TABETE導入に反対だったところから、80%以上の原価回収に成功するまで【俺の株式会社様】
「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」など展開する俺の株式会社様が、高級惣菜のテイクアウトに特化した新業態の「俺のGrand Market(グランマーケット)」を12月15日にオープンされました。
コロナ禍におけるテイクアウト需要の高まりを受けて、テイクアウトに特化した業態を開業され、総菜に使用した調味料や食材なども合わせて販売されています。
今回は、開業と同時にTABETEを導入頂いている「俺のGrand Market」さんにおける食品ロス削減効果について、藤原様、神木様にお話を伺いました。
今回お話を伺った方
・藤原様：俺の株式会社 俺のGrandMarket 銀座歌舞伎座前 支配人(写真左から3番目)
・神木様：俺の株式会社 常務執行役員 営業本部 副本部長 兼営業企画部長(写真左から2番目)
篠田：まずは「俺のGrandMarket」様の客層について教えていただけますか？
神木さん：はい。こちらは銀座という土地柄もあり、高級食パンや惣菜をメインに取り扱いしておりますので、30代後半から50代の女性の方が業態変更前から変わらずメインターゲットになっております。歌舞伎座前ということもあり、歌舞伎座帰りの方も2、3割いらっしゃいます。
もともと客層は幅広いですね。夕方〜夜くらいまで近隣でお勤めされている方が中心にいらっしゃいます。みなさんお仕事帰りにお越し頂いています。
TABETE導入前から、事前決済サービスや二次加工など食品ロス削減に取り組んでいた
篠田：TABETEを導入される前から、事前決済サービスの導入など食品ロスに関して取り組まれていたと思いますが、他に工夫されていたことはありますか？
神木さん：前の業態(俺のBakery)の時は、データをもとに製造料や発注量を調整していました。あとは、二次加工、例えばサンドイッチやラスク、フレンチトーストのような形で、前日余ってしまったパンを加工してロスを減らしていました。
業態変更してからは、オープン初日にTABETEさんを導入させて頂いたので、それが一番のロス対策ではあります。他には、2階のレストランで提供しているメニューと一階のお惣菜をある程度統一するなど工夫はしております。
新業態でのロス対策を検討していたが、ディスカウントには抵抗があった
篠田：「俺のGrand Market」さんでは、店舗オープンと同時にTABETEを導入していただきましたが、TABETEを知ったきっかけについて教えていただけますか？
神木さん：TABETEのことを知ったのは、昨年の夏くらいでした。その後、以前から続いているレストラン業態やベーカリー業態に加えて、初めて「デリカテッセン」に取り組みむことが決まりまして。
その時の課題として「いざお店を始めたとき、残ったデリカテッセン（惣菜）はどうしたらいいだろうか？」と考えていたらTABETEのことを思い出し、ご連絡させていただきました。
藤原さん：僕はTABETEの存在は知っていましたが、正直、導入に関しては否定的でした。
商品1つ1つに自信があるので、ディスカウント自体がブランド棄損につながるというイメージが強くあり、「導入したくないです」と言っていました笑。
神木さん：会社全体の文化として、基本的に「値引き」はやってこなかったんです。藤原さんは特に、「商品の価値を不当に下げることはしないぞ」という想いが強いですよね。
篠田：ありがとうございます。導入前は抵抗感が強くあったということだったんですね。TABETEを使うことと、通常の値引きは何が違うと感じられて、導入に至ったのでしょうか？
藤原さん：事前にTABETEに関する記事を読ませて頂いたり、色々話し合ったのですが、最終的には、TABETEの金高さんと直接お話したのが導入の決め手になりました。
大前提としてフードロス削減を目的としていること、ほかのお店さんの利用状況・活用方法、それからユーザーさんからのリアルな感想など… 本音を伝えてくださったと感じたので、私たちも一緒に取り組んでいきたいなと思いました。
初日から5分でレスキューされた！廃棄予定の8~9割が原価回収できる
篠田：TABETEの出品初日から、さっそくマッチングしていましたよね。
藤原さん：あの日は、お店のオープン当日だったので、料理が足りなくならないよう多めに準備していました。来店客数は決して少なくなかったのですが、やはり多少は余りがでたので出品してみたんです。
そうしたら、たった5分くらいで出品操作できて、しかも完売。
「ものすごいスピードでマッチングしたな」というのが現場の感想です。これは凄い仕組みだということで、TABETEを上手に使おう！ という雰囲気が一気にできました。
篠田：あれからしばらく経ちますが、ロス削減のご状況はいかがでしょうか？
藤原さん：導入以後、廃棄予定だったうちの8、9割が「TABETE」を通じて原価回収できています。ちなみに既存の系列店舗では、「惣菜パン」を全部廃棄してきたんです。たとえばサンドイッチだと1日8食、つまり一ヶ月で約240食がロスになっていることに…。
パンは当日焼きにこだわっているから、その日のうちに買ってもらいたい。「俺のGrand Market」では、その日のロス量に応じて出品して、あくまでも「原価回収できれば御の字」というスタンスで使っています。
TABETEならではのお客様と出会えている
篠田：惣菜パン類をTABETEで出品していらっしゃいますよね。商品の引き取りにいらっしゃるのは、どういった方ですか？
神木さん：30代、40代が1番多く、男性・女性は半々くらいですね。最近はリピーターの方も多いです。
藤原さん：レスキューしてくださる方がみんなサポーターみたいな感じですね。ふつうのお店とお客様の関係性って、価値ある美味しいものを提供して、それに魅力を感じたお客様がお代を支払う…というものだと思うんですけれど。
