なんで揚げ物は浮いてくるの？

飲食店利益構造改革

2020年4月20日 13:57

油の比重は水の0.9なので、
水と油では、油の方が1割ほど軽い。
だから一旦鍋底に沈んだものも、
衣の水分が抜けて油に置き換わると、
軽くなって浮き上がってくるのです。

揚げ物は、簡単にいえば、
食材は、200度近い高温に入れられるので、
短時間で調理されます。

では、その短時間でどんなことが起きているか知ってますか？

200℃近くの油に、水で溶いた衣をまとったタネを落とします。
水は100℃で水蒸気に変わるため、
瞬時に衣から水の蒸発が始まります。
揚げ物の周りにはジャーと沸き立つ泡は、
衣から盛んに蒸発している水蒸気です。

ドロドロしていた衣は、見るまに乾燥して、
カリッと固まってきます。
水に抜けた隙間には、熱い油が入ってきます。
水と油の配置転換です。

衣から生じた熱い蒸気の一部は、
外に出られずに内側に向かい、
冷たいタネを加熱します。

熱せられたタネからも、
蒸気が外に出ようとしますが、
すでに油を含んだ衣が膜になって、
内部の水分を外に逃がしません。

タネは衣に守られて、
高温の油には直接触れずに100℃の蒸気で
ふっくら蒸しあげられた状態になる。
これが揚げ物の身上です。

からりと軽くて香ばしい揚げ衣が、
しっとりと旨みを含んだタネが、
ほかほかと包み込んでいます。

上手に揚がっていると、
タネには水分が最後まで残っているので、
衣の油が入ってきません。
だから、出来上がった揚げ物は、
衣は20%近く油を吸収していますが、
タネにはわずか数%です。

ですので、衣を食べずにタネだけを食べる、ダイエット中の方は、間違っていません、

水分が抜けてくると、
揚げ物から出る泡は少なくなってきます。
そして、水が油を弾く「ジャージャー」
という音がだんだん弱くなっていきます。

そのタイミングが上がった合図なのですが、
なかなか言葉では伝わりませんよね。

そして、揚げる前の天ぷらの衣は60から70%の水分を含んでいますが、
揚げ終わりには、20から30%、
ものによってはたった5%に乾燥しています。
水分がなくなり、その一部に油が入るものだから、
ほとんどの揚げ物は揚げる前より後の方が軽くなります。
比重の関係ですね。

このように揚げ物というのは、水分を適度に抜いて、そこに油を吸わせる。
そして、素材には、衣がついていることにより、カラカラに乾かない。
ということが大事です。

そして、せっかくそのように揚げ物をしたけど、
保管場所が悪いと、また水分を吸ってしまいます。

その場所とは、
揚げ鍋に引っ掛けた形で
ネットを置くことです。
揚げ物鍋を買うと、付属でついてきたり、
落ちた油が無駄にならないし、
鍋から近いし、
一見すごく便利そうですよね。

ですが、目には見えないのですが、
鍋の上は蒸発した蒸気でいっぱいです。
そんなところに揚げ物を置いたら、
せっかく乾燥した衣が蒸気で濡れてしまいます。

揚げ物は揚げ上がったら、
鍋から離れた専用のバットで油を切りましょう。

そして、揚げ上がったものを重ねてはいけません。
重さがかかれば、衣から油がにじみ出ます。
そして、冷え始めると、
内部の食材に閉じ込められていた水分も外に逃げ出してきて、
周りの衣まで湿らせてきます。

せっかくからりと揚がってるのだから、
揚げ物同士をちょっと離して、
立てておくようにしましょう。

YouTubeチャンネル開設しました。

https://www.youtube.com/channel/UCfiwQ-osoUHHhmG4LJpqYvA

クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

他、
主婦の"課題"を解決する！
家庭で"これ"が有れば喜ばれる
ミールキット現在多数準備中です！

①レシピを見てご家庭で作りたい→
https://note.com/saku6858
②今すぐ届けてほしいならデリバリー→
（5,000円以上購入、長岡駅5キロ圏内でお願いします）
③テイクアウト希望の方は→
0258－86－6858
④いろんなミールキット見たい方は　
(現在準備中です)
https://sakuchannel0222.stor
⑤通販希望の方は
【熟成工房朔　yahooショッピング店】
https://store.shopping.yahoo.co.jp/saku2/

【ふるさとチョイス]
https://www.furusato-tax.jp/city/product/15202

【中島牧場直営店】
https://nakajimaniku.stores.jp/

[先払いシステムご購入]の方はこちら

和ダイニング朔

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12589876771.html

エスタゴストーザ

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590653884.html

迎賓會館紡希

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590656658.html

購入検討中の方は↓

【Twitter】フォローお願いします
　https://twitter.com/sakuchannel0222

【Instagram】フォローお願いします
　https://www.instagram.com/sakuchannel0222