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僕の仕事の日の1日の流れ。秋が待ち遠しいこの頃。

先週少しだけ涼しくなっただけに、この暑さにはこたえますね。台風の影響も合って湿度も高く、日中は灼熱ですね。今日は仕込みも終わりのんびりな平日なので日記でも書こうと思います。

何を書こうかな?ここのところどこにも出かけていなし、特にこれと言った出来事もないので今日は自分の仕事について書きたいと思います。
僕の仕事は喫茶店のオーナーであり、パン職人でもあります。森喫茶では営業日の朝に必ずパンを焼き上げています。パンと言っても、夏と冬では生地の作り方、種類、焼き方など変わってきます。特に夏はパン職人泣かせな気候です。まず湿度が高い!ですので生地の水分量に気をつけて、生地の温度の上がりすぎにも気をつけます。昔は機械を使って記事を捏ねていたのでどうしても生地に熱がこもるので、記事を仕込む際のお水の水温も氷を入れて冷やしてから捏ねていました。今は、手で捏ねているので生地に熱がこもらず、なので水温もあまり冷やしていません。
朝は5時に起きます。目覚ましがなると共に、チャイ(うちの子猫)が起こしに来て僕の上でゴロゴロ、ゴロゴロと5分くらい撫でています。満足するとひょいとどっかへ行きます。日課です。夏の朝5時は丁度日の出のタイミングです。もうかなり明るいです。

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お店に向かい、一通り窓を開け放って空気を入れ替え、パン生地を捏ね始めます。大体4〜6種類の生地を手で捏ねていきます。クーラーはまだ入れません。なので暑い朝は、この時点でかなり汗をかいてます。でも、それがまた気持ち良いし充実感があります。10年程パンを焼いていると、早朝一人でパンと向き合っていると、ふとした時に手のひらから伝わるパン生地を通して、パンと会話している様に感じることがあります。そんな朝はすこぶる調子が良いです。その感覚が、また明日も!となります。なので、パンは生き物です。特に天然酵母のパンは生きています。酵母自体が活発に生きています。その酵母の持つエネルギーをどうやってのびのびと生かすか?がパン職人にとっての醍醐味です。

僕は生地を台に打ちつけて伸ばしたりしません。前日に計量したボウル容器に当日の朝は水を入れてこねるだけです。生地によっては牛乳や、オリーヴオイル、蒸してペースト状にした野菜(かぼちゃ、じゃがいもなど)も入れます。

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そしてダマがなくなり均一に混ざったら30分休ませます。そうする事で、生地自体が自然と繋がっていきます。そして優しく伸ばして折る、この作業を30分置きに繰り返します。生地にストレスを与えずに時間をかけて一次発酵させるのです。
1時間半くらい経つと生地にうねりが生まれてきます。なんとも不思議です。体積も少しずつ増えていきます。十分に一次発酵がきたタイミングでクーラーを入れます。そうしないと、分割の時にあまりの暑さに生地がダレるし、発酵がどんどん進んでしまうからです。そこからは、分割⇨ベンチタイム⇨成型⇨焼成、とう言う流れで作業はどんどんどん進みます。その間に洗い物をこなして、客席の掃除をして、果物を剥いて(今日はキュウイでした)食べます。日によって種類は変わりますが今朝は10時頃に、ベーグルが焼き上がり、その後にライ麦ブレッド、エピ、カマンベールチーズパン、チョコパン、ピザ生地、山食パン、有機黒ごま食パン、最後にオーガニックレーズンとクルミのティエラカンパーニュって感じでした。

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今日の最後に焼き上げたティエラカンパーニュ。個人的に大好きなパンです。このパンを秋になったら山に持っていき、山頂で食べるのが今の僕の夢です。
今日は5時からスタートして今日は13時頃に焼きあがりました。大体、6時間パンにつきっきり。冬は発酵がゆっくりなのでもう少し時間がかかります。毎日、最後の一個が焼き上がるとホッとします。お店のオープンは11時なので、パンを焼きながらオーダーをこなしたり、コーヒーを淹れたり。秋冬はパンの焼く量も増やすのでその時は中々大変ですが、やり甲斐があります。パンが焼き上がった後は、明香にお任せして発送の分や、店頭お取り置き分をキープしてもらったり。ありがたいことに真夏なのに毎週発送の定期便や、毎週お取り置きのご予約を頂いています。
この流れで秋になると、かなりの量のパンを焼く予感がします。が、無理はせずに『量より質』を大切に心がけて、丁寧にかつダイナミックに力強いパンを焼きたいと常に思っています。

金曜日は平日なので、わりとゆったりな時間がお店に流れています。ご来店いただいたお客さんとのトークも僕の仕事の楽しみの一つです。これがあるから早朝のパン焼きもこなせます。土曜、日曜は忙しい時もあるけれどあまりバタバタせずに、お客さんにはゆったりと時間を忘れる様な空間を味わって頂ける様に、また明日からもパンを焼いてお店を開けてお待ちしています。

この映像とても良かったです。マウンテンリサーチの小林さんの暮らしは、男なら誰しもが憧れると思います。やっとこさ僕も登山用にソロテントを買いました!
思えば10代後半の頃に、山で開催されてた音楽のパーティーによく行っていてその頃にテントが欲しかったけど、当時は本当にお金が無くて。30年越しに念願の初テント購入!出番は10月かな。とりあえず今月はファミリーキャンプ。それも楽しみで!10月は登山して山の中でテント泊!道具も揃ってきました。道具を見てるだけでテンション上がるんです。ニヤニヤしちゃって、早く使いたいなーって。山に行った時には記録して、この日記で書きたいと思っています。そうそうこの間、山登りをするお客さんが来てくれました。もっとゆっくりお話したかったけれどちょっと忙しくて。自分の視野というか世界観が広がって、新しい出会いもあったりして。そういうのって本当に最幸です。
まだ山に登ってないのにこれだから、登って帰ってきた時にはどういう風に世界が見えるのか?それも楽しみです。秋はもちろん、海も楽しみです。今はとにかく人!人!人!なので、もう少し落ち着くまで辛抱ですね。秋の夕暮れの海はこれまた最幸なんです。


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https://mori-kissa.com 千葉県長生郡睦沢町にて喫茶店を営んでいます。家族経営の小さなお店です。営業日の朝は自家製酵母を使って生地を手でこねてパンを焼き上げています。パンはテイクアウトもイートインも出来ます。ゆったりと、時間を忘れる空間作りを心がけています。
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