TABETEのユーザーさんたちは、私たちの「廃棄ロスをなくしたい」っていう思いを応援してくれる、手伝ってくれる、助けてくれる。そういう感じです。「680円払っていいことした」っていう気持ちでウチの商品を持って帰ってもらえたら、それは凄くいいことだし、お互い気持ちいいですよね。
神木：応援してくださるとはいっても、しっかりと商品価値のあるものをお届けしたいなっていう気持ちは常に持っているんです。TABETEがキッカケで気に入ってくだされば、通常購入でリピーターになってくださるかもしれないですし。
篠田：ありがとうございます。実は、TABETEのレスキューで来店された方のうち35%は、通常来店(TABETE以外の目的でお店に来店)した経験があると調査結果が出ています。
※TABETEユーザー約1300人を対象にしたアンケート調査
篠田：TABETEでお店の味を知って、その味が食べたくなったから通常来店する、という流れが出来つつあるのかもしれません。
藤原さん：TABETEで来店されるお客様は、仕事終わりに来店しようとすると結果的に「レスキュー」の時間帯になる、というケースが多いのでは、と思います。そういった方が休日には二階のレストランに来てくださるというのも、ありえそうですよね。
>銀座歌舞伎座前のお店では、1階でデリカッセン「俺のGrand Market」を、その2階でレストラン「俺のGrand Table」を運営されています。
使いにくい点は特になかった。使い始めのサポートがありがたい
篠田：存分にTABETEを活用してくださり、嬉しいです。正直ベースで、使いづらい点などはありませんか？
神木さん：全くないです。導入前にオペレーションを想定した際は「受注の通知をうまく受け取れるか？」というのが気になっていましたが、実際やってみるとそこまでストレスはなかったです。
>TABETEで購入が確定されると、都度、メール（全店舗）・電話（希望店舗）で通知が届きます
神木さん：そうですね。やってみたらもの凄く使いやすいサービスだなって。例えば、ホーム画面にマッチング済み=購入確定の情報が一覧でバーっとでるのは、見やすくて助かります。
それから、掲載準備のサポートもありがたかったです。商品紹介の文章や出品理由の説明文など、TABETEの担当者さんがアドバイスしてくれました。もしイチから書いて写真も撮って… という流れだったら、正直、忙しいオープン初日には出品できなかったかもしれません。TABETEさんには感謝してます。
篠田：運営冥利に尽きます…！お店のオープン以降、日々の出品・引き渡し操作は、どなたがやっているんですか？
藤原さん：ホール社員は全員使ってます。パートアルバイトさんも使ってますよ。僕が一連の流れをやりながら説明したら、すぐに覚えてくれました。管理画面がシンプルで、操作で困ったことは一切ないですね。
食の価値を大切にする姿勢が、飲食に携わる者同士の信頼をつくる
篠田：「俺のGrand Market」さんでは、社内初となるデリカッセン業態を経験している真っ最中ですよね。これからデリカッセンや物販を始める企業様に向けて、メッセージを頂けますか？
事業の責任者が、社内で「食品ロス」の議論をするときには、どういう目線で考えるとよいでしょうか？
神木さん：各企業の考えによるのが大前提ですが、一般的に計画の時点でロス5%（廃棄率5%）くらいを見込んでいるケースって、かなり多いと思います。計画上、そういう数字を置くのは、健全な経営の方法だと思うんです。
篠田：企業様から「廃棄は廃棄なのでそれをどうこうしようとか思ってないです」というお話を聞くこともあります。それも含めて企業の方針ですよね。
神木さん：「俺の株式会社」で言うと、料理人がうんと朝早くからきて、一から仕込んで、そうして出来た食べ物を提供してるっていうところが、一番の自信だと思っています。
たとえパン一本であっても、自分のところの職人が焼いてくれたものを無駄にしたくない。ベーカリー業態で売れ残りがあると、捨てざるを得ないことも多いと思いますが、「俺のGrand Market」には調理の技術がある。
日頃から、そのパンを捨てずに二次加工できないだろうか？ と考えたりしています。そういったところが、じわじわと、経営側・接客側・料理を作る側の信頼関係に繋がると思います。
実際問題として、なるべく捨てないことに重きを置くのであれば、「TABETE」をぜひ導入して、ユーザーさんと一緒に食品ロス削減に取り組んでいただけたらいいな、と思っています。
篠田：まさに、ユーザーの皆さんと一緒にロスを減らしていく空気感がTABETEの特長なので、そうおっしゃっていただけて嬉しいです。
神木：付け加えると、「売れ残ってもTABETEがあるからフードロスを気にせずつくろう」というのだと、ちょっと違うなと。企業として・お店としてフードロスに取り組んでいて、TABETEはその手段のひとつなんだよ、と社内によく伝えるようにしています。料理長にもその思いは伝わっているみたいで、このサービスに理解を示してくださっています。
篠田：ありがとうございます。これまで、惣菜やデリ業態でTABETEを活用いただいている店舗様は少なかったので、大変参考になりました。
今後コロナ禍において新しく惣菜・デリ業態に展開される企業様も増えてくるかと思いますので、今回のように食品ロス削減において良い結果を出せるよう、私たちも尽力して参ります！
本日は本当にありがとうございました。
〈取材・文＝篠田沙織（@0815Sama）／編集＝山田晴香／撮影＝伊作太一（@fuzz139）〉
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今後もTABETEを導入している店舗様へのインタビューや、フードロス削減の工夫についてnoteで発信していく予定です。フードロス削減にお困りの飲食店の方は、ぜひ以下URLからご連絡ください。
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