フレンチの巨匠、三國シェフを取材

こんにちは。ライターの四方です。
以前投稿した記事にも書いたのですが、私の趣味は料理です。
最近はオテル・ドゥ・ミクニというYouTubeチャンネルをよく見ていて、三國シェフの作る料理を真似して自分でも作っています。

そこで今回は、もしもライターである私が三國シェフにインタビューしたらと仮定して記事を書いてみることにします。
そうです。妄想です(笑)。

三國シェフに限らずですが、私にはいつか実際にプロの仕事現場に行き、見て、聞いて、感じたことを自分の言葉で記事にしたいという思いがあります。
ですので、今回はその時の練習ということで記事を書くことにしました。
最後まで読んでいただけたら幸いです。

最初に簡単にではありますが、三國シェフのプロフィールをご紹介します。

三國　清三 氏
1954年生まれ。北海道出身。
国内で修業した後、20歳の時、スイスの日本大使館で料理長を務める。
その後、8年間フランスの三ツ星シェフの下で修業。
帰国後、30歳で、東京･四ッ谷に【オテル･ドゥ･ミクニ】をオープンする。
そして現在に至るまで、日本の各地に系列店を展開。

料理に対するシェフのこだわり

それでは、三国清三シェフにお話を伺いたいと思います。
よろしくお願いいたします。

毎月コースの献立を変える

ーーー三國シェフの料理の哲学とは何ですか。

三國シェフ：僕の料理のフィロソフィー、それはフランス料理の伝統的な5つの調理法を使って、5つの味覚、塩味、酸味、甘味、苦味、そして日本特有のうま味を調和よく結びつけ、あわせることです。

ーーーそんなお料理のどんな点に特にこだわっているのでしょうか。

三國シェフ：こだわりはたくさんありますけど、特にうちのお店がめずらしいと言われるのは、毎月コースのメニューを変えているところですね。
毎月なので、年に12回新メニューを考えています。

それはなぜかと言いますとね、普通のレストランだと、春、夏、秋、冬の3か月周期でメニューを変えるところが多いと思います。
でも、それだと、食材の”走り”、”旬”、”名残”がなかなか表現できないんですよ。

食材には”走り”、”旬”、”名残”という3つのタイミングがあって、これは季節の移ろいを楽しむものなのです。
トマトを例にすると、”走り”はみずみずしさがあって、”旬”は熟成感、”名残”は固くなって、芯がある感じ。
といった具合に同じ食材でも食べる時期によって、感じ方が違うんです。

なので、毎月メニューを変えることで、たとえば春のものなら、春の3か月の中で、”走り”、”旬”、”名残”を表現するといった形にしています。
これはオテル・ドゥ・ミクニがオープンした当初からやっていますね。

ーーー毎月コースのメニューが変わるのはお客さんにとっても楽しみですね。

三國シェフ：そこがうちの人気の秘訣ですね。
僕がこのオテル・ドゥ・ミクニを長くやってこれたのは、常に新しいことに挑戦し続けているからです。

お店を5年、10年とやることができても、お客様にこれがミクニのやり方と悟られてしまっては、いずれ飽きられてしまうんですよ。

だからこそ、パターン化せずに常に新しいものを作り続けていくことで、お客様を飽きさせない、いつ来ても新鮮な気持ちで楽しめる。
それが20年、30年、40年と長く続ける秘訣だと思っています。

もう年も取りましたし、毎月メニューを変えるのはとても大変なのですが、これを続けられなくなったら引退かなと思っております。

逆もまた真なり

ーーーシェフのこういった考えはどのようにして生まれたのか。

三國シェフ：それは僕がフランスで修業していた時に学びました。
20歳から28歳の8年間、いくつかのフランスの三ツ星シェフの下で働いていたんですけど、そこのお店すべてが人と同じことは絶対にやらないという考えだったんですよ。

逆もまた真なりという言葉がありますが、他の人のまねをしていたらそこで止まってしまうんですよ。
だから逆をやるんです。

セオリーを壊すとか、良い意味で期待を裏切るとか。
人と逆なことをやって、それと同等か、それ以上のものを表現しなければ評価は得られないんですよ。

YouTube

次にYouTubeについてのお話を伺いたいと思います。
現在、2022年8月にはYouTubeの登録者数は35万人以上と大変な人気を誇る三國シェフのYouTubeチャンネル。

毎日新しい動画をアップし、家庭でも簡単に作れるフランス料理を中心に、前菜やデザート、おつまみなど様々なレシピを公開しています。

また、個人的にはオテル・ドゥ・ミクニの実際の営業風景や新メニューの試作会の動画は、普段は見られないプロの仕事現場が見ることができるので、とても貴重な映像になっていると思います。

きっかけ

ーーーそんな三國シェフのYouTubeはどういった経緯で始まったのでしょうか。

三國シェフ：コロナをきっかけに始めました。
コロナの影響で2020年の4、5月はお店の営業ができなかったんですよね。
家も出られないし、何もやることがなかったんですよ。

そんな時、うちのスタッフが「お客様も外食できず、毎日家で料理をしなくちゃいけなくて困っているので、シェフ何かやりませんか？」って。

僕はもともと20歳の時にスイスの日本大使館で料理長を任せられていて、そこでのメインの仕事は大使ご夫妻の毎日の食事を作ることだったんです。
毎日ですよ。４年間、毎日。

だから毎日、家で料理をする大変さは知っていましたし、私には経験があったので、みなさんのお役に立てるかなと思い、YouTubeを始めました。

挑戦してみて

ーーーYouTubeを始めるにあたってのコンセプトはありますか。

三國シェフ：これまでに何冊かレシピ本を作ったんですけど、なかなか売れないんですよ。僕みたいなプロが作ると本当にシンプルで簡単なレシピでもむずかしく見えちゃうみたいで、買わなくなっちゃうんですよ。
それが反省としてあって。

だからスーパーで簡単に手に入る食材を使って、盛り付けもあえてプロっぽくしないで大雑把に。
これが意外とむずかしいんですよ。どうしても綺麗に盛り付けしたくなるんだけど、そこを我慢して（笑）。

料理もポイントはあるんだけど、なるべくプロの技を使わないように気を付けました。
パッと見て誰にでも作れるっていうのを意識してやっています。

ーーーYouTubeをやってみて良かった点は。

三國シェフ：うちのイメージが変わったことかな。
オテル・ドゥ・ミクニっていうとみんな”あのおっかないシェフ”とか”高級で、敷居の高い店”とかって思われちゃって。
それをどうにか打破できないかっていうのが、ずっとテーマだったんですよ。

それがYouTubeをやったおかげで、お客様も気軽に声をかけてくれたり、YouTubeで知ってお店に来てくれた方もたくさんいました。
ほんとにYouTubeをやってよかったなと思っています。

今後の目標

ーーー今後のYouTubeでの目標は。

三國シェフ：登録者数１００万人です！
それに向けて今後は海外の視聴者を狙っています。
今は国内の視聴者がほとんどですが、海外の方が規模も大きいですし、僕が作っているのは和食ではなくフレンチなので海外の人にも需要があって、見てもらえると思っています。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
私自身、オテル・ドゥ・ミクニはまだまだ敷居が高いと感じてしまい、行ったことがありませんが、近い将来、実際にお店に行き、三國シェフのお料理をいただきたいと思います！

三國シェフのお店は、東京、神奈川、長野、愛知、静岡、京都にあります。
みなさんも是非、行ってみてはいかがでしょうか。

最後まで読んでいただきありがとうございます。