〝具材4割〟のパワー。
※〝具材4割〟は、乾燥玉ねぎ水戻しの換算
文・撮影／長尾謙一
料理／横田渉
・キユーピー 具沢山ドレッシングオニオン
・キユーピー 具沢山ドレッシング和風
（素材のちから第29号より）
たっぷりの具材が料理をより印象的に、よりおいしく彩るドレッシング。
こんなに具材が入ったドレッシングが今までにあっただろうか
ドレッシングをかけるだけの簡単な仕上げでも、圧倒的な具材感が目を楽しませ、さらに食感は味を深める。お客様もきっとこんなドレッシングを待っていたはずだ。さあ、〝具沢山ドレッシング〟の実力を知ろう。
具沢山が〝風味〟〝食感〟〝盛り付け〟をレベルアップさせる
ドレッシングには〝たっぷりの具材感〟が求められている
サラダは野菜などの素材にドレッシングをかけて食べるとてもシンプルなメニューであるが、ドレッシングひとつでサラダは大きく変わる。だからこそドレッシングの役割はとても大切だ。
今、たくさんのドレッシングが発売されているが、中でも大根やごま、にんじん、玉ねぎなど〝具がたっぷり〟入ったものの人気が高いという。このようにお客様がドレッシングに〝たっぷりの具材感〟を求めていることをコンセプトに「キユーピー 具沢山ドレッシングオニオン」、「キユーピー 具沢山ドレッシング和風」は商品開発された。
キユーピーの今までのドレッシングは〝具が多い〟と感じるものでも具材の割合は全体の25％ほどで、「具沢山ドレッシングオニオン」、「具沢山ドレッシング和風」はそれを大きく上回る40％（乾燥玉ねぎ水戻し換算）という圧倒的な具材感を表現している。
まず、「具沢山ドレッシングオニオン」だが、ボトル1本（1000ml）あたり玉ねぎを約2個分（玉ねぎを200g／個とし換算）使っている。しかも玉ねぎは、すりおろしたものと刻んだものの2種類をブレンドする。
これは玉ねぎ独特の風味とシャキシャキした食感を残すためと、ドレッシングを素材にかけた時の見栄えのよさも意識している。味の仕立てはとてもシンプルだ。
「具沢山ドレッシング和風」も具材感はたっぷりだ。酢、醤油、油をベースに刻んだ玉ねぎとごま、長ねぎ、しょうが、ガーリックなどが入り、具材40％の配合になっている。
ごまの風味が香ばしい、甘みを抑えたすっきりとした仕立てだ。
圧倒的な具材感を大きなメリットとして料理に活かす
下のメニューは〝アスパラとポーチドエッグのサラダ〟だ。グリーンアスパラをバターでソテーしポーチドエッグをのせ、「具沢山ドレッシングオニオン」をかけて仕上げた。まるで刻んだ玉ねぎを仕込んでおいて添えたようにさえ見える。やはりこの具材感は圧倒的といえよう。
さらに「具沢山ドレッシングオニオン」のシンプルな味がアスパラのみずみずしい甘さを誘い出し、シャキッと歯ごたえのよいアスパラに、刻んだ玉ねぎの食感をさらに添える。流れ出た卵黄とドレッシングが合わさるとコクのある黄色いソースのようだ。サラダにドレッシングをかけるというとても単純な仕上げだが、盛り付けのグレードを確実に上げ、その味も深まる。
さて、この圧倒的な具材感を持つドレッシング、料理にどんな広がりを見せてくれるのだろう。早速試してみることにする。
【そのまま】 そのままかけて、〝具沢山〟を活かす
おいしさに加えてメニューの見た目もグレードアップする
この具材感は、ひと手間かけた〝手づくり感〟を感じさせる
さて、「具沢山ドレッシングオニオン」と「具沢山ドレッシング和風」の特長が圧倒的な具材感であることはすでにご説明したが、料理を試作して感じたことは、具沢山であることがどの料理にもひと手間かけた〝手づくり感〟を加えることができることだ。このことはとても重要なことである。
ご紹介した〝アスパラとポーチドエッグのサラダ〟でも、「具沢山ドレッシングオニオン」を使うと、細かく刻んだ玉ねぎをひと手間かけて仕込んでおいたように見えた。人手不足が慢性化するキッチン事情の中で、こうしたドレッシングは実にうれしい。
