「赤身ぶつ切り丼」を考察する

　「鮪のシマハラ」の人気メニューを紹介するシリーズ。記念すべき第一回は「マグロ漁師の赤身ぶつ切り丼」2,000円(税込)です。

　個人的には大好きなメニューの一つです。理由は単純に美味しいから。うん、細かいことは抜きにして文句なし美味しい。そう思える商品です。

　マグロの赤身は取り扱いが難しい。扱えば扱う程、その想いが強くなります。

　マグロにあって他の魚には無いもの、それは「酸味とヌメリ」です。そのマグロの風味を余すことなく楽しめる部位、それが赤身です。

「酸味とヌメリ」は解凍・熟成のタイミングで全く違った表情を見せます。だから難しい。

　解凍直後の赤身はさっぱりとした風味です。それがしっとりに変わり、熟成が完了すると、ねっとりとした豊潤な味わいに変わります。

　お客様にはこのタイミングで召し上がっていただきたい。もっちりとした食感とねっとりとした舌触りを提供したい。これに酸味が加わって、はじめてマグロの赤身なのです。美味しくないはずがありません。

　またこの商品は、赤身を刺身状にカットしたものとぶつ切りにしたものを合わせて盛り付けています。（写真を参照してください）

　もちろん、これにも理由があります。マグロはカットする大きさによって全く風味が違ってきます。その違いも味わって頂きます。どちらが正解ということはありません。大きいカットも小さいカットもどちらも美味しいです。是非、マグロの奥深さを発見してください。

　2,000円(税込)少し高いなぁ。と感じるお客様も多いと思います。いや、高いです。ランチとしては、あまりにも高価です。

　この値段で日常使いは難しいと思います。「値段は関係ない。今日、俺は旨いものを食べるんだ。」そんなお客様にオーダーして頂きたい商品なのです。

　清水の舞台から飛び降りるつもりご来店ください。「鮪のシマハラ」のマグロ愛が全て詰まった商品がそこにあります。「マグロ漁師の赤身ぶつ切り丼」私たちのマグロ赤身に対する全ての想いを込めた一皿です。

　やっぱり赤みは難しい。「鮪のシマハラ」は、苦しみながら今日も赤身を解凍・熟成させています。皆さまの笑顔を想像しながら・・・・

鮪のシマハラ_島原慶将