【酒場とUX#3】パーティ料理の味×ロイヤリティ談義

※2016-2017年に、社内向けに趣味で発信していたものに少しだけ手を加えてこちらに掲載しております！※

■パーティ料理があんまりおいしくないことが多い理由　

※特定の店をディスりたいわけではないです、念のため

先日青山一丁目駅チカのオサレなところで、立食＆ビュッフェスタイルなパーティをいたしました。
と言ってもかしこまったものではなく、気心しれた仲間達的とわいわい、みたいな感じの会だったのですが、お料理がそこまでおいしくなく、そしてなぜか７品中パスタが２品だったりして、(´・ω・｀)！と思いました（でももったいないと思って沢山食べてしまった）
・
・
・
会自体は楽しかったのですが、割と立食形式でのパーティ料理って似た感じ
（量はあるがあまりおいしくない）になるよなあと思い、、、、神楽坂のシェフに聞いてみました。

滝「なぜぱーちぃ料理はおいしくないのでしょう」

シェフ「あるよね、ぱーちぃ料理はよくあるよね」

彼によると、パーティ利用に関するお店側の思考・事情としては・・・・

・パーティ利用だし、料理ってメインじゃないよね？という論理が働く
　→よって料理はそこそこで大丈夫というという考えが前提にある

・飲み放題だと、そこでどれくらいお酒が出るかわからないのでリスクヘッジで極力料理の原価をさげようとする
→基本的にメニューを変える必要もないので（パーティでリピートって頻繁に起こらないので）、同じ簡単メニューをバイトに少人数でやらせることが多くなったりする
　→貸しきらず通常営業した場合、このくらい儲けがでるだろう、との兼ね合いの問題

・店の立地・繁盛具合によっては、単に「貸し切る」ということにお金がかかってしまっており、料理の原価をさげたがる
　→貸しきらず通常営業した場合、このくらい儲けがでるだろう、との兼ね合いの問題

・青山などパーティ需要が多い立地だと、それを大きな収入源としている店もあり、バイト（や技術がないスタッフ）でもできる冷凍食材使いまくりの簡単料理を極めがち
　→基本的にメニューを変える必要もないので（パーティでリピートって頻繁に起こらないので）、同じ簡単メニューをバイトに少人数でやらせることが多くなったりする

みたいな感じとのこと。

■実質無理？おいしいお店の見分け方

ちなみに、おいしいパーティ料理を出してくれるお店を頑張って見分けようとすると、下記のような基準らしい。

・通常営業時の料理がおいしい（結局通常営業時の味がわからないとどうしようもない）
・お店の責任者が料理人（ソムリエで料理はしない、とかではない人）
・立地から判断（パーティ料理ばっかりやっている場所ではない）
・行きつけのお店でやる（知り合いだとある程度頑張っていただけたりもするため）

そんなにわかりやすい基準では・・ない・・・

■・・・という話↑を聞いて考えたこと

以下つぶやきみたいなもんですが、

一人あたりとれる金額決まっている以上、極力儲けを出そうと原価さげちゃうんだろうなあと思いつつ、でも美味しくなかったらプライベートでも行かない（リピートにつながらない）よな、それでいいのかなと思ったりします。
ただ、パーティ利用時にロイヤルユーザ生み出さなくてもいいや、儲けを出すことに集中！
みたいな考えは、それはそれで結構ありそう。
※それか、そもそもパーティ利用って味への期待値低いから、パーティ料理の味とリピートはあまり相関しないのでしょうか

ちなみに、お店主催で常連さんだけでやる「開店●周年パーティ」みたいなもの。こういうのは、確実に更なるリピート狙ってやっている感じがしており、お料理も原価をさげようって感じではないなーと感じます。
（●周年パーティ系はそんなにペイしないという話を聞いたこともあり）

やっぱりロイヤリティ高いリピートユーザには、赤字覚悟で、原価下げることを考えずにやるんだろうなあ。
実際にそういうパーティって長期的な売り上げにつながってる感じもあるので、全然赤字でもやる意味あるんだろうなあと思います。

たとえば、、、

・そこで常連さん同士が仲良くなり、一緒に行こうってなるとかまた次会った時にも盛り上がる
　　→また楽しかったから行こうってなる、みたいなループ発生
・（上と関連しますが）あんまり来なくなってた人もその周年パーティをきっかけにまた来だす
・みんながこぞってSNSに楽しかった画像あげたりしてて、宣伝になっている

みたいな感じで。

今日はそんな感じで！