味の面ではどちらのドレッシングもすっきりとした仕立てになっていて、葉物のサラダにかけてもおいしいことは間違いないし、肉や魚を使ったメニューでも、幅広い用途でその実力を発揮することは想像がつく。
まずはシンプルに、野菜とサーモンで冷たいひとくちサラダをつくってみた。新鮮なサーモンと、茹でて冷やしたじゃがいも、きゅうり、セロリを一口大に切って、刻んだディルを加え「具沢山ドレッシングオニオン」で軽く和える。これを盛り付けて、最後に「具沢山ドレッシングオニオン」をもう一度かけて仕上げた。
和えるだけの簡単なサラダだが、ドレッシングの具材がしっかりと野菜とサーモンに絡み、サラダ全体に味を伝えながら、さらにひと手間加えた手づくり感を出している。サーモンとディルの風味で、すっきりとした魚のサラダができたと思う。
次に、「具沢山ドレッシング」と温かい料理との相性を見るために〝鶏モモ肉とレタスの炒め物〟をつくってみた。鶏モモ肉をジューシーに焼き、レタスを加えて軽く火を通す。これを皿に盛り付けて、あつあつのところに「具沢山ドレッシング和風」をかけた。
「具沢山ドレッシング和風」は後味に甘みが残らないようにすっきりとした仕立てにしてあるため、焼いた鶏モモ肉やレタスにそのままかけても実にうまい。さらに好みでしょうがやにんにくを加え味を変化させてもいい。ドレッシングに熱が伝わることで醤油や香辛料の香りも立っている。
今度は「具沢山ドレッシング和風」の酸味を活かした〝鯖のマリネ焼き〟だ。半日間マリネした肉厚な鯖をオーブンで焼き、残ったマリネ液をインゲン、赤ピーマンと一緒に軽く煮詰めておいて、盛り付けの際に焼いた鯖の上からかけて仕上げた。
漬け込んだ鯖はしっとりとやわらかく、旨みは増し、臭みは抜けている。ドレッシングのごまや長ねぎ、しょうがの風味が鯖にしみ込み、実に深みのある味だ。マリネ液に使ったドレッシングを煮詰めたソースは、甘みが際立つことなく、むしろ風味がグッと高まり、鯖が香ばしいソースに包まれるようなおいしさだ。
サラダ、炒め物、マリネと料理を試作してみたが、どうだろう、ひと手間かけた〝手づくり感〟が伝わってこないだろうか。商品開発において食感にこだわった大きな成果だと言える。
「具沢山ドレッシング」を繊細かつ大胆に使いこなす
さて、 「具沢山ドレッシング」の実力をさらに見てみよう。次に試作したのは〝キャベツのエチュベ〟、野菜などの素材が持っている水分で蒸すとてもシンプルな料理だ。
キャベツをざっくりと大きく切り、ベーコンと一緒にオリーブオイルで表面を焼く。これにバターと白ワインを加え、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。皿に盛って「具沢山ドレッシングオニオン」をたっぷりとかけ、イタリアンパセリと黒胡椒をかけて仕上げた。
つくり方は結構大雑把な料理だが仕上がりはどうだろうか。まずは見た目だ。ざっくりと切ったキャベツを蒸しただけなので、さぞや野暮ったい料理になるだろうと思ったが、大胆な料理に仕上がっているのではないだろうか。
何と言っても「具沢山ドレッシングオニオン」の存在感が際立っている。やわらかく蒸し上がった甘いキャベツに「具沢山ドレッシングオニオン」の玉ねぎをたっぷりとのせて、香ばしいベーコンの風味と一緒に食べると、それぞれのおいしさが溶け合って混ざり合い、何とも言えないジューシー感と食感を持つ。
手づくり感を料理に表現しながら、さらにこうした大胆なメニューへアプローチできるのも「具沢山ドレッシング」の実力と言える。
【アレンジ】 素材をプラスして、広がるオリジナルテイスト
他の素材と合わせて、料理を個性的にする
酸味、辛みを加えてオリジナルソースをつくる
ここまでは「具沢山ドレッシング」をそのままストレートに使うメニューをご覧いただいたが、ここからは「具沢山ドレッシング」をベースにして、これに素材を加えることによってつくられるオリジナルなソースやタレを使った料理を試してみることにする。特に「具沢山ドレッシングオニオン」は味の仕立てがシンプルでアレンジユースに向いている。
たとえば刻んだ野菜を加えたり、さまざまなハーブやフレーバーをつける意味でジュースを加えたりしてアレンジすることによって、オリジナルのソースがつくれる。また、「具沢山ドレッシング和風」も、ごまや醤油の風味を活かす素材と組み合わせれば、意外にフレキシブルだ。
まず思い浮かんだのは、「具沢山ドレッシングオニオン」にケッパーとピクルスのみじん切りを合わせた酸味のきいた特製ピクルスソースだ。
ルッコラを敷いた皿に、ごまをまぶして香ばしく揚げた〝鶏の唐揚げ〟を盛り付け、ミニトマトを添える。その上に特製ピクルスソースをのせるとケッパーとピクルスの酸味が唐揚げの油分をさっぱりとさせてくれ、後からごまの香ばしさが追いかけてくるような風味の変化が楽しめる。いつもの唐揚げが「具沢山ドレッシングオニオン」を使ったアレンジソースで違う料理に変化した。
次は、〝鶏ささみ・きゅうり・大根のサラダ わさび風味〟である。「具沢山ドレッシング和風」にわさびを加えてソースをつくった。鶏ささみ、きゅうり、大根、どれも醤油とわさびが合わないはずがない。
わさびを別添えにすることもできるが食べる時にいちいちタレに溶かすのも煩わしい。「具沢山ドレッシング和風」はもともと薬味の香りを持つが、ここにわさびのピリッとした辛みが加わることで、ささみと野菜の味が一気に引き締まる。簡単な和風サラダだが、薬味の香ばしさとわさびの辛みがきいた料理に仕上げることができた。その他、しょうがや柚子、山椒や辛子などを合わせるのもおもしろい。
ドレッシングを混ぜ込む
続いて、ドレッシングを「かける」のではなく「混ぜ込む」という発想はいかがだろう。この〝3種のマッシュサラダ〟では、さつまいもとかぼちゃが醤油とごまの風味に合うと思い「具沢山ドレッシング和風」を、アボカドにはすっきりと「具沢山ドレッシングオニオン」を合わせた。
どれも他に調味はしない、ドレッシングだけだ。ドレッシングの持つ油分で食感はとてもなめらかになり口溶けもいい。素材を潰しただけのマッシュはその風味が単調になりがちだが、「具沢山ドレッシング」のおかげで風味が重なり甘みが増し、具材のシャキシャキ感もアクセントになっている。
最後に、シンプルな〝真鯛のカルパッチョ風サラダ〟を「具沢山ドレッシングオニオン」と粒マスタードで印象強いメニューに仕上げてみた。真鯛、ベビーリーフ、赤玉ねぎのサラダだ。
風味の点では「具沢山ドレッシングオニオン」に粒マスタードの香りと辛み、酸味が加わると、ちょっと緊張した高級感を感じるソースができる。真鯛の上でキラキラと輝く玉ねぎと粒マスタードのソースは見た目も綺麗だ。
真鯛のカルパッチョはとてもポピュラーなメニューだが、これほどソースに個性があるものはあまり見ない。さっぱりとした「具沢山ドレッシングオニオン」は決して真鯛の繊細なおいしさを邪魔したりしない。狙い通りマスタードのほどよいアクセントと真鯛の旨みが合わさり、思わず白ワインが飲みたくなる印象的なメニューに仕上がった。
さて、「具沢山ドレッシングオニオン」と「具沢山ドレッシング和風」を使って料理をつくってきたが、商品コンセプトである〝たっぷりの具材感〟は、サラダや料理にひと手間加えた〝手づくり感〟とグレードを添えた。
また、サラダのドレッシングや炒め物、マリネなどストレートな使い方で用途を広げ、さらに素材との組み合わせによって、魅力的なオリジナルソースやタレも簡単にできた。
そもそも、「具沢山ドレッシング」は〝4割が具〟であるが、あと1割と少し具が加わると〝ドレッシングが多めの具〟ということになる。そんな冗談を言いたくなるほど「具沢山ドレッシングオニオン」と「具沢山ドレッシング和風」は徹底的にドレッシングに具を取り込んだ新製品だ。メニューに新たな付加価値を生み出す「具沢山ドレッシング」。皆さんも〝具材4割のパワー〟を使いこなしてみてはいかがだろうか。
（2018年3月31日発行「素材のちから」第29号掲載記事）
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