コーヒーの酸味について②

「浅煎り」は酸味が強くて「深煎り」は酸味がないんでしょう？

という質問をぶん投げて1週間と2日経ちました。

すっかり更新するの忘れてました。笑

大変失礼いたしました！

…

結論から言うと、浅煎りでも酸味が弱いものもあれば、深煎りで酸味が強いものが存在します。

先日リターンとしてお送りしたエチオピアゲシャビレッジがとてもいい例になりますね。（オンラインサロン会員限定でお送りしてます）

浅煎りのものは、焙煎のセオリー通りの酸味でした。
焙煎の前半に与えるカロリーや、豆の中にある水分の残し方で酸味を調整します。

ゲシャビレッジナチュラルの生豆は糖分を多く含みます。
強い火力は糖分を酸味に変え、なだらかな火力は甘さを引き伸ばします。イメージです。笑
やさしくじっくりカロリーを与えることで、甘味が酸味に勝るような感じですね！

逆に深煎りのものはキャラメルのような甘味や苦味、アフターテイストを重視して焙煎するのがセオリーですが、浅煎りのものと同じローストカーブで最後まで焼き切ったので酸味が残りました。

深煎りでも酸味があるコーヒーは多々ありますが、
特に分かりやすいものでいうとケニアやタンザニアなどの東アフリカの産地やイエメンなど。

是非一度、深煎りのケニアと浅煎りのグアテマラあたりで飲み比べてみてください。
きっと、「酸味ってなんだろう？」という疑問に包まれ、今まで固定概念に縛られていたことに気づくでしょう…。笑

…

昨年のSCJAに行かれた方、JBCのセミファイナルをご覧になった方はいますか？

YouTubeにも残っていますので、ぜひ一度ご覧になってみてください！

当店もお世話になっているPHILOCOFFEAの粕谷バリスタが使った、
コフィア・ユーゲニオイデスというコーヒーは概念を大きく変えてくれます。

ユーゲニオイデスは、アラビカ種でもロブスタ種でも、リベリカ種でもないコーヒーです。

コーヒーの3原種と呼ばれる品種に該当しないコーヒー。不思議ですよね。

いまこの世に出回っているすべてのコーヒーのうち大半がアラビカ種、残りはロブスタ種です。

おそらく１０００年前から、ずっとです。

このアラビカ種のコーヒーの祖先にあたる品種が、
「コフィア・ユーゲニオイデス」と「コフィア・カネフォラ」であるとされています。

前置きが長くなりましたが、このコーヒーが酸味のすべてを紐解いてくれるような気がします。

ユーゲニオイデスのテイストは、「飴玉をかじったような甘さ」です。
砂糖をとかした水のような強い甘みがあります。これは、品種由来のものです。

すべてのコーヒーは、このユーゲニオイデスの子孫であり、この豊富な「糖分」を栄養として種を進化させ、環境の変化に順応し、世界中に繁栄させてきたのではないかと粕谷バリスタは語ります。

例えると、純血の人種と混血の人種の違いや多様性のようなもので、他の遺伝子が混ざることで生態系を保ってきたのだと言えます。

その結果が、酸味です。

コーヒーの酸味って、進化の過程で出来たもので、劣化とかじゃないし焙煎度合いに関係ないんだなってことがわかりますよね！

…

不定期発送の希少豆についてここでお知らせします。

オンラインサロンに参加している方全員に、
普通では手に入らないような希少で高価なコーヒーをサンプルでプレゼントしています。

次のコーヒーが決まりました！

今日の酸味についての記事で話したユーゲニオイデス、ではないんですが。笑

とてもフレーバーが似たコーヒーが、ボリビアにあったのでご紹介します。

ボリビア・フロリポンディオ農園　SL28種　ウォッシュト　です。

多くのバリスタが大会で使用するボリビア・アラシータス農園などでおなじみ、ペドロおじさんのコーヒーですね！

店頭では100g3200円程度で販売する予定です。笑

味わいがユーゲニオイデスにすごく似ていたんですよね。

キャンディを思わせるスーパースイートと、クリーミーな質感。

酸味がなく、強い甘味とロングアフターテイスト。

うまーーーい！と自然に口から出てきてしまうコーヒーです。

どうぞ、お楽しみに！笑

それではまた！