ぬか漬けの手入れ方法1

飲食店利益構造改革

2020年4月21日 09:08

お客様によく聞かれる質問をまとめて
話していきますね。

①容器はプラスチックでもなんでも良いのですか？

「食品用」と明記されたものなら、
大丈夫です。
ぬか床の塩分や乳酸が溶出することがないものなら、ぬか漬けに使えます。

ですがおすすめは、
ホーローや陶製、ガラス製。
理由としては、
「臭いがつきにくくもれにくい」
「酸や塩に強い」
「科学物質などが溶け出すことがない」
という条件を満たすからです。

②容器はどんな形が良いですか？

ぬか床に野菜を入れた時に、容器の半量ぐらいに収まるとかき混ぜやすいです。

隅々までかき混ぜやすくて、
ぬかがこぼれにくく、酸素に触れる表面積の少ない円筒状がおすすめです。
しかし、収納や保管のスペースを考えると、四角の方が使いやすいです。
私は、冷蔵庫で保管をしてり、
出しておいたりと使い勝手が良いので
四角を使っています。
そのかわり、毎日一度ぬか床の中の野菜を全て出してから、かき混ぜるようにしています。

③生のぬかが手に入りにくいのですが、
どうしたら良いですか？

ぬか漬けにとって1番大事なものはぬかですよね。

私は、精米したての新鮮な生ぬかを使っていますが、
なかなかそんな手に入れるのが難しい
方が多いかと思います。
そのような場合は、
スーパーなどでも購入できる、炒りぬかでも大丈夫です。

生ぬかに含まれるビタミンや酵素は
熱で壊れやすく、発酵も遅くなりますが、
炒ることで雑菌や虫の繁殖も防げ、保存が効くようになります。

④生ぬかが手に入った。
だけど一度に使い切れない。
そんな時は、、、

ぬかには脂肪分も多く含まれるため、
すぐに酸化してきます。
また、無農薬の米ぬかほど、虫もわきやすくなります。
できるだけ精米したてのものを、
少なくても3～4日ぐらいで使い切るようにしましょう。
それ以上保管しておく場合は、
ジップロックなどの密閉容器に入れ、
空気をしっかりと抜いて冷凍しておけば、
2～3ヶ月は変質することなく使えます。
炒ってから冷凍しても良いです。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
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