Wholesale① / 状況

前回の投稿への反応ありがとうございます。

卸売の状況と今後

現在、卸販売の売上高は全売上高の3割程度となっています。これ、メーカーとしては失格です。やっぱりまだまだメインは飲食業なのです。

ただ、自社のオウンドメディアのCHEF'S Voiceで紹介している素敵なシェフの方々、星付きのホテルから街に愛されるような飲み屋さん、北は仙台から南は鹿児島まで多くの飲食店さんにチーズを使っていただいているのはとてもとてもありがたいことです。

フレッシュチーズという素材を作る側として料理人の方々に新たに命を吹き込んでいただけるのは如何に嬉しいことか。

上図でもわかるように卸売上高も徐々に伸びています。

私の当初の事業計画の目論見としては、飲食店がコケても卸があるからなんとか飯ぐらい食べていけるのではないか、3年目ぐらいで店舗の売上高を追い抜くだろう、と楽観的な考えでいました。

ただ現実はまだまだ売上高の3割程度にとどまっています。

なぜだろうと6年間考えながらやってきたのですが、理由としては以下の4つではないだろうかと考えています。

①ピッツァ店へ入り込んでいくのが難しかった
当初ナポリピッツァの店がどんどん増えていく中で勝機を見出していたのですが、イタリアから安いチーズが入ってきます。加熱するとフレッシュだろうが冷凍だろうが大差が出ません。（実は僕たちのチーズをピッツァで焼くと水牛に引けをとらないほどミルク感があって美味しいのですが！）むしろフレッシュの水分が邪魔なのでピッツァ用に低水分のチーズが輸入されています。価格は2,000/kg程度。とても太刀打ちが出来ません。 

②営業がほぼ出来ていない
最初の頃は営業も自らしていました。原付に乗ってチーズを持って。
ただ値引きなどには対応していません。前述のイタリアから仕入れたもののほうが安かったりします。なので値段で判断されるよりも私達のチーズの良さやコンセプトに共感いただき連絡をいただいたところやご縁を大切に販売しています。
ただ今後はしっかりとチーズの美味しさを広めるためには営業もしっかりとやっていかなければ行けないと考えています。

③製造余力がなかった
新しい工房に移って1年半。2017年1月以降徐々に伸びているのは工房が新しくなって作れる量も増えたからです。
今では製造余力もありますが、SHIBUYA店の工房で作っていた際はギリギリになっていました。朝と夜の2回製造なんてことも事業計画に書いていましたが掃除や保管スペースなどのことを考えるととてもとても現実的ではなかった。

④物流で広めることができなかった
現在、3km圏内の飲食店さんに配送会社に委託して配送してもらっています。その他の地域は宅配便。
卸では 下り階段式の量による価格設定やオンラインショップ同様〇〇円以上で送料無料を行っており、そのため少量ではなく1度の注文で多くをとっていただいたりしています。

これは僕たちの希望である新鮮なものを提供してほしいという思いと、卸先さんの少しでも安く仕入れたいという意識にズレが有ったのです。
この辺の価格デザインが開始当初にうまくできなかった。

これ自社便だったりそれに相応する配送会社と組んで送料無料やできるだけ安い送料で少量からでも注文可能とすれば可能だし、せめて23区内などでやれればより多くの飲食店さんが使ってくれそうな気がしています。

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逆にこれらを解決できればもっともっと広めていくことができるということです。また毎日毎月データを取っていますが、現在も注文が増えています。

とてもありがたいことです。仕組みを考えながらもっともっと広めたいと考えています。

次回は受注などのシステムについて何をやっているのかを書いてみたいと思います。