【美味しくなかった「くだらない」お酒】

『新政酒造』( http://www.aramasa.jp/ )に行ってきた。『No.6』をはじめ『ラピス』、『亜麻猫』などなど、種類も量も飲んでいる酒造だ。酒造りのセンスの良さ、それはブランディングも含めて素晴らしいと思っていた。
　社長の佐藤祐輔さんが開口一番「堀江さんのガチ後輩なんですよね」。なんと東大文学部出身で一時は作家を志していたという。そして教養学部時代のクラスの第二外国語がスペイン語。当時一クラスしかなかったので、確かにそれはガチ後輩である。意外な縁にびっくりしつつ日本酒談義が盛り上がる。

　さすが生酛醸造の第一人者だけあって、生酛の工程の傾注度合いがスゴイ。そもそも明治時代に乳酸を添加する速醸法が大蔵省によって開発され（酒税は明治政府の重要財源だったので効率的な醸造法を研究していた）、昔ながらの天然乳酸菌を使う生酛法は廃れていった。
　しかし、新政酒造は10数年前から生酛100%に舵を切っていった。
　生酛法のメリットとして強調されたのが、雑菌を徹底的に排除できピュアな酒造りができるということだ。速醸法だともろみに乳酸を添加し酸性環境で雑菌の動きを抑え込んでいるだけなので、アルコール度数が5%を超え乳酸が死滅すると麹などに付着していた雑菌が再び活性化して雑味をもたらす可能性がある。だが、生酛法だと天然水に含まれる硝酸還元菌がまずは活性を持ち、雑菌を殺した後に乳酸菌が増えてくるので、その懸念は少ないとのこと。

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