ワインの酸化防止剤とは？二酸化硫黄？
二酸化硫黄とは、酸化防止剤としてワイン醸造で使用されている物質です。
世界中のワインの99%で使用されており、醸造学上とても重要なものです。
しかし最近、健康志向が高まり、この酸化防止剤無添加のワインが流行しています。
酸化防止剤はとはどのようなもので、体に本当に悪いのでしょうか？
今回はこの「酸化防止剤」についてお話しします。
酸化防止剤とは?
食品等の酸化を遅らせる抗酸化物質のことです。
ワインだと二酸化硫黄、亜硫酸、亜硫酸塩、亜硫酸カリウムが主に使用されます。
亜硫酸とは二酸化硫黄の水溶液のことです。
まずこの二酸化硫黄は、アルコール発酵の副産物でも生成されます。それなので二酸化硫黄がゼロのワインはありません。販売されている酸化防止剤ゼロのワインは、「無添加」という意味です。ヴァンナチュールの造り手は、この添加する量を最小限にすることが多いです。
ワイン全体の亜硫酸量を総亜硫酸、添加したものなどはフリー(遊離)亜硫酸、フリー亜硫酸が結合したものを結合亜硫酸といいます。亜硫酸はアセトアルデヒドと結合し、アセトアルデヒドの香りださない効果や、ポリフェノールや糖と結合します。酸化防止作用を持っているのはフリー亜硫酸であり、薬品を使用することにより、ワイン中のフリー亜硫酸を計ることが出来ます。
このフリー亜硫酸は、ワインの瓶詰め後 減少していきます。
この減少速度は、高温で早くなり、低温で遅くなります。ワインの保存環境にも関係ありますね。
酸化防止剤は健康に悪い？
二酸化硫黄は、大量に吸い込むと有害です。ですがワインに使用されている量は規定されており、その程度の量では体に無害です。
赤ワインを飲むと頭痛がすると言い、酸化防止剤を頭痛の原因と考えている人もいますが、それは「ヒスタミン」という物質が原因です。ワインに含まれている量の酸化防止剤が頭痛の原因になることはありません。ヒスタミンは、ワインのマロラクティック発酵で生じる物質です。
しかし、微量でもアレルギーを持っている人や、ぜんそくを持っている方は発作を起こす可能性があるので、お医者さんに相談してください。
ワインに酸化防止剤を入れるタイミング
ワインの醸造において、酸化防止剤を入れるタイミングがあります。
①圧搾時
ブドウを搾るタイミングに、酸化防止剤を添加します。果汁が初めて酸素に触れるタイミングなので、重要なタイミングです。
ここで添加をしないと、果汁が茶色くなったり、フルーティーで繊細な香りが消えてしまいます。
②マロラクティック発酵後
アルコール発酵の後に、乳酸の働きによりマロラクティック発酵が行われます。このマロラクティック発酵の後に二酸化硫黄を添加します。
マロラクティック発酵中に添加することで、マロラクティック発酵を途中で終わらせることもできます。シャープな酸味を大事にしたいワインの場合、マロラクティック発酵をが始まる前に二酸化硫黄を添加し、マロラクティック発酵を起こしません。
③瓶詰め前
瓶詰め後の酸化を防ぐため、瓶詰め前に二酸化硫黄を添加します。
二酸化硫黄を入れる効果
二酸化硫黄を添加した際の効果を説明します。二酸化硫黄を入れないと、この効果を得ることが出来ません。
①殺菌作用
亜硫酸入れると、バクテリアなど雑菌の働きを妨げます。バクテリアが増殖してしまうと、ワイン中の有機酸を壊し、酢酸が生じてしまう可能性があります。
バクテリアは動けませんが、酵母は動くことが出来ることが、二酸化硫黄の特徴として挙げられます。
二酸化硫黄を添加しないと、マロラクティック発酵後に雑菌に繁殖されるリスクが高くなります。
②酸化防止作用
酸素の影響を妨げることが出来ます。
③ポリフェノールオキシダーゼを弱める
ブドウにはポリフェノールと、ポリフェノール オキシダーゼが含まれています。
ポリフェノール オキシダーゼとは、ポリフェノールの酸化を促進する酵素です。
リンゴにもポリフェノールオキシダーゼが含まれています。
そのためリンゴは酸素に触れると、すぐ茶色に変色してしまいます。
二酸化硫黄を添加することで、このポリフェノール オキシダーゼの働きを抑えることが出来ます。
④溶解作用
二酸化硫黄を添加することで、ブドウの細胞壁が溶けやすくなり、ポリフェノールの抽出が容易になります。ブドウの醸しの際に、二酸化硫黄が添加されていることで、ポリフェノールが抽出されやすくなり、濃い色調を得ることが出来ます。
ブルゴーニュで行われる低温浸漬は、二酸化硫黄を添加していないと効果が薄くなってしまいます。
まとめ
酸化防止剤がとても重要であることがわかりましたね。
ですが酸化防止剤を使用しているから美味しい、使用していないから美味しいというわけではありません。もちろん味への影響はありますが。
ワインを購入するうえで、一つの要素として考えてください(*^-^*)
最後まで読んでいただき、ありがとうございます。