Kwaku

実家が飲食店を経営しており、幼い頃から”調理工程”を間近で見てきました。アジアやヨーロ…

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実家が飲食店を経営しており、幼い頃から”調理工程”を間近で見てきました。アジアやヨーロッパに食をテーマに旅行したり、アフリカにしばらく滞在し、独特な料理や調理工程を学んだりしました。今は会社員ですが、料理に関する記事を書いていこうと思います!料理とトレーニングが趣味です。

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【肉の雑学】至福のローストビーフ

前回、肉をおいしく食べる調理方法で温度を60〜65℃に保つことが重要とお伝えしました(こちら)。今回はフライパンとアルミホイルを使った、低温調理方法で作るローストビーフをご紹介します。 【材料(目安)】 牛もも肉(またはランプ肉):300g-500g 塩:2.4〜4.0g(肉の重量の0.8%) 油(牛脂):適量 <下準備> フライパンに油(牛脂)を入れ強火で熱します。 室温に戻した牛肉に塩をまんべんなく振ります。 <本調理> ①強火で熱したフライパンに面の大きい部分を入

    • 【肉の雑学】おいしく食べるための調理方法

      温度が肉の組織にどう影響するのかをご紹介しました(記事はこちら)。そこでタンパク質の変性温度を利用して牛肉をおいしく食べる方法をご紹介します。 もっとも大切なポイントとして中心温度を60〜65℃(ミディアムの状態)に保つことです。一般的に、50〜60℃でタンパク質の構成成分(ミオシン)が変性し、70〜80℃で別のタンパク質の構成成分(アクチン)が凝固します(つまり、肉が固くなります)。つまり70℃以上にならないように保てば柔らかさをキープし、ジューシーな味に仕上げることがで

      • 【肉の雑学】温度によって肉の組織はどう変化するのか?

        肉加熱して食べますが、その温度で肉の組織はどのように変わるのでしょうか? 肉を調理して振る舞う時に雑学として持っておいても損はないのでは!? まずは、①肉を焼いた時の中心温度と ②焼いた温度で肉の組織がどう変わるのか見てみます。 ①<肉の焼き加減(中心温度)> ベリーレア:中心温度40~45℃ レア:中心温度50~55℃ ミディアム:中心温度60~65℃ ウェルダン:中心温度70℃ ②〈肉の組織変化〉 30〜50℃:肉の脂肪が溶け始めます。牛、豚、鶏でも違いますが、この

      【肉の雑学】至福のローストビーフ

      • 【肉の雑学】おいしく食べるための調理方法

      • 【肉の雑学】温度によって肉の組織はどう変化するのか?

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