#02 はじめてのビネガー煮にチャレンジ
はじめてのビネガー煮として、お酢で煮る効果を実感できる、肉を使ったビネガー煮にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは肉を使ったビネガー煮の全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
お酢を使って肉を煮ると、柔らかく仕上がります。手羽元やスペアリブなでおの骨付き肉を煮ると、肉が骨から剥がれやすくなるので、ビネガー煮に向いています。
骨付き肉以外にも、鶏もも肉や豚ばらブロックなどの厚切り肉やかたまり肉もおすすめです。脂の多い肉も、酢で煮ることでさっぱりとした味わいになります。
ゆで卵やごぼう、じゃがいもなどの野菜と組み合わせるとボリュームもでます。
🧂 味付け
お酢、しょうゆ、酒の割合を２：１：１を目安に合わせたものが煮汁のベースです。砂糖を加えると、お酢の酸味がやわらぎます。好みの酸味になるように調節してみましょう。
砂糖を加えて煮詰めると、煮汁にとろみがつき、味もからみやすくなります。
💡 ポン酢しょうゆを使ってみよう
お酢としょうゆの代わりに、ポン酢しょうゆを使って煮ることもできます。
ポン酢しょうゆは、しょうゆ、酢、柑橘類の果汁などからつくられ、酸味も調整されているので、水で割って煮るだけで手軽につくれます。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 具材がかぶるくらいの量の煮汁で煮てみよう
食材が鍋の中で踊ると煮くずれしてしまうので、食材がかぶる程度の煮汁の量で煮てみましょう。
また、落し蓋をすると煮汁に対流が起こり、具材全体に味が染み込みます。落し蓋は専用のものが無くても、クッキングシートやアルミホイルなどで代用できます。具材に火がとおったら、落し蓋を外してかるく煮詰め、味をからめましょう。
💡 ゆで卵と一緒に煮てみよう
肉と一緒にとゆでたまごを煮ると、さっぱりした風味の煮汁が卵に染み込みます。
ゆでたまごのつくり方
卵がかぶるくらいの湯を沸かして、卵を入れます。グラグラ沸騰していると卵が割れやすいので、少し火を弱めて入れ、８分程度煮ます。
はじめの２〜３分は菜箸で卵をやさしく転がすと、遠心力で卵黄が中央におさまり、きれいにゆで上がります。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
手羽元のさっぱり煮
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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