釣りをしていて考えたこと 22

相変わらず釣りを続けています。

釣り船に乗ったのはこの2ヶ月で8回。

コロナ前のペースに戻りつつあります。
同じ期間、「出社は13回」「電車は1回」「買い物は近所か通販」「食事は自炊中心」。
釣り以外はあまり外に出かけないため自炊ペースが上がっています。

基本的に毎日自炊。
毎日同じものを食べたくないので、調理法を工夫します。
ヒマな時は調理法を検索。
食品ロスは減らしたい。
アラや内臓もできるだけ消費せねば。
検索。
買い込んだ調味料やハーブを使い切りたい。
検索。
魚専用の冷凍庫が欲しい→いや、冷凍庫を買ったらさらに溜め込んでしまう→使い切るべき。
検索。

気がつけばご飯ばかり作っていた気がします。

6月下旬、タコを釣りに行きました。

下処理で出た内臓はアヒージョに 。
塩辛を仕込んだ際に出た吸盤は、吸盤煮になりました。
イカと同様、タコも肝と和えれば塩辛になります。

本体はまずはタコ焼き。
大きめのブツ切りをたっぷり投入。

ポルトガル風タコ飯。
タマネギとニンニクをオリーブオイルで炒めてタコを加え、カツオ昆布出汁で炊いてみました。
余ったら次の日は焼きおにぎり。

僕は炊飯器と電子レンジを持っていないので、お米が残ると焼きおにぎりや雑炊にすることが多いです。
毎日同じ味だと飽きるのでチーズを乗せてグリルで焼いてみました。
これはこれで美味しい。

柔らか煮。

柔らか煮と干しダコをミックスして炊いたタコ飯。

そして7月。
友人Kさんを訪ねて琵琶湖へ。
Kさん艇でビワマストローリング。

それと川で小鮎釣りもしました。

で、小鮎の塩焼き。
鮮度の良い小鮎はそのままが美味しいです。
お腹をしごいて砂を出してから塩を振って焼くだけ。
内臓のホロ苦さがたまりません。

その後、3日経ったものを天ぷらや鮎飯にしたらちょっと苦すぎました。
保冷の際、氷の量が足りなかったのかもしれません。
もしくは釣って2日以内なら内臓付きが良いのかな、と。

Kさんはビワマスガイドもやっています。

ウキウキ・オオナマズ・ビワマスガイド

Kさんとは知り合って20年近く経ちましたかね？
HPの似顔絵は僕が描いていたりします。

ビワマスのお刺身。

ビワマスは琵琶湖固有種。
琵琶湖にだけ存在する魚です。
希少価値が高い魚なので「持ち帰りは30cm以上、1日5匹まで」と決まりがあります。
そして、味が最高です。
脂がたっぷりなのにしつこくありません。

お刺身で引いた皮を割り箸に巻き付けて炙ってみました。
美味いんだな、コレが。

ビワマスのアラで出汁を取りました。

出汁は冷凍しておけば何にでも使えます。
カップラーメンのお湯替りに出汁を使えば、味がグレードアップ。

お刺身を漬けで食べたくなったので出汁醤油を作りました。
で、出涸らしのアラと出汁醤油で出涸らした鯖節を合わせてフリカケに。
小鮎は内臓を抜いてコンフィに。

ビワマス丼。
出汁で炊いたご飯を冷ましてからお刺身と漬けをどっさり、イクラも乗せて掻っ込みました。

ビワマスの佃煮も作成。

ビワマス飯とムニエルフェンネルソースと低温コンフィ、普通のお刺身。

低温コンフィは、切り身を水、塩、砂糖に1時間浸してから水分を切り、オリーブオイルを張ったジップロックに投入します。
それを45度で1時間湯煎し、冷蔵庫で3~4時間冷やしたら完成。
火の通ったお刺身 (?)のような不思議な味です。

そう言えば、タコの塩辛も出来上がりました。
肝と足を別々の工程で塩漬け→干してから混ぜ合わせて2日間放置。
一旦冷凍してから冷蔵庫で解凍。
そのまま食べるのも美味しいですが、飽きたのでチャーハンにしてみました。

一夜干しは安定の美味しさ。

ビワマスのタルタル。

本来はケーキの金型などで形を整えるらしいのですが、そんなものは家にないのでペットボトルを輪切りにして型を取りました。
アボカドが硬すぎてそこだけ残念。
再チャレンジしたいです。

小鮎のコンフィを利用してパスタ。
激ウマ。

琵琶湖名物の鮒鮨。

こちらはもちろん自分で釣った魚ではありません。
普通にお店で買いました。
珍味中の珍味。
好き嫌いが分かれる食べ物です。
僕は好きでした。

ビワマスの炭火焼。
七輪で焼くと絶品です。

さてとカマスを釣りに行きました。

こちらは友人Yさんのお誘いです。
専用タックル、ルアーを持っておらず、Yさんにお借りしました。
後で聞いたところによると、合計20万円以上の高級タックルだったそうです。
それをさりげなく貸してくれるYさん、惚れますね。
めちゃくちゃ良い人なんだよなぁ。

で、釣れる釣れる。

80匹持ち帰り、8匹はそのまま友人に引き取ってもらい、残りの72匹は9時間半かけて捌きました。
ヘトヘト。

30匹は干物3種に。
残りは棒身にしてペーパーとラップで包みます。
その状態で60匹をご近所に配り、替わりにビールや野菜が家にやってきました。

干物1種目。
普通の一夜干し。

産卵前でほとどの個体に卵が入っていました。
軽く塩漬けにして、塩抜き後、干して水分を飛ばしアヒージョに。
なかなか美味しい。
もう少ししっかり塩漬けにして1ヶ月くらい干したらカラスミを作れそうです。

干物2種目。
ハーブとニンニクに漬け込んでから干しました。

干物3種目。
ヨーグルトと塩麹につけてから干したもの。

カマスの蒸し焼きのトマトコンソメ添えとフレッシュトマトパスタ、酢締めカルパッチョ。

蒸し焼きは輪切りの玉ねぎの上でカマスを蒸し焼きにし、パン粉とアンチョビ、ニンニク、カマスの卵の半カラスミをフライパンで乾煎りしてミルサーで粉末状にした物と、クラッシュアーモンド、ドライトマトのみじん切りを振りかけました。

トマトコンソメはトマトをフードプロセッサーで滑らかにしてから昆布出汁とカマスのアラを合わせて煮出して濾した物。
ややオレンジがかった透明なスープ。

パスタはカマスをグリルで焼いてからほぐし、コンソメを取った後のトマトと和えたソースを使いました。

カルパッチョは塩30分、アップルビネガー20分で酢締めして皮を炙ってから冷蔵庫で4時間馴染ませ、刻んだオリーブなどを乗せました。

カマスの棒鮨。

ビワマス塩焼きとカマス干物は押し鮨に。

カマスとビワマス の消費の目処がついてきたので、マゴチ釣りに行きました。
初体験。
ORETSURI 平田さんと。

平田さんに教えていただきながら無事に3匹釣れました。
アタリがあってから釣り上げるまで魚との駆け引きがすごく面白かったです。

その時の様子が記事になっています。

マゴチってこんなに難しかったっけ？7月8月産卵シーズンのマゴチ釣りの渋さとやら@東京湾

で、マゴチは数日寝かせてから食べたほうが美味しいということで、初日は内臓系を食べました。
マゴチの胃袋と卵巣のチャーハン。
パン粉やアンチョビを乾煎りして作った粉が残っていたので、パラパラ振りかけようと思ったら、ドッサリいってしまいました…。

マゴチのフィッシュ＆チップス。

ジャガイモは水に1時間浸けてでんぷんを溶け出させ、薄力粉をまぶして生からじっくり揚げました。
ただのフライドポテトも手作りすると段違いに美味しいです。
しかし、その時に油に落ちた粉が焦げて、マゴチの衣についてしまいやや失敗。
悔しい。
リベンジ決定。

マゴチはその後、お刺身や煮付け、ムニエルなど一通り作りました。
写真は撮らず。

マゴチは「サイマキ」と呼ばれる車海老の幼体を餌に釣ります。
生きたまま針に付けられたサイマキは時間が経つと弱ってマゴチへのアピール力がなくなるんですって。
定期的に元気なサイマキに付け替える必要がありますが、弱ったサイマキを捨てるのは忍びない。
人間側の自己満足だと理解しつつも丁寧に使い切りたい。

持ち帰ってトムヤムクンにしました。

シーバスの洗い。
前回のマゴチ釣りから程なく、ORETSURI 平田さんと2回目のマゴチ釣りに行きました。
ゲストで大きなシーバスが釣れたので氷水で締めて洗いに。
マゴチはまた3匹釣れました。

今度のサイマキはトムカークンになりました。
トムヤムクンとはちょっと違って辛くありません。
小さい子どもでも食べられるんじゃないでしょうか。

と、友人から「子供を釣りデビューさせたい」と連絡があったので、堤防でサビキ釣りを。
15~20cmのイワシを中心に小魚がどっさり釣れました。
コロナに関係なく海の中の季節は進んでいるようです。

久しぶりの堤防は例年より混んでいる印象でした。
釣り客が捨てたと思われるゴミも例年より多め。
僕は誰のものかに関わらず周囲のゴミを拾って持ち帰るようにしています。

ご近所からワカシ（ブリの子供）をいただいたので、イワシと一緒に竜田揚げにしました。

シーバス漬け丼。

マゴチとシーバスとワカシのお鮨、なめろう。

小学生家族の船釣りデビューの付き添いで鯖を釣りに行きました。
鯖ジギング。
釣りは自分が釣るのはもちろん楽しいのですが、子供が喜ぶ姿を見るのは別の楽しさがありますね。

干物としめ鯖を仕込んでしめ鯖は冷凍、夕食は味噌煮を楽しみました。

カマスのカラスミパウダー。

「卵巣を冷蔵庫で干す→焼酎を塗る」を数週間繰り返してカラスミを作っていたのですが、梅雨時で外で干せなかったためか若干腐敗に向かっている気がします。
乾煎りしてミルにかけ粉末にしました。
これが美味しかったので、いろんなものに振りかけました。
白米に振りかけたり、パスタに振りかけたり、干物に振りかけたり。
調味料としてアリです。

マゴチの煮こごり。
アラ煮を作って、煮汁にほぐし身とオクラを混ぜて冷蔵庫で一晩。
ゼラチンなしでちゃんと固まりました。

シーバスのカマをヨーグルトと塩麹に漬けてグリルで焼きました。

シーバスは個体によっては臭みが気になりますが、ヨーグルトと塩麹に漬けておけば大体解決。

干物にしたワカシと鯖を薫製に。
ちょっとパサついてしまいました。

自家製山椒味噌を日本酒で溶き、シーバスに塗ってグリル。
山椒味噌は作ったはいいけれどなかなか減りません。

鯖の一夜干し。
カラスミパウダーととんぶりをどっさり乗せました。

夏真っ盛り。
あえて熱々のマゴチ鍋。

ご近所親子と堤防サビキ。
先日とはまた別の家族。
今度はイワシが80匹釣れました。

釣りデビューをガイドする時は道具や餌は僕が用意します。
だけど、その人がその後も釣りを続けたいなら自分の道具が必要。
釣りの後、釣具屋さんに寄って一緒に釣具選びを手伝いました。

僕は20匹ほど持ち帰り、残りは同行親子の元へ。
3枚に下ろしてコンフィ。

それと骨せんべい。
どっちも油を使うのだから、丸ごと揚げちゃえば良かったなぁ。

冷凍しておいたしめ鯖を解凍。
脂が程良く僕好み。

マゴチのフィッシュ＆チップスに再チャレンジ。

今度は大成功。
マゴチは2週間寝かせたので身がトロトロ。
使った塩はマルドンというイギリスの海水塩。
多めに振りかけ、それを洗い流す勢いでモルトビネガーをかけてかぶりつきます。

鯖のバッテラ 。

しめ鯖をスライスして四角く整形し、酢飯を乗せて巻き簀で棒状に形を整えたら白板昆布の甘酢煮を乗せてカットします。
あー…、コレ好きです。

8月も後半に入り、再び琵琶湖に行きました。

湖畔で火を起こして釣りたてのビワマスを食べたのは良い思い出。
漁師さんから鰻をいただいて捌いたり、小鮎もたくさん釣りました。

持ち帰ったマスは、下処理後、冷蔵庫で熟成中。
骨周りの身肉をスプーンでこそげ落としたものがまた美味しいんですよね。

そして、またイワシ。

今度はご近所親子2組といつもの堤防へ。
200数十匹釣れました。
僕は50匹くらい持ち帰り、他は2組で分けてもらいました。

持ち帰ったイワシはベッカフィーコとコンフィ、塩焼きにしました。
ベッカフィーコは、パン粉にニンニク、アンチョビ、レーズンなどを混ぜたものをイワシで巻き、オーブンで焼いたもの。
イワシが15cm程のサイズだったので包める具材の量が少なく、ベッカフィーコとしてはイマイチでした。
イワシの身は美味しいんですが。
多分、このサイズだと大きめカットのセミドライトマトなんかを包むと良かった気がします。

コンフィしたイワシは翌日パスタの具材にしました。

ニンニク、アンチョビをオリーブオイルで炒め、イワシ、松の実、ドライトマト、ハーブ類にパスタの茹で汁を加えて一煮立ち。
さらにパン粉を加えてとろみを出し、フライパンの中でパスタと和えました。
ベッカフィーコで使った具材の余りの粉を振りかけたら完成。

以上、ここ２ヶ月分の自炊メニューでした。

ここまで読んでくださった方、長文お付き合いありがとうございます。
いろいろ作りました。
そして、毎回誰かと釣行していました。
教えたり教えられたり、知人友人が増えたってことですかね。

「コロナ自粛が続いている最中に、仕事でもないのに釣り船に乗るなんてけしからん」というご意見もあるでしょう。
料理の写真を見た人から「仕事もせずに優雅ですね」と皮肉を言われることもあります。
仕事は週60時間ペースをキープしておりますのでご安心を。
一つひとつに反論することはしませんが、この生活ペースが僕にとっては必要なのだと思います。

申し訳ございません。

同じように2ヶ月間、何を食べたか思い起こしてください。
どんな生活をしていたか浮かび上がってきませんか？