営していこうと思ったら、やっぱりそういうことを勉強しないといけないなって。経営者は勿論考えながらやっていかないといけない。

一旦は、このくらいですかね。鳥米さんシリーズで、みんな発表していきますか？

恒光：
事前に京都研修の目的を伝えていたと思うんだけど。厨房の動きであったりとか、接客も含めて、どういう風に離島キッチン海士での実践授業において、自分自身の動きに取り入れていくかっていうのが、島食の寺子屋としての京都研修の目的だったから。

研修でどう感じて、どのように離島キッチン海士であったり、島食の寺子屋校舎での、自分の行動にどう還元していくかという線で話してくれたらいい。

ちなみに、オンラインで鳥米さんや辰巳屋さんの女将さんに、接客講習をお願いしようかと思っているよ。経営に関しても、昨年度も実施したけど、原価の話とかもオンラインで講座が受けられるようになっています。

それでは続けて。

出野：
辰巳屋さんのお話で印象的だったのが、お造里の話で、魚を見た時にどう調理するか考えられるかが一番大事で、それが考えられるようになったら一人前になれるという話もあって。

魚を捌いてみたら思っていたような魚じゃなかったとか、予想外のことが起こってくるけど、それに臨機応変に対応できるかというのがプロという話を聞いて。そういうところを、島食の寺子屋で学ぶべきというか、そういう事態に島では直面することが多いので。

今まで流して魚のことをやっていたわけじゃないけど、そういうところをもっと意識して、次に活かせるようにしっかりと噛みしめてというか、「どう調理していったら良いんだろう」というのを考えられるようになっていきたい。「それしかない」という時に、どう上手く調理するか。

恒光：
普段、寺子屋でできそうなことだね。

出野：
そこまで強く意識してできていなかったもしれないと思って。
今後はもっと、そこに注力していきたいなと思いました。

恒光：
他にもあるかな？研修中はすごい色んなことを沢山話したからパンク状態かもしれないけど。

出野：
スタッフ同士の信頼関係の話とか。

人件費の話から、人件費をとるか既製品を使って人件費を下げるかの線引きをするのが難しいという話もされていて。いる人がいかに協力してチームワークで仕事をスムーズに進めていくのが大事なんだなって思いました。一人の人がキャパを越えると、フォローするみたいな話があって。

恒光：厨房の中の話だよね？

出野：
はい。今は離島キッチン海士で、持ち場とかが固定で決まっているわけではないので、体感としてはわかりにくいですけど、料理屋さんとかで働いていくとなると、そういうお互いをフォローする体制とかが大事になってくるのかなと。

これから、どうそこを毎回の離島キッチン海士で身に着けていくかは課題だなと思いました。

恒光：
みんなと三者面談して、既に伝えたことだけど、仕込みをしていくうえで作業工程を細分化して、「あなたはこの作業を何分でやってね」という風に分けていくから。その中で自分のパートが終わったら、他の人を手伝いにいくとか。そういう授業はやっていくよ。

出野さん、ありがとう。次は武田さんの振り返りを聞こう。

武田：
「煮方」とか、現場での呼び方があったじゃないですか。それが、私の中でよくわからなかったから調べたりしてたんですけど。厨房の現場の仕事とか、やっていく順番とか見ていて、やっぱり私たちが普段離島キッチン海士とか学校でやっていることって、当たり前のようにやっていたけど、実際に現場に入ったら一年目の人が簡単にできることじゃないことを普段やっているんだなと思って。

だから、貴重な経験をできているんだなっていうのと。
すごく幅広く色んなことができていて、それが土台作りという大事なことをしているんだなって再確認できました。

三者面談の時にも話しましたけど、味付けとかも大事だけど、実際に現場で動いている人の一年目の人がしていることが、例えば盛り付けとかそういうところからスピーディーにできるようにならなきゃいけないんだなと思いました。

それと、普段指示待ちしちゃいけないとか、自分なりに考えて動かなきゃいけないなって思いながらも、でも分からなかったりして動けていなくて先生の指示を待っている部分もある自覚があって。

もっと、お品書きの内容を頭の中に入れ込んで、「これだから次はこれをしなきゃいけないんだな」とか、先生は次にこれをしようとしているから自分はこれを進めておこうとか、自分で考えられるようになる。そういうのが課題だなって思いました。

あと、なかひがしさんに行ったじゃないですか。
なかひがしさんで出された料理で分からない食材が沢山あって、メモをばーっとしていたんですけど、それを昨日全部書き出していて。けっこうわからないものが多かったから、自分で調べてみたりしたら、自分の知らない食材がめっちゃ沢山ある。本当にいっぱいあったから、食べるだけでも勉強になったなって、ノートにまとめながら思いました。

なかひがしさんのところの盛り付けとかって、他にはないものがあるような気もして、それを実際に食べているときは衝撃的だったけど、改めてなんか色んな意味で勉強になりました。

恒光：みんな、なかひがしさんの本は読んでるんだっけ？

出野：私はたまたま昔に読んでいて、それを最近読み返しました。

恒光：早めにみんな読みまわした方がいいかもね。

(2021年8月25日 収録)