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【お料理】 和風ラタトゥイユ (調理時間:20分)

・南仏の家庭料理を和風にアレンジ。
・和のスパイス「山椒」でアクセント。
・蒟蒻の食感が面白い一品。

フランス南部・プロヴァンスやニースの家庭料理として、最近では日本でもお馴染みとなってきた「ラタトゥイユ」。
語源を調べていくと、軍隊の料理だったそうで、はじめは美食の国フランスの中では「まずい料理」のひとつだったそう。しかし、今では新鮮な南仏の野菜を使う名物として美味しいお料理の代表となっているようです。

私も大好きなこのラタトゥイユですが、こっそりと和風アレンジにして夏に楽しんでいました。その作り方を紹介します。

親しくしているフランス料理のシェフから、このラタトゥイユについて教えてもらったことで、目から鱗だったのが「このお料理はトマト煮込みではなく、トマト炒めの感覚で作った方が美味しくなる」ということです。
トマト缶で煮込むのではなく、油を使ってフレッシュトマトの水分だけで炒めていった方が、風味豊かで美味しくなるそうなのです。

☆材料はこちら

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・トマト
・ズッキーニ
・なす
・蒟蒻
・粉鰹
・みりん
・白醤油(薄口醤油)
・塩
・粉山椒

使うお野菜について。
とにかくお好きな夏野菜を使ってください。玉ねぎやピーマンを入れても美味しいです。
分量の目安としては、ズッキーニ1本、なす1本ぐらいに対してトマト中玉3〜4玉ぐらいです。(私はトマトの酸味が効いていた方が好きなので、少し多めに入れています。)

このお料理の特徴は、和の調味料を使うだけでなく、蒟蒻と粉鰹、山椒を使うことにあります。
何度か書いていますが、トマトのグルタミン酸は鰹節のイノシン酸と相性がいいです。ここで鰹出汁を使いたくなりますが、前述のように水分を入れると「煮込み」になってしまうので、より風味の強い粉鰹を使用しています

蒟蒻の食感はとても面白く、他の野菜と違って味が染み込みにくいので、しっかりと味のしみたお野菜を食べながら、箸休めのような感覚で蒟蒻を楽しむことができるのです。

まずは蒟蒻のアク抜きをしながら、野菜を賽の目切りにしていきます。なすも水にさらしておきましょう。

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蒟蒻も賽の目切りにして、準備完了です。色が綺麗です。

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フライパンに少し多めの油をひいて、具材を炒めていきます。

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全体的にしんなりして、トマトが崩れて水分がたくさん出てきます。そしたら、みりんとお醤油、粉鰹を入れて水分を飛ばしていきます。
みりんは半回し、お醤油は一回しぐらいが目安です。粉鰹はたっぷり入れた方が美味しいですよ。

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水分が飛んできたら、一度味見をして塩で味を引き締めていきます。すごく熱いので火傷に注意してくださいね。冷めたら味が濃くなるので、「少し薄いかな」くらいで止めておきましょう。

最後に山椒を入れます。
あまり多く入れるとビリビリしすぎるので、ほどほどに。

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お皿に盛り付けて出来上がりです。

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フレッシュトマトの爽やかな酸味と山椒のピリっとしたアクセント、蒟蒻の食感を楽しめる、夏に身体が喜ぶ一品です。お弁当や作り置きにもいいですよ!

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