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厨房の中で食事する店/dining table in the kitchen

福岡薬院駅から歩いて10分の場所に、飲食店設計しました。我々の事務所からも近く、2017年10月にスタートしたプロジェクトです。

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フランス料理の花の木とエスニック料理のモンアンエスニックで経験を積んだ依頼主が、ステーキ小料理のお店「清喜」を開くということで、相談頂きました。

テナントは鉄筋コンクリート造5階建て新築マンションの1階。大通りに面しているため、車の通りが多く、外壁の黄色が印象的な建物でした。

不動産屋はNewvillage&Projectsさん


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面積は38.5㎡(約11.6坪)と広くないですが、天井の高さが面積以上の広さを感じさせます。

ヒアリングでは、

「カウンター12席」

「中食のレベルが上がってるので、お店ではライブ感も楽しんでもらいたい」

「陶芸家佐藤もも子さんのお皿を使いたい」

「イスは成田さんのセレクト」

「京都の東山駅近くのバー、うえとさんのような内装をイメージしてる」

「3つ星レストランなのにサンダルに短パンで来て、自由に食事を楽しんでいた、サンセバスチャンでの光景が印象的で、日本でもやりたい」

「お店は2人で回したい」

と、楽しそうに語って下さいました。

今回は客席とキッチンの境界となるカウンターは取っ払って、料理人の会話や手元まで見える「キッチン食事する店」をコンセプトに設計をスタートしました。

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設計フェーズも分けるといくつかの段階に分かれます。プレゼン2週間前⇧はブレイクスルー 前のプラン二ング。少し今の形に近づいてました。

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四角い大きなテーブル案には、ギリギリのタイミングでまとまりました。まだこのPLANも、ワインセラーの配置、客席とサービスの動線の悪さ、キッチンの狭さ、レジ位置、換気や給気、スケジュール・予算など、様々な問題を抱えています。

最終的に⇩プラン二ングにまとめました。

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完成してみると、大きなテーブルを置いただけの店に見えますが、プレゼンした大切なディテールを3つ紹介します。

①テーブルは段差のないフラットな面

カウンター段差はキッチンと客席の間に境界線を張るように見えてしまい心理的距離をつくってしまいます。

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キッチンの中で食事をしているような感覚を無意識に持ってもらうために、段差をなくしました。

②様々な人数のお客さんに対応する

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この辺りはファミリー層も住んでいますし、単身者もいます。客席は1~5、6人で来られるお客さんに対応できるようにと考えていました。テーブルのを使えば、様々な人数のお客さんに対応ができるとプレゼンしました。

③テーブル短辺が1450mm

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2人営業するための工夫です。スタッフさんがお客さんに料理を出す時に、回り込まなくても反対側から出せる距離が1450mmでした。これ以上離れると、毎回グルっと回り込んで移動することになるので、洗いものドリンクをつくる時間が充分にもてなくなります

ちょっとしたことですが、大事なディテールです。

料理人の目線の高さや照明位置、店内の空気の流れなど、他の隠れたディテールもありますが、長くなるので割愛します。

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このプロジェクトは、普段入れない厨房の中で食事しているようなLIVE感と、一緒にテーブルを囲むお客さんとの一体感コミュニケーションを楽しでもらえる、飲食店として新しいスタイルを提案できたと思います。このスタイルが少しずつでも広がって、さらに進化していくのが楽しみです。

ぜひ一度お店に足を運んで頂き、体感してみて下さい。美味しい料理と楽しいスタッフさんも待っています。

以上です。最後まで読んで頂きありがとうございました。

ほんとはテーブルの中心にある照明のデザイナーRossLovegroveさんの話もしたかったのですが、あらためてできればと思います。 

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福岡で鳥小屋から空港まで設計・デザインしているTANの代表。プロジェクトのプロセス | 設計・デザインを通して気づいたことや日々考えていること | 建築デザインの面白さをお伝えするnoteにします。https://tanaap.com/