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「魚の煮付け」の 哲学

先日、お客様からどうしたら美味しく魚を煮れるのかと聞かれました。

「身が崩れてしまったり、生臭くなってしまったりなかなか上手く出来ないんで、いつも焼き魚にしてしまいます」

と言われたので、現時点の考えをまとめてみます。

まず、魚料理で一番大事なことが鮮度の良い魚を使うことです。

そして煮魚の場合は旨味を極力逃さないように一気に煮ます。

今回は比較的薄味で魚をしっかり味わえる味付けにしています。

では、レシピをまとめていきます。

一匹丸ままやる場合と切り身でやる場合とあるのですが、今回は切り身で調理していきます。

切り身にした魚に軽く塩をあて、30分ほどおき霜降りをします。(皮が破けないように80度くらいのお湯で)
ここで汚れや滑りをしっかり取っておきます。

鍋底に煮汁を合わせ、魚を並べて煮ていきます。

煮汁の分量は、酒500ml、みりん50ml、濃口醤油50ml、砂糖大匙3、生姜適量

酒で魚の臭みを消し、旨味を付与するのですが、もったいないので水と半々で割っても大丈夫です。

あくまで魚の旨味を味わうために出汁は使いません。

ひたひたの煮汁に落し蓋をしてこれぐらいの切り身の場合は4分程煮ます。
(煮汁が多いと魚の旨味が無駄に流れ出てしまうのでギリギリ煮れる量で煮ます。)

鍋に魚を入れてから火を点けて、温度を上げることでしっかり味を染み込ませて行きます。

逆に沸かした煮汁に魚を入れて煮る方法もあります。(こっちのほうがオーソドックスですが、)

これは魚にしっかり味を入れたいのか、魚の旨味を出さないようにするのかという考え方の違いだと思うので好みでいいと思います。

煮上がれば別で煮ていた野菜と葱生姜を盛り、煮汁だけで少し煮詰め照りを出して掛ける。

お好みで山椒をかけて頂きます。 

いかがだったでしょうか?

今回のレシピはご飯のおかずというよりは懐石の一品のような味付けで魚をしっかり味わえる煮付けに仕上げました。

使う魚によっても味付けが変わってくるので色々試してみるのも面白いと思います。

それでは、引き続き試して欲しい料理、食材、調理法などあればコメント欄にお願いします。色々研究した上で発信させて頂きます!
最後まで読んでいただきありがとうございます。
次の投稿も楽しみにお待ちください!

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ご覧頂きありがとうございます! 今はフランスで活動していますが、もう少しすれば日本に拠点を移して、大規模な面白い事をする予定です🍴 サポートして頂いたらそのまま活動資金として活用させて頂います。 よろしくお願いします!

見て下さってありがとうございます!次の投稿もお楽しみに!!
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料理人の心之助です。現25才で若輩ですが、フランスで公邸料理人をしています。 フランスの文化や日本との違い、僕の料理レシピなどを記録いていきます。僕に試して欲しい料理や、食材、調理法などあればリクエスト頂ければ、試した後投稿させて頂きますので、よろしくお願いします!

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コメント (4)
塩を振って30分ほど置いてから霜降り…の下準備が心に残りました!一手間一手間の積み重ねが美味しい味を作るのですね…ガサツなので勉強になります。
リクエストなのですが、汁物のメニューを教えて頂けますでしょうか?いつもお味噌汁の具を変えるくらいのバリエーションしかなくて…
汁物もしくは、お味噌汁でも変化をつけられる方法を教えて頂けたらとても嬉しいです!
お忙しいと思うので、ご無理のないようにお願いします🙇‍♂️
まつはるさん、ありがとうございます!僕も普段は面倒くさがりですが、手間をかけて料理してる時が一番楽しいですね🍴リクエストもありがとうございます!また投稿としてあげさせて頂きます!
いつもスキありがとうございます。下ごしらえの手間に盛り付けと、さすが料理人ですね。料理する時には読みに来まーす。
心之助様、はじめまして。松本と申します。『「私」という名の「個」のストーリー』にスキをありがとうございました。

私は食べることが大好きであると同時に、魚の煮付けには思い入れがあります。大好きな祖父が、よく作ってくれました。しかし、私自身は食べる専門で、恥ずかしながらレシピ本ナシでは「おかず」を作ることができません。

ですが、こちらのnoteを拝見して、お料理とは手間をかける分だけ「人を楽しませること」「喜ばせること」「幸せにすること」なんだと思いました。祖父の作ってくれた魚の煮付けを思い出しました。私に新しい発見を与えてくださったことへ、感謝です。
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