高須賀の美食入門~天ぷら編~

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記事

てんぷら屋での基本的な流れ

天ぷら屋での料理の選択肢は基本的には2つしかありません。天丼にするか、天ぷらコースにするか。予算は前者が2000~3000円程度。後者は5000円~15000円程度でしょうか。天丼は詳しく説明する必要はないと思いますので、ここではコース料理について詳しく書いていきます。



天ぷらコースは基本的にはカウンターの前に座り、店主が作った揚げたての天ぷらを一品づつ食べていく形で進行していきます。味付

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天ぷらとはどういう料理か

揚げ物として認識されている天ぷらですが、どちらかというとその本質は蒸し物に近いとされています。衣というコーティングをした上で高温の油の中に食材を入れることで、食材を衣の中で包み蒸しているのです。



この調理過程を通じて食材に適度な火を入れつつ、余計な水分を抜き取るのが天ぷらの料理としての真髄だと言われています。



この調理工程のメリットとして、淡白な食材をみずみずしく仕上げられる事があ

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天ぷらの歴史

天ぷらの元となった南蛮揚げ

天ぷらの起源となった料理は16世紀頃に長崎でうまれました。南蛮船にのってきた異邦人によりもたらされたこの料理は南蛮揚げや長崎揚げと呼ばれていたようで、現在の天ぷらとはやや異なり衣にあらかじめ味がつけられていました。



衣の材料も現代のように小麦粉を水に溶くだけのシンプルなものではなく、酒と砂糖、卵、小麦粉、塩を混ぜて作られていたようです(水は全く用いないのが特徴

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天ぷら 旬のネタ解説

「天ぷらとはどういう料理か」の項目にも書きましたが、端的に言えば天ぷらは主に三種類のおいしさがあります。



一つ目が野菜系などの水分が多い食材における美味しさです。この手の食材を上手く揚げて作られた天ぷらを口に放り込むと、まるで天然のジュースのような旨味の汁が口の中にほとばしります。

二つ目が海老などの淡白な白身系や雲丹などの食材の美味しさです。これらは適切な火入れを行う事で生まれる甘みが

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本物の天ぷらが食べられるお店

天ぷらは日本料理や鮨と比較して、お店自体が非常に少なくてチョイスが難しい。ここではその数少ない天ぷら店の中から本物のお店を1件紹介しましょう。

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