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ぬか漬け手入れ方法2

お客様から良く聞かれる質問をまとめました。
ぬか漬けを現在やっている方、
そして、興味のある方是非みてください。

①ぬか床を作る時に入れた昆布や唐辛子は、どうすれば良いですか?

基本入れておいて大丈夫です。
昆布はぬか床に旨味を足し、
唐辛子はカビや糠の酸化防止に役立ちます。
どちらもなくなったら足して、
常にあるようにしてください。


ぬか床がなかなか発酵せず、
漬かりが悪いです。

ぬか床の最適温度は20~25℃前後なので、これより低いと乳酸菌の活動が抑えられ発酵のスピードが緩やかになります。
まだ3月なので、どうしても温度が上がらず、発酵スピードというのは低くなってしまいます。
なるべく早くということでしたら、
暖かいところに移動させたり、
人肌程度のお湯を入れたペットボトルを
ぬか床に差し込んだりして、
ぬか床を温めてあげてください。
また、ぬか床の水分が少なくポロポロした
状態でも漬かりが悪くなるので、
ぬか床を握った時に、
指の間から水分がしたたるぐらいの
床の柔らかさに調節してください。
野菜からの水分が出てくるので、
毎日やっていると、足し糠の方が多くなると思います。
(糠と7%の塩で)

乳酸菌を活性化するために、
時にはぬか床を休ませることも大事です。
野菜を全て取り出して、3日ぐらい放置して、酸素の供給を抑えます。
そのあと、良くかき混ぜてから、
再びつけ始めると良いです。

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③良く言われますが、
やはり毎日かき混ぜる必要があるのですか?

本来は1日1~2回かき混ぜて、
ぬか床に酸素を送り込む必要があります。
酸素の嫌いな雑菌の繁殖を抑えて、
逆に酸素の好きな酵母の活動を活発にするためです。
特に通気性のない容器でつけている人は、
毎日のかき混ぜが必要です。
「どうしても毎日はかき混ぜることが出来ない」という場合は、
冷蔵庫で管理してください。
低温では発酵が遅くなるかわりに、
雑菌の繁殖も抑えてくれるのです。
2日か3日に一回で大丈夫です。

ですが、長く冷蔵庫で漬けていると、
どうしても乳酸菌の活動が弱まり、
独特の風味も薄くなるので、
時々常温に出しておくことをおすすめします。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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