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食材の知識

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食材の知識を紹介していきます。
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グルテンとは

グルテンとは

グルテングルテン(gluten)とは、小麦粉に水を加えて、こねることでできる成分のことです。小麦粉には「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のタンパク質が含まれていて、こねることで絡み合って「グルテン」に変化します。

グルテンには食べ物をおいしくするという効果がある反面、体への様々な悪影響も指摘されることがあります。　エビデンスベースなエピソードの権威、パレオな男ここと鈴木祐氏は、グルテンに

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合鴨とは

合鴨とは

合鴨とは合鴨（アイガモ）とは、野生のマガモとアヒルとの交雑交配種。ただし、アヒルはマガモを品種改良した家禽品種なので、生物学的にはマガモの1品種であり、その交配であるアイガモもまたマガモです。「マガモ」、「アヒル」、「アイガモ」という呼び変えは、生物学的なものではなく、歴史的伝統による文化的な呼称、あるいは商業的な理由によるもの。

マガモとアヒルの交雑個体では、羽色や（大きさは大きく異なるが）外

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強力粉と薄力粉の違い

強力粉と薄力粉の違い

食材の知識マガジン知っているようでもしかしたらあまり知らないままでいる食材のいろいろを紹介していきます。

強力粉と薄力粉の違い日本では小麦粉は、薄力粉と強力粉に分かれて販売されています。この違いは何なのでしょうか？その答えは「タンパク質」の含有量。タンパク質が多い小麦粉は硬い性質を持っており、これを強力粉と呼んでいます。一方でタンパク質の量が少ないものは軟らかく、これを薄力粉と呼んでいます。なの

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五香粉（ウーシャンフェン）って何？

五香粉（ウーシャンフェン）って何？

食材の知識マガジン知っているようでもしかしたらあまり知らないままでいる食材のいろいろを紹介していきます。

五香粉（ウーシャンフェン）って何？

何気なく使っている中華のスパイス、五香粉（ウーシャンフェン）。でもなぜウーシャンフェンなの？何が入っているのかを調べてみました。起源はわからなかったです。

五香粉（ウーシャンフェン）は、中国のほぼ全土でつかわれている混合香辛料。混合香辛料は、複数のスパ

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混合香辛料（ミックススパイス）には、どんなのがあるのか？

混合香辛料（ミックススパイス）には、どんなのがあるのか？

食材の知識マガジン知っているようでもしかしたらあまり知らないままでいる食材のいろいろを紹介していきます。

混合香辛料（ミックススパイス）

混合香辛料（ミックススパイス）とは、複数のスパイスやハーブを調合したもの。スパイスミックス、シーズニングスパイスなどとも呼びます。

七味唐辛子（日本）唐辛子、山椒、陳皮、青のり、ごま、麻の実、けしの実

陳皮（ちんぴ）とは、本来中国では、熟したマンダリンオ

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「グラナパダーノ」というチーズ

「グラナパダーノ」というチーズ

わたしがよくつかうチーズに「グラナパダーノ」というイタリアのチーズがあります。今回は、このチーズがどんなチーズか解説します。

チーズには8種類ある以前も書きましたが、チーズには、プロセスチーズという加工されたチーズ（プロセスは「加工」という意味）と、7種類のナチュラルチーズがあり、合わせて8種類あります。

ナチュラルチーズは、フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェ

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チーズの種類

チーズの種類

チーズの種類のって、ざっくり何があるの？大きく分けるとチーズは２種類
すごく大きく分けると、チーズは2種類あります。ナチュラルチーズとプロセスチーズ。「プロセス」とは「加工」という意味。つまりナチュラルと加工の２種類ということ。

ナチュラルチーズ

ナチュラルチーズは、生乳などを乳酸菌や凝乳酵素で凝固させて、ホエイ（乳清）の一部を除去したもの。凝乳酵素とは、生乳を固める酵素。よく使われているのは

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塩、にがり、製塩法、焼き塩について

塩、にがり、製塩法、焼き塩について

4種類の塩の原材料塩は大きく分けて以下の4つの原材料から作られます。

１．岩塩
採掘された岩塩。ヨーロッパ・北アメリカなどで行われています。岩塩の製法は、溶解採掘法と乾式採掘法があります。溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す方法。不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用には適さないが、ヒマラヤ産

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味噌の種類

味噌の種類

味噌の種類を知りたい和食のレシピ本を見ていたら、味噌の種類が色々と出てくるんですが、違いがわからないので調べました。ざっくり理解できるようにまとめてました。ちなみにレシピ本はこちら。がっつり本格派のレシピです。

まず味噌って何？そもそも味噌って何？食べているけど、飲んでいるけど、使っているけど、何？豆で発酵くらいまではわかるけど、残りがわからない。

調べてみると味噌らしき文字が日本の歴史に出て

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【食べる魚コレクション005】 マアジ

【食べる魚コレクション005】 マアジ

食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。

マアジ

分類
スズキ目→アジ科→マアジ属→マアジ

名前和名：マアジ、真鯵、真鰺
学名：Trachurus japonicus
英語：Japanese jack mackerel

「アジ」の語源は、「味が良い」の「味」。

「鰺」の文字は「参」が旧暦の３月、太陽暦の５月にあたり。この頃がマアジの旬ということからくる

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【食べる魚コレクション004】 クロダイ（チヌ）

【食べる魚コレクション004】 クロダイ（チヌ）

食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。

クロダイ

天然で長崎産で980円。かなり安いと思う。普通は倍くらいするみたい。

分類
スズキ目→タイ科→クロダイ属→クロダイ

名前和名：クロダイ、黒鯛
学名：Acanthopagrus schlegelii
※Acanthopagrus は「棘のある鯛」の意味。
英語：Japanese black porgy

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【食べる魚コレクション006】 カンパチ

【食べる魚コレクション006】 カンパチ

食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。

カンパチ

天然で長崎産で980円。かなり安いと思う。普通は倍くらいするみたい。

分類
スズキ目→アジ科→ブリモドキ亜科→ブリ属→カンパチ

名前和名：カンパチ、勘八、間八クロダイ、黒鯛
学名：Seriola dumerili
英語：Greater amberjack

学名の種名「dumerili」は、フランスの動

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【食べる魚コレクション003】 ブリ（イナダ・ワラサ・ハマチ）

【食べる魚コレクション003】 ブリ（イナダ・ワラサ・ハマチ）

食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。

ブリ／イナダ／ワラサ／ハマチ

長崎産のイトヨリダイが1000円で売っていたので買ってみました。買ったものは、体長30センチ前後。成長すれば体長は40cm近くになります。細長く、やや側扁（「へんそく」。左右に平たいこと）。頭部のすぐ後ろ、肩にあたる部分に小さな赤い斑紋があります。体側に黄色い筋状の文様が走り、尾鰭（おび

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【食べる魚コレクション 002】 イトヨリ

【食べる魚コレクション 002】 イトヨリ

食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。

サヨリ

長崎産のイトヨリダイが1000円で売っていたので買ってみました。買ったものは、体長30センチ前後。成長すれば体長は40cm近くになります。細長く、やや側扁（「へんそく」。左右に平たいこと）。頭部のすぐ後ろ、肩にあたる部分に小さな赤い斑紋があります。体側に黄色い筋状の文様が走り、尾鰭（おびれ）上葉が糸状に伸びて

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