【肉の雑学】おいしく食べるための調理方法
温度が肉の組織にどう影響するのかをご紹介しました(記事はこちら)。そこでタンパク質の変性温度を利用して牛肉をおいしく食べる方法をご紹介します。
もっとも大切なポイントとして中心温度を60〜65℃(ミディアムの状態)に保つことです。一般的に、50〜60℃でタンパク質の構成成分(ミオシン)が変性し、70〜80℃で別のタンパク質の構成成分(アクチン)が凝固します(つまり、肉が固くなります)。つまり70℃以上にならないように保てば柔らかさをキープし、ジューシーな味に仕上げることがで