コンフィがおいしい理由４

2020年4月20日 13:44

今回は、どんな食材がコンフィに向いているのかお話ししたいと思います。
コンフィに向いている食材は
ずばりコラーゲンを多く含む食材です。
鳥類なら胸肉よりもも肉が向いています。
牛肉、豚肉ならフィレよりも
バラ肉や筋の多い肩肉が向いています。
もも肉や肩肉にはコラーゲンがあり
コラーゲンは加熱することでゼラチンにかわります。
ゼラチンが作られることで
柔らかい中にも弾力のある仕上がりになるのです。
また、バラ肉を油で煮る。
想像しただけで脂っぽいのをイメージしそうですが
実際は逆なのです。
バラ肉の脂《ラード》は油で煮ると
油に溶ける性質があります。
茹でた時よりも脂がぬけるので
超高カロリーとはなりません。
そして
胸肉やフィレがコンフィに向かない理由は
肉がパサついてしまうからです。長時間加熱されることで繊維が縮みます。
縮んだ繊維から水分が失われてしまい
パサついた仕上がりになってしまうのです。
魚は長時間加熱しなくても柔らかくなり
あまりコラーゲンを含まないので
肉類のようなはっきりとした変化は見れません。
ですがクエ、アイナメ、ソイのように
ぷりぷりした肉質の魚のほうがコンフィには向いています。
また茹でるのとは違い水っぽくならずに仕上げられ
特に穴子は蒸すよりもふわっとした
やわらかな仕上がりにできます。
野菜では身質のしっかりした
根菜類がコンフィに向いています。
ほうれん草のようなアクのある食材は
あく抜きのために茹でる
という理由もあるのでコンフィには適しません。
里芋や人参、かぼちゃ等が向いています。
たけのこはコンフィにすることもできますがアクが強いので早めに食べたほうが良いです。
また、おすすめはカブです。水分を逃さずに仕上げる事が出来るので食べたとたんカブの水分が勢い良く溢れ出してきます。
コンフィにすることで
旨味の感じ方、風味がグンとかわり新しい発見があると思います！
ぜひ試してみてください！
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今後上がって行きますので、